TABELIARICETTA AUTENTICA
Schiacciata all'UvaSchiacciata all’uva
Un dolce rustico di pasta da pane che contadini e fornai toscani preparano durante la vendemmia, cuocendolo con abbondante uva nera da vino. La pasta con olio d’oliva e zucchero viene divisa in due sfoglie e cotta con l’uva disposta su due livelli: il succo dello strato inferiore impregna la pasta e crea un profumo vinoso, mentre l’uva superiore si concentra quasi come una confettura. La preparazione tradizionale conserva i vinaccioli, mantenendo il contrasto fra l’astringenza di bucce e semi e la dolcezza dello zucchero. Le difficoltà sono lavorare la pasta morbida e molto idratata e cuocere bene il fondo nonostante l’abbondante succo.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (6 porzioni)
- Farina tipo 0250 g per la pasta e 10 g per spolverare.260 g
- AcquaTiepida, a circa 30°C.150 ml
- Lievito di birra frescoSciogliere in parte dell’acqua tiepida.5 g
- Olio extravergine di oliva30 ml per la pasta e 30 ml per teglia e superficie.60 ml
- Uva nera da vino a chicchi piccoli e buccia scuraTradizionalmente con vinaccioli e buccia commestibile; in Giappone, per esempio, Campbell Early. I 600 g sono il peso netto senza raspi.600 g
- Zucchero semolato20 g per la pasta, 30 g per l’uva inferiore e 40 g per quella superiore.90 g
- Sale finoPer la pasta. Mescolare alla farina, evitando il contatto diretto con il lievito.5 g
- Rosmarino frescoStaccare le foglie dal ramo e tritarle grossolanamente.1 rametto
- Semi di aniceSchiacciare leggermente fra le dita per sprigionarne il profumo.2 g
Procedimento
Impastare la pasta da pane
- 1 Versare in una ciotolina 50 ml dei 150 ml d’acqua a 30°C, sbriciolarvi con le dita 5 g di lievito fresco e mescolare fino a scioglierlo completamente.
- 2 Setacciare 250 g di farina tipo 0 in una ciotola grande, aggiungere 5 g di sale fino e 20 g di zucchero semolato e mescolare con le mani.
- 3 Formare una fontana, versarvi l’acqua con il lievito e incorporare gradualmente la farina dal centro con la punta delle dita.
- 4 Aggiungere i restanti 100 ml d’acqua tiepida in 3 riprese, lavorando con le mani finché non resta farina asciutta e la pasta si riunisce.
- 5 Aggiungere 30 ml di olio extravergine in 2 riprese, impastando ogni volta fino all’assorbimento.
- 6 Trasferire sul piano spolverato con una piccola parte dei 10 g di farina. Ripiegare la pasta in avanti e allungarla con la base del palmo, ripetendo per 10–12 minuti.
Quando è pronto
La pasta è pronta quando la superficie è liscia e unita: rimane appiccicosa, ma si stacca dal piano in un unico pezzo.
Allungandone un lembo sottile, prima di rompersi deve formare una membrana quasi trasparente.
Attenzione
Non aggiungere continuamente farina perché la pasta è appiccicosa: la farina in più indurisce il risultato.
Fare la prima lievitazione
- 1 Arrotondare la pasta e metterla in una ciotola unta con 2 ml di olio d’oliva.
- 2 Coprire bene con pellicola o un panno umido e lasciare a 25–28°C per 90 minuti.
Quando è pronto
Procedere quando il volume è raddoppiato e l’impronta di un dito infarinato inserito fino alla prima falange risale lentamente fino a metà.
Preparare l’uva e gli aromi
- 1 Nel frattempoSvolgere questa preparazione durante la prima lievitazione.
- 2 Staccare 600 g di uva dai raspi, lavarla e asciugarla bene.
- 3 Staccare le foglie da 1 rametto di rosmarino e tritarle grossolanamente; schiacciare leggermente fra le dita 2 g di semi di anice.
Quando è pronto
Procedere quando l’uva è asciutta e gli aromi sono pronti.
Dividere la pasta e disporre l’uva inferiore
- 1 Spennellare tutta una teglia di circa 30 × 20 cm con 13 ml di olio d’oliva.
- 2 Sgonfiare delicatamente la pasta lievitata e dividerla in 2 parti con un rapporto di peso di 6:4.
- 3 Posare la parte maggiore (6) sulla teglia unta e, con le dita unte, allargarla dal centro verso l’esterno fino a coprire il fondo con uno spessore di circa 4 mm.
- 4 Distribuire uniformemente metà dell’uva, 300 g, lasciando libero un bordo di 1 cm.
- 5 Cospargere tutta l’uva inferiore con 30 g di zucchero semolato e distribuire anche i 2 g di semi di anice schiacciati.
Quando è pronto
Procedere quando la pasta raggiunge tutti gli angoli della teglia e l’uva è disposta in un solo strato, senza sovrapposizioni.
Coprire e completare con uva e rosmarino
- 1 Ungere il piano con 5 ml di olio d’oliva e posarvi la parte minore di pasta. Stenderla con i palmi a circa 3 mm, fino alla misura della teglia.
- 2 Sollevarla con entrambe le mani e adagiarla sull’uva inferiore; premere e pizzicare insieme i bordi delle due sfoglie lungo tutti i lati per sigillarli.
- 3 Disporre sopra i restanti 300 g di uva, premendoli leggermente nella pasta.
- 4 Distribuire uniformemente i restanti 10 ml di olio d’oliva.
- 5 Cospargere tutta la superficie con 40 g di zucchero semolato e il rosmarino tritato.
Quando è pronto
Procedere quando i bordi delle due sfoglie sono chiusi e l’uva è disposta in superficie.
Attenzione
Se le giunture restano aperte, il succo fuoriesce e brucia.
Fare la seconda lievitazione
- 1 Nel frattempoNegli ultimi 15 minuti della seconda lievitazione, preriscaldare il forno a 220°C.
- 2 Coprire morbidamente con pellicola e lasciare a 25–28°C per 30–45 minuti.
Quando è pronto
Procedere quando il bordo si è ispessito e un’impronta leggera del dito risale lentamente.
Cuocere bene il fondo e concentrare il succo
- 1 Mettere la teglia nel ripiano basso del forno preriscaldato a 220°C e cuocere per 15 minuti.
- 2 Abbassare a 190°C e cuocere per altri 25–30 minuti.
- 3 Se la superficie scurisce prima del fondo, coprire con alluminio e controllare il colore della base.
Quando è pronto
L’uva superiore deve disfarsi e concentrarsi come una confettura, e i bordi devono essere ben dorati.
La schiacciata è cotta quando, sollevandone un bordo con una spatola, il fondo risulta dorato e asciutto e la pasta non ricade mollemente.
Fare intiepidire nella teglia e tagliare
- 1 Posare la teglia su una griglia e lasciare raffreddare senza spostare per 40 minuti.
- 2 Passare una spatola sotto la schiacciata per staccarla completamente e trasferirla su un tagliere.
- 3 Tagliare con un coltello affilato in quadrati di 8–10 cm e disporli su un piatto.
Quando è pronto
È il momento di tagliare quando è tiepida, circa alla temperatura del corpo, e il succo non fuoriesce al taglio.
Attenzione
Tagliandola calda, il succo fuoriesce e la schiacciata tende a disfarsi.
Su questo piatto
Durante la vendemmia toscana compare la schiacciata all’uva. Gli strati di pasta da pane e uva nera annunciano i frutti dell’autunno.
Una fetta può diventare la merenda pomeridiana della famiglia o il dolce a fine pasto. È un classico dell’autunno toscano che conserva il piacere di infornare seguendo la stagione della frutta.
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