Bûche de Noël au ChocolatBûche de Noël al cioccolato

Ammorbidire il burro e dividere le uova per biscuit e crema

• 1 Tagliare 250g di burro non salato per la crème au beurre, crema al burro, a cubetti di 1,5cm, mettere in una ciotola e ammorbidire a temperatura ambiente di 20–25°C.
• 2 Per il biscuit, pan di Spagna di uova montate, preparare 4 uova: mettere 2 intere in una ciotola, aggiungere i tuorli delle altre 2 e mettere i loro albumi in una ciotola separata.
• 3 Per la crema preparare 3 uova: mettere 1 intero e gli altri 2 tuorli in una piccola ciotola e riservare gli albumi, circa 60g, in un’altra ciotola per i funghi.
• 4 Setacciare insieme 25g di farina di grano tenero debole e 25g di cacao 2 volte.
• 5 Rivestire di carta forno una teglia da rotolo di 27×27cm e preriscaldare a 200°C.

Montare il biscuit al cacao e stenderlo nella teglia

• 1 Unire 70g di zucchero alle uova intere e ai tuorli del biscuit e montare ad alta velocità per 5–6 minuti, finché chiari e densi.
• 2 Montare separatamente gli albumi del biscuit a velocità media; quando le bolle sono fini e uniformi, aggiungere 35g di zucchero in 2 volte e ottenere una meringa con punte leggermente piegate.
• 3 Distribuire farina e cacao setacciati sul composto di tuorli e incorporare con una spatola dal basso fino a eliminare la farina visibile.
• 4 Unire la meringa in 2 volte e mescolare nello stesso modo fino a eliminare le striature bianche.
• 5 Versare nella teglia e distribuire con una spatola da impasto in tutti gli angoli, in uno spessore uniforme di circa 8mm.

Cuocere il biscuit e arrotolarlo da caldo nel canovaccio

• 1 Cuocere nel ripiano centrale a 200°C per 9–10 minuti.
• 2 Durante la cottura bagnare un canovaccio pulito, strizzarlo bene, stenderlo sul piano e sovrapporre 1 nuovo foglio di carta forno.
• 3 Togliere il biscuit dalla teglia, capovolgerlo con il lato cotto verso il basso sulla carta sopra il canovaccio e staccare delicatamente la carta di cottura.
• 4 Arrotolare morbidamente dal lato vicino con carta e canovaccio e appoggiare con la chiusura sotto.
• 5 Lasciare arrotolato a temperatura ambiente finché completamente freddo, almeno 30 minuti, mentre si preparano funghi e crema.

Formare i funghi di meringa e asciugarli a 100°C

• 1 Aprire il forno per abbassarne la temperatura e impostare 100°C.
• 2 Montare i 60g di albumi per i funghi a velocità media; quando le bolle sono fini e uniformi, unire 60g di zucchero in 3 volte e montare ad alta velocità fino a punte dritte.
• 3 Setacciare 40g di zucchero a velo e incorporare con 10–15 movimenti della spatola, finché non è più visibile.
• 4 Con una sac à poche a bocchetta tonda di 10mm, formare sulla teglia con carta forno 9 cappelli a cupola di 3cm e 8 gambi conici alti 2cm.
• 5 Spolverare leggermente i cappelli con 3g di cacao usando un colino da tè.
• 6 Verificare che il forno sia sceso a 100°C e cuocere per 90 minuti per asciugare le meringhe.

Preparare e raffreddare lo sciroppo al rum

• 1 Scaldare 60ml di acqua e 40g di zucchero a fuoco medio; quando lo zucchero è sciolto e il liquido bolle, togliere dal fuoco.
• 2 Lasciare intiepidire, incorporare 15ml di rum scuro e raffreddare a temperatura ambiente.

Cuocere lo sciroppo a 120°C, fare la pâte à bombe e sciogliere il cioccolato

• 1 Scaldare 160g di zucchero e 80ml di acqua a fuoco medio, eliminando i cristalli sulle pareti con un pennello bagnato; cuocere a 120°C controllando con il termometro.
• 2 Durante la cottura dello sciroppo trasferire uovo intero e tuorli per la crema in una ciotola profonda e montare ad alta velocità per 3–4 minuti, finché chiari e densi.
• 3 Con le fruste a velocità media, versare lo sciroppo a 120°C a filo lungo il bordo della ciotola senza colpire le fruste: si ottiene la pâte à bombe, uova montate con sciroppo caldo.
• 4 Finito lo sciroppo, passare ad alta velocità e montare per 8–10 minuti finché il fondo della ciotola è tiepido, circa 30°C.
• 5 Mentre si montano le uova dopo lo sciroppo, sciogliere 120g di cioccolato da copertura a bagnomaria con acqua a 50–55°C, mescolando; togliere dal bagno e raffreddare a circa 30°C, mescolando ogni tanto.

Incorporare burro e cioccolato per la crema al burro

• 1 Montando a velocità media, unire 250g di burro non salato morbido in 4 volte, amalgamando dopo ogni aggiunta.
• 2 Unire il cioccolato raffreddato a 30°C e mescolare con la spatola fino a colore uniforme.

Bagnare, farcire e arrotolare di nuovo

• 1 Aprire il biscuit freddo con il canovaccio e spennellare uniformemente tutta la bagna al rum, circa 110g, sulla superficie superiore.
• 2 Prelevare 230g di crema e distribuirli uniformemente con una spatola, lasciando più sottile lo strato negli ultimi 2cm del bordo lontano.
• 3 Ripiegare circa 1,5cm del bordo vicino per formare il centro, poi arrotolare in avanti sollevando la carta sotto.
• 4 Mettere con la chiusura sotto, avvolgere nella carta e chiudere le estremità torcendole.

Raffreddare il rotolo per 30 minuti

• 1 Mettere in frigorifero ancora avvolto nella carta per 30 minuti.
• 2 Lasciare la crema rimasta a temperatura ambiente.

Rifilare, aggiungere il ramo e disegnare la corteccia

• 1 Dopo 90 minuti di cottura delle meringhe, rompere 1 cappello di meringa: se asciutto dentro, togliere la teglia e raffreddare; se umido, cuocere ancora per 10 minuti alla volta e controllare.
• 2 Togliere la carta al biscuit freddo, tagliare circa 1cm diritto da ogni estremità per rifilare e poi circa 5cm in diagonale da un’estremità.
• 3 Appoggiare il taglio diagonale sulla parte superiore del ceppo, con la sezione rotonda verso l’alto per formare un ramo.
• 4 Tenere da parte 1 cucchiaio di crema, circa 15g.
• 5 Spalmare la crema rimasta su ceppo e ramo, lasciando scoperte le estremità e la sezione del ramo per mostrare la spirale.
• 6 Tracciare linee lunghe da un’estremità all’altra con le punte della forchetta per imitare la corteccia.

Raffreddare il ceppo sul piatto per 60 minuti

• 1 Trasferire il ceppo su un piatto lungo e mettere in frigorifero per 60 minuti.

Temperare, montare i funghi e completare con zucchero

• 1 Togliere il ceppo dal frigorifero 30 minuti prima di mangiare e lasciare a temperatura ambiente.
• 2 Mettere poca crema tenuta da parte sul lato piatto di ogni cappello e inserire la punta di un gambo per formare 8 funghi.
• 3 Mettere poca crema alla base e disporre 3 funghi sul ceppo e 5 intorno.
• 4 Spolverare leggermente tutto con 10g di zucchero a velo usando un colino da tè e tagliare subito.