Conejo en salmorejoうさぎのサルモレホ煮

香味をすり合わせうさぎにまぶす

• 1 うさぎ1kgを骨付きのぶつ切りで用意し、水気を拭く。レバー50gは別容器に入れる。
• 2 にんにく30gを塩8gとすりつぶし、パプリカ6g、オレガノ1g、タイム0.5g、油30ml、白ワイン150mlを混ぜる。
• 3 肉に漬け汁とローリエ1枚をまぶす。

冷蔵で香味をなじませる

• 1 肉の容器に蓋をして冷蔵庫で8時間置く。レバーも別に冷蔵する。

肉を焼いて玉ねぎを炒める

• 1 玉ねぎ150gをみじん切りにする。
• 2 肉を漬け汁から取り出し、汁を別容器に残す。
• 3 鍋に油70mlを熱し、肉を2回に分けて中火で各面を焼き、取り出す。
• 4 同じ鍋に玉ねぎとレバーを入れて5分炒める。

レバーをつぶして煮込みをまとめる

• 1 レバーを取り出し、すり鉢で細かくつぶす。
• 2 肉、漬け汁、レバー、水150mlを鍋に戻し、中火で3分煮立てる。
• 3 蓋をして弱火で25〜30分煮る。中心温度75℃で1分以上を確認する。
• 4 ローリエを除き、肉とソースを皿へ分ける。