Ropa vieja canariaカナリア風ロパ・ビエハ

ひよこ豆を一晩戻す

• 1 ひよこ豆300gを洗い、ボウルに入れる。豆の5倍ほどの水を注ぎ、冷蔵庫で8時間以上浸す。

ひよこ豆と肉を柔らかく煮る

• 1 ひよこ豆の水を切る。豚肉300gは大きな脂や筋を除く。
• 2 4人分は容量5L、2人分は容量3L程度の深鍋に水2Lを沸かし、豆、豚肉と塩の半量を入れる。アクを取り、弱火にしてふたを少しずらす。
• 3 煮始めから60分後、鶏肉の皮と筋を除き、正味300gを鍋に加える。再び煮立ったら弱火に戻し、途中で湯を足して材料が浸る状態を保つ。
• 4 煮始めから合計90〜120分を目安に、豆と肉が柔らかくなるまで煮る。鶏肉が先にほぐせる状態になったら取り出す。
• 5 火を止め、煮汁200mlを取り分けてから、残りの豆と肉をざるに上げる。

ソースの野菜を切る

• 1 並行肉と豆を煮ている間に、この工程を進める。
• 2 玉ねぎ200gとピーマン100gをみじん切りにする。
• 3 トマト300gはへたを取り、皮に浅く切れ目を入れる。熱湯に10秒ほどくぐらせ、冷水に取って皮をむき、粗く刻む。
• 4 にんにく9gは皮をむいてすりつぶす。

野菜と白ワインのソースを作る

• 1 広く浅い鍋にオリーブオイルの一部を薄く引き、玉ねぎとピーマンを弱めの中火で8〜10分炒める。
• 2 トマトを加え、中火で5分ほど炒めて水分を飛ばす。
• 3 にんにく、サフラン10本、白ワイン100mlを混ぜて鍋に加える。タイム2g、ローリエ、パプリカパウダー1gも加え、弱めの中火で5分煮る。

ほぐした肉と豆にソースを含ませる

• 1 肉は触れる程度まで冷まし、鶏肉は食べやすくほぐし、豚肉は小さく刻む。
• 2 野菜の鍋に豆、肉と取り分けた煮汁200mlを加え、弱火で10分ほど煮て火を止める。焦げ付かないよう時々底から混ぜる。

じゃがいもをきつね色に揚げる

• 1 並行工程5の仕上げ煮を始めるころに、この工程を始める。
• 2 じゃがいも500gは皮と芽を除いて1.5cm角に切り、表面の水気をよく拭く。
• 3 別のフライパンに残りのオリーブオイルを深さ1cmほど入れ、170℃に熱する。
• 4 じゃがいもを重ならない量ずつ入れ、返しながら1回に10〜15分ずつ揚げる。きつね色になり、串がすっと通ったら網に上げて油を切る。

揚げたじゃがいもを混ぜて仕上げる

• 1 野菜の鍋からタイムの枝とローリエを除く。鍋が冷めていたら弱火で温め、揚げたじゃがいもを加えて混ぜる。
• 2 パセリ4gを粗く刻む。
• 3 残りの塩で味を調え、パセリを散らして温かいうちに出す。