Tarte NormandeCrostata normanna alle mele

Preparare la brisée lasciando pezzetti di burro freddo

• 1 Nel frattempoMentre il burro si raffredda in congelatore, pulire piano e mattarello e preparare 10g di farina per infarinare in una ciotolina.
• 2 Tagliare 70g di burro non salato per la pasta a cubetti di 1.5cm, distribuirli su un vassoio e raffreddare in congelatore per 15 minuti.
• 3 Versare in una ciotola 130g di farina debole, 10g di zucchero per la pasta e 2g di sale, mescolare con una frusta per 30 secondi e refrigerare la ciotola.
• 4 Preparare acqua e ghiaccio, prelevarne 20ml d’acqua fredda, sbatterla con 1 tuorlo e rimettere in frigorifero; coprire l’albume e conservarlo separatamente al freddo.
• 5 Unire il burro congelato alla farina fredda e tagliarlo insieme alla farina con un tarocco, ottenendo briciole di circa 5mm.
• 6 Schiacciare e sfregare rapidamente il burro nella farina con la punta delle dita, fino a ottenere una consistenza simile a pangrattato grossolano.
• 7 Versare il composto di tuorlo e acqua in 3 riprese, mescolando ogni volta con movimenti di taglio del tarocco fino a eliminare la farina asciutta.
• 8 Trasferire sul piano e spingere l’impasto in avanti con la base del palmo soltanto 2–3 volte, eseguendo il fraisage, per compattarlo. Formare un disco spesso 2cm e avvolgere nella pellicola.

Far riposare 1 ora per rilassare il glutine

• 1 Nel frattempoDurante il riposo, pulire con un panno asciutto l’interno di uno stampo da crostata a fondo rimovibile di 22cm, tagliare 1 foglio di carta da forno più grande dello stampo e pesare i pesi per la cottura in bianco.
• 2 Mettere l’impasto avvolto sul ripiano più freddo del frigorifero e far riposare per 1 ora.

Stendere e far aderire agli angoli dello stampo di 22cm

• 1 Sul piano infarinato, stendere l’impasto in un cerchio di 30cm di diametro e 3mm di spessore.
• 2 Avvolgerlo morbidamente sul mattarello, trasferirlo sopra lo stampo di 22cm e srotolarlo dal centro verso l’esterno.
• 3 Accompagnare la pasta negli angoli del fondo e premere i lati contro lo stampo con i polpastrelli, facendola aderire anche agli angoli.
• 4 Passare il mattarello sul bordo per tagliare la pasta in eccesso.
• 5 Bucherellare tutto il fondo con una forchetta a intervalli di 2cm.

Raffreddare lo stampo per evitare il ritiro

• 1 Nel frattempoDurante il raffreddamento, preriscaldare il forno a 180°C.
• 2 Posare lo stampo foderato su una teglia e refrigerare senza pellicola per 30 minuti.

Cuocere in bianco un guscio stabile

• 1 Coprire la pasta fredda con carta da forno e riempire con pesi fino agli angoli delle pareti, senza lasciare vuoti.
• 2 Cuocere sul ripiano centrale a 180°C per 20 minuti.
• 3 Togliere pesi e carta, cuocere ancora a 180°C per 8 minuti e sfornare quando il fondo è appena dorato.

Sigillare il fondo cuocendo l’albume

• 1 Sbattere leggermente l’albume tenuto da parte con una forchetta e spennellarne 10g in uno strato sottile sul fondo e sulle pareti interne del guscio ancora caldo, subito dopo la cottura in bianco.
• 2 Rimettere in forno a 180°C per 3 minuti; quando l’albume forma una pellicola asciutta, sfornare e posare su una griglia.
• 3 Abbassare il forno a 170°C.

Saltare le mele in 3 riprese e profumarle al Calvados

• 1 Sbucciare e detorsolare le mele per ottenere 400g netti, quindi tagliarle in fette uniformi spesse 5mm.
• 2 Sciogliere 5g di burro non salato per le mele in una padella di circa 26cm a fuoco medio; quando le bolle diventano fini, disporre 1/3 delle mele in un solo strato senza sovrapporle.
• 3 Cuocere a fuoco medio per 2 minuti su un lato, girare delicatamente con una paletta e cuocere altri 2 minuti. Quando sono leggermente dorate, stenderle in un solo strato su un vassoio.
• 4 Ripetere con le altre 2 porzioni, sciogliendo ogni volta 5g di burro, disponendo le mele in un solo strato e cuocendo 2 minuti per lato prima di trasferirle sul vassoio.
• 5 Rimettere in padella tutte le 3 porzioni di mele, spegnere e distribuire 10ml di Calvados.
• 6 Riaccendere a fuoco medio e far bollire per 30–40 secondi muovendo la padella, per eliminare l’odore d’alcol.
• 7 Stendere le mele sul vassoio senza sovrapporle. Non aggiungere i succhi rimasti in padella: eliminarli.

Preparare una crema alle mandorle uniforme

• 1 Nel frattempoDurante la preparazione della crema, mettere il vassoio con le mele in un punto ventilato per farle intiepidire.
• 2 Mettere 1 uovo intero e 50g di zucchero per la crema in una ciotola e mescolare con la frusta per 1 minuto, finché il composto schiarisce.
• 3 Aprire longitudinalmente 1/2 baccello di vaniglia, raschiare i semi con il dorso di un coltello e aggiungerli nella ciotola.
• 4 Unire 100ml di crème fraîche densa e 1g di sale e mescolare lentamente 20 volte senza incorporare aria.
• 5 Setacciare 40g di mandorle in polvere e amalgamare con una spatola di gomma finché non resta polvere asciutta.
• 6 Aggiungere 20ml di Calvados, mescolare 10 volte e filtrare in un’altra ciotola attraverso un colino fine.

Disporre le mele a raggiera e riempire fino a 3mm dal bordo

• 1 Disporre le fette di mela fredde nel guscio sigillato, a raggiera dal centro verso l’esterno, leggermente sovrapposte e senza vuoti.
• 2 Versare lentamente la crema fra le mele fino a 3mm sotto il bordo dello stampo.
• 3 Posare lo stampo su una teglia e scuoterlo delicatamente per livellare la crema.

Rassodare dolcemente la crema a 170°C

• 1 Mettere la teglia sul ripiano centrale del forno a 170°C e cuocere per 42–45 minuti.
• 2 A cottura ultimata, sfornare lo stampo e posarlo su una griglia.

Raffreddare per 2 ore e mezza a temperatura ambiente

• 1 Lasciare la crostata nello stampo sulla griglia, a temperatura ambiente e lontano da sole diretto e correnti d’aria, per 2 ore e 30 minuti, fino a completo raffreddamento.

Sformare, cospargere e servire

• 1 Abbassare e togliere l’anello dello stampo, inserire una spatola fra crostata e base metallica e trasferire su un piatto.
• 2 Appena prima di servire, distribuire un velo di 5g di zucchero a velo su tutta la superficie con un colino da tè.