TABELIARICETTA AUTENTICA
Canard à l'OrangeAnatra all’arancia arrosto
- Totale
- 2 h 35 min
- Difficoltà
- ★★★★☆
- Porzioni
- 4 porzioni
- Preparazione 35 min
- Cottura 1 h 30 min
- Riposo 30 min
L’anatra intera viene arrostita: il petto rosato si taglia per il lungo in aiguillettes sottili e le cosce cuociono ancora prima di servire con salsa all’arancia. La salsa unisce succo e scorze di agrumi a una gastrique di caramello sciolto nell’aceto di vino rosso.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
100Authenticity- Anatra allevata intera eviscerata1 anatraUn’anatra intera di circa 2,4 kg, eviscerata e senza testa né zampe, come il busto QuackItalia; il produttore garantisce un peso minimo di 2,4 kg. Conservare le ali: tagliare le punte alla seconda articolazione e usarle per il fondo. Restano 4 porzioni e circa 250 ml di salsa.
- Sale fino13 g4g nella cavità, 8g sulla pelle e 1g per completare la salsa
- Pepe nero macinato1 gMetà nella cavità e metà sulla pelle
- Olio neutro15 mlSpennellare sulla superficie dell’anatra
- Acqua100 mlPer la teglia, per evitare che i succhi brucino
- Cipolla80 gTagliare a cubetti di 1cm
- Carota60 gTagliare a cubetti di 1cm
- Sedano a coste40 gTagliare a cubetti di 1cm
- Arance5 aranceL’arancia usata per la scorza deve essere non cerata. Usare 3 arance per il succo, circa 240ml, e 2 per gli spicchi.
- Limone non cerato1 limoneTagliare metà scorza a julienne e usare il succo, circa 30ml
- Zucchero semolato25 gPer la gastrique
- Burro non salato50 g10g per il caramello e 40g freddi a cubetti di 1cm per completare
- Aceto di vino rosso100 mlPer la gastrique
- Fondo di vitello liquido100 mlIn lattina o cartone
- Brodo di pollo liquido non salato150 mlPer deglassare la teglia. Usare brodo di pollo liquido già pronto senza sale aggiunto, come Aneto classico 0% sale, EAN 8410748102119. La versione biologica Mild con wakame, il brodo normale e quello a ridotto contenuto di sale sono prodotti diversi. Senza sale aggiunto non significa senza sodio.
- Vino rosso100 mlPer deglassare la teglia
Procedimento
Lasciare temperare l’anatra
- 1 Togliere l’anatra dal frigorifero e dalla confezione, metterla su un vassoio e lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando la pelle non è più fredda e al tatto si avvicina alla temperatura ambiente.
Consigli
Cuocendola da fredda, pelle e articolazioni delle cosce cuociono in modo disomogeneo prima che il centro del petto raggiunga 55°C.
Togliere le punte delle ali, condire e legare le cosce
- 1 Preriscaldare il forno a 200°C.
- 2 Tagliare le punte delle ali alla 2ª articolazione e conservarle; eliminare il grasso in eccesso all’ingresso della cavità.
- 3 Asciugare interno ed esterno con carta da cucina. Strofinare la cavità con 4g di sale e 0,5g di pepe nero e tutta la pelle con 8g di sale e 0,5g di pepe nero.
- 4 Legare le estremità delle cosce con 60cm di spago, tenendole aderenti al corpo.
- 5 Spennellare tutta la pelle con 15ml di olio neutro.
Quando è pronto
Proseguire quando le cosce sono raccolte contro il corpo e sale e olio coprono uniformemente la pelle.
Arrostire sulle ali per 25 minuti e preparare scorze e spicchi
- 1 Mettere punte delle ali e 100ml di acqua nella teglia, sovrapporre una griglia e adagiarvi l’anatra con il petto verso l’alto.
- 2 Cuocere nel ripiano centrale a 200°C per 25 minuti.
- 3 Nel frattempoDurante la cottura tagliare 80g di cipolla, 60g di carota e 40g di sedano a cubetti di 1cm.
- 4 Nel frattempoNello stesso tempo pelare sottilmente 1 arancia non cerata e metà scorza del limone senza la parte bianca e tagliare a julienne, striscioline fini.
- 5 Nel frattempoNello stesso tempo bollire le scorze per 3 minuti, scolarle, cambiare l’acqua e bollirle ancora per 3 minuti, poi scolare.
- 6 Nel frattempoNello stesso tempo eliminare con il coltello buccia e parte bianca da 2 arance e tagliare tra le membrane per ricavare gli spicchi.
Quando è pronto
Proseguire quando la pelle è leggermente dorata e grasso e succhi iniziano a raccogliersi nella teglia.
Consigli
La doppia bollitura in acqua nuova elimina amaro e asprezza dalle scorze.
Unire gli aromi, cuocere il petto a 55°C e ridurre la gastrique
- 1 Estrarre la teglia, distribuire gli aromi intorno alle ali, irrorare l’anatra con il fondo e rimettere in forno.
- 2 Cuocere indicativamente per altri 20–40 minuti, irrorando ogni 10 minuti. Iniziare a controllare il petto dopo 20 minuti e proseguire finché il termometro nella parte più spessa indica 55°C; il tempo dipende dal peso effettivo dell’anatra e dal forno.
- 3 Nel frattempoDurante la cottura spremere 1 arancia già pelata, le altre 2 arance e 1 limone per ottenere circa 240ml di succo d’arancia e 30ml di limone.
- 4 Nel frattempoNello stesso tempo scaldare in un pentolino 10g di burro non salato e 25g di zucchero a fuoco medio, muovendolo per ottenere un caramello marrone chiaro.
- 5 Nel frattempoNello stesso tempo spegnere prima di versare 100ml di aceto di vino rosso, poi rimettere a fuoco medio e sciogliere il caramello indurito: è la gastrique, base agrodolce di zucchero e aceto.
- 6 Nel frattempoNello stesso tempo unire alla gastrique 100ml di fondo di vitello, 240ml di succo d’arancia e 30ml di limone; ridurre della metà a fuoco medio per 8–10 minuti e togliere dal fuoco.
Quando è pronto
Proseguire quando il termometro nella parte più spessa del petto indica 55°C e tutta la pelle è ben dorata.
La gastrique è pronta quando è dimezzata e vela leggermente il dorso del cucchiaio.
Attenzione
Oltre 60°C il petto perde il colore rosato e diventa duro.
Versando l’aceto sul fuoco si sviluppano improvvisamente vapore e vapori di aceto.
Togliere l’anatra e cuocere ancora le cosce separate
- 1 Togliere dal forno anatra, griglia e teglia e aumentare l’impostazione a 230°C.
- 2 Mettere l’anatra sul tagliere, tagliare lo spago e staccare le cosce all’articolazione.
- 3 Disporre le cosce in una pirofila con la pelle verso l’alto, cuocere a 230°C per 8 minuti, poi spegnere e tenerle al caldo a porta chiusa.
- 4 Coprire senza stringere con alluminio il corpo con i petti e far riposare fino al taglio.
Quando è pronto
Le cosce sono cotte quando la pelle è croccante e inserendo uno spiedino di bambù nelle articolazioni escono succhi trasparenti.
Deglassare il fondo, ridurre e filtrare nella gastrique
- 1 Inclinare la teglia e togliere con un cucchiaio il grasso d’anatra affiorato.
- 2 Versare 100ml di vino rosso nella teglia, raschiare il fondo con una spatola di legno e trasferire in una pentola con ali e aromi.
- 3 Unire 150ml di brodo di pollo e ridurre a fuoco medio per 7–8 minuti a circa 150ml: deglassare significa sciogliere in un liquido i residui saporiti sul fondo.
- 4 Filtrare nella pentola della gastrique attraverso uno chinois, colino conico fine, premendo ali e aromi.
- 5 Ridurre a fuoco medio fino a circa 250ml di salsa.
Quando è pronto
Proseguire quando la salsa è circa 250ml e conserva il segno tracciato sul dorso di un cucchiaio.
Consigli
Ridurre senza togliere il grasso rende la salsa torbida e pesante.
Completare con scorze e burro e tagliare il petto in aiguillettes
- 1 Scaldare la salsa a fuoco basso senza bollire, aggiungere scorze sbollentate e 1g di sale e assaggiare.
- 2 Togliere dal fuoco e incorporare 40g di burro non salato freddo in più volte, muovendo la pentola.
- 3 Unire gli spicchi d’arancia e scaldare per 30 secondi.
- 4 Tagliare lungo lo sterno e staccare i due petti con la pelle.
- 5 Disporre i petti con la pelle in alto e tagliare per il lungo aiguillettes di 5mm, fettine lunghe e sottili.
Quando è pronto
La salsa è pronta quando il burro è incorporato ed è lucida.
Passare all’impiattamento quando il petto è uniformemente rosato fino al centro.
Attenzione
Bollendo la salsa dopo aver unito scorze e burro, il burro si separa e il profumo delle scorze si disperde.
Servire aiguillettes, cosce e arance con la salsa
- 1 Disporre a ventaglio le aiguillettes sui piatti caldi, affiancare le cosce tenute al caldo e sistemare gli spicchi d’arancia intorno.
- 2 Versare la salsa sulla carne e servire il resto in una salsiera.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando la salsa resta sulla carne senza scorrere via e le scorze a julienne sono visibili in superficie.
Su questo piatto
Nel 2013 il ristorante Lasserre, nell’ottavo arrondissement di Parigi, serviva anatra di Challans con salsa all’arancia, tagliandola su un tavolino accanto ai clienti. La famiglia che riforniva il ristorante forniva da tempo anche la storica Tour d’Argent.
L’anatra con salsa di arancia amara compare già nei ricettari dell’inizio dell’Ottocento. Nel libro in inglese del 1813, il cuoco francese Louis Eustache Ude accompagnava una giovane anatra leggermente arrostita con scorza e succo di arancia amara. All’inizio del Novecento, Escoffier distingueva le giovani anatre di Nantes e Rouen e descriveva l’anatra brasata con arance e quella arrosto come «piatti completamente diversi».
La storia secondo cui i cuochi di Caterina de’ Medici avrebbero portato il piatto dall’Italia è molto diffusa, ma molti storici dell’alimentazione la contestano e non sono stati presentati documenti a sostegno.
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