Canelé de Bordeauxカヌレ・ド・ボルドー

バニラ風味の牛乳を温める

• 1 バニラビーンズ1/2本を縦に裂き、包丁の背で種をこそげる。
• 2 鍋に牛乳500ml・バター（生地用）40g・バニラの種とさやを入れて中火にかけ、バターが溶けて鍋肌に小さな泡が立つ沸騰直前まで温めたら火を止める。

牛乳を人肌に冷ます

• 1 温めた牛乳を人肌程度まで冷ます。

カヌレ生地を作る

• 1 ボウルに薄力粉100gとグラニュー糖220gを入れて混ぜる
• 2 別の器で全卵1個と卵黄2個分を溶き、粉のボウルに加えてざっと混ぜる
• 3 人肌に冷ました牛乳をこし器で漉しながら少しずつ加えてのばし、ラム酒40mlを加える。だまがなくなりさらりとしたクレープ生地状になったら混ぜるのをやめる。練るように混ぜるとグルテンが出て、焼き上がりが硬くなる。

生地を24時間熟成させる

• 1 生地をこし器で漉して容器に移し、ラップを密着させて冷蔵庫で24時間熟成させる。
• 2 この熟成でグルテンが落ち着き、焼成中の腰折れとふくらみすぎを防ぐ。
• 3 カヌレの質感は、この待ち時間が作る。

型に生地を流し込む

• 1 オーブンを230℃に予熱し始める。
• 2 並行（予熱を待つ間に）バター（型用）20gを溶かし、カヌレ型8個の内側に刷毛でむらなく塗る。
• 3 生地を冷蔵庫から出し、沈んだ粉を戻すように底から静かに混ぜ、型の8分目まで注ぐ。

高温低温でカヌレを焼成する

• 1 230℃のオーブンで15分焼き、扉を開けずに180℃に下げてさらに45〜50分焼く。
• 2 表面全体が黒に近い濃いマホガニー色になり、型を軽く傾けてもカヌレが型の中で動くようになったら焼き上がり。
• 3 色が薄いうちに出すと外側の殻がすぐに湿ってしまう。

型から外して殻を締める

• 1 焼き上がったらすぐに型を逆さにしてカヌレを外し、網の上で1時間冷ます。
• 2 焼いた当日、殻が湿る前に食べきるのが最もおいしい。