Paella de mariscoPaella di frutti di mare

Preparare i frutti di mare e gli aromi

• 1 Lasciare il guscio ai 4 gamberi. Eliminare il filo intestinale con uno stecchino inserito tra i segmenti del dorso, quindi asciugarli.
• 2 Eliminare interiora, cartilagine, pelle e becco del calamaro, poi lavarlo. Preparare 150 g di calamaro pulito; tagliare il corpo ad anelli di 1 cm e i tentacoli a pezzi di 4 cm.
• 3 Spazzolare i gusci dei 300 g di cozze sotto acqua corrente ed eliminare il bisso.
• 4 Tagliare a metà il pomodoro da 150 g, grattugiarlo dal lato del taglio e scartare la buccia rimasta.
• 5 Sbucciare e tritare finemente 1 spicchio d’aglio.
• 6 Eliminare branchie e residui di sangue dai 300 g di teste e lische di pesce bianco, poi sciacquare sotto acqua corrente.
• 7 Sbucciare e affettare sottilmente i 50 g di cipolla.
• 8 Eliminare la radice dai 50 g di porro, aprirlo per il lungo, lavare la terra tra le foglie e tagliarlo a pezzi di 1 cm.
• 9 Lavare i 5 g di gambi di prezzemolo e tagliarli a pezzi di 5 cm.

Preparare il brodo di pesce bianco

• 1 Mettere in una casseruola i 300 g di teste e lische di pesce bianco, 50 g di cipolla, 50 g di porro, 5 g di gambi di prezzemolo e 950 ml di acqua fredda. Scaldare a fuoco medio.
• 2 Poco prima del bollore, abbassare il fuoco, schiumare e far sobbollire dolcemente senza coperchio per 20 minuti.

Filtrare il brodo e tenerlo caldo

• 1 Filtrare il brodo attraverso un colino fine in un’altra casseruola, eliminando teste, lische e verdure.
• 2 Tenere il brodo filtrato caldo a fuoco basso fino al momento di cuocere il riso.

Cuocere le cozze al vapore e conservare il liquido

• 1 Mettere i 300 g di cozze e 50 ml di acqua in un pentolino. Coprire e cuocere a vapore a fuoco medio per 3–5 minuti.
• 2 Trasferire le cozze su un piatto man mano che si aprono. Filtrare il liquido di cottura attraverso un colino fine e conservarlo.

Profumare il brodo con lo zafferano

• 1 Versare il liquido delle cozze in una caraffa graduata e aggiungere brodo di pesce fino a raggiungere 600 ml complessivi.
• 2 Scaldare i 600 ml di brodo misurato in un pentolino a fuoco medio. Al bollore, abbassare il fuoco e aggiungere 0,1 g di zafferano.
• 3 Tenere il brodo di pesce rimasto caldo in un’altra casseruola a fuoco basso.

Profumare l’olio con i gusci dei gamberi

• 1 Scaldare 30 ml di olio di oliva in una padella bassa o una paellera di 30 cm di diametro, a fuoco medio.
• 2 Aggiungere i 4 gamberi, cuocerli circa 1 minuto per lato e trasferirli su un piatto.

Rosolare il calamaro e ridurre il pomodoro

• 1 Mettere i 150 g di calamaro nella padella usata per i gamberi e rosolare a fuoco medio per circa 2 minuti.
• 2 Aggiungere 1 spicchio d’aglio tritato e rosolare per circa 30 secondi. Unire i 150 g di pomodoro grattugiato e cuocere a fuoco medio-basso per 5–7 minuti.

Distribuire il riso e aggiungere il brodo

• 1 Aggiungere alla padella i 200 g di riso bomba non lavato e rosolare a fuoco medio per circa 1 minuto.
• 2 Versare i 600 ml di brodo caldo allo zafferano e 1 g di sale, poi distribuire il riso in uno strato sottile e uniforme.
• 3 Assaggiare il brodo. Se occorre, aggiungere sale in dosi di 1 g, senza superare 3 g complessivi.

Cuocere il riso senza mescolare e ultimare i frutti di mare

• 1 Cuocere il riso senza coperchio a fuoco medio-alto per 8 minuti.
• 2 Abbassare a fuoco medio-basso e cuocere per altri 5 minuti.
• 3 Rimettere i 4 gamberi e le cozze cotte al vapore sopra il riso e cuocere per altri 5–7 minuti.
• 4 Se il liquido è evaporato ma il riso ha ancora un centro duro, aggiungere il brodo di pesce tenuto caldo in dosi di 20 ml e prolungare la cottura a fuoco basso di 1–2 minuti alla volta.

Lasciare riposare il riso e servire nella padella

• 1 Spegnere il fuoco, coprire la padella senza stringere con un panno pulito e lasciare riposare per 5 minuti.
• 2 Togliere il panno, mettere la padella su un sottopentola e portarla in tavola.