Ostriche alla Tarantinaオストリケ・アッラ・タランティーナ（タラント風牡蠣のグラタン）

グラティナート用パン粉を合わせ、オーブンの予熱を始める

• 1 オーブンを240℃に設定して予熱を始める。
• 2 にんにく1片は縦半分に割って芯を取り除き、包丁でごく細かいみじん切りにする。
• 3 イタリアンパセリ10gは葉のみを摘み、ふきんで水気を完全に拭き取ってから細かく刻む。
• 4 ボウルに乾燥パン粉50g、すりおろしたペコリーノ12g、塩（細粒）1gを入れ、刻んだにんにくとパセリを加えて指先で全体を混ぜる。
• 5 エクストラヴァージンオリーブオイル25mlを3回に分けて回しかけ、そのたびに指先でパン粉をすり合わせるように混ぜて油を全体に行き渡らせる。

天板に粗塩の土台を作り、オーブンを焼成温度で待機させる

• 1 天板に粗塩300gを12等分して小さな山に置き、牡蠣の殻底を支える土台にする。
• 2 天板を作業台の手前に置き、牡蠣を並べられる状態にしておく。

牡蠣をシャッキングで開き、汁を残したまま塩床に固定する

• 1 生牡蠣12個を流水に当て、硬めのブラシで殻表面の泥と付着物をこすり落とす。
• 2 牡蠣を厚手のふきんで包んで持ち、平らな殻を上、窪んだ殻を下にして作業台に押しつける。
• 3 シャッキング（殻開け）を行う。牡蠣ナイフの先を蝶番（殻の尖った付け根）の隙間に差し込み、こじるように刃を入れて隙間を作る。
• 4 刃を上側の殻の内側に沿って寝かせて滑らせ、上殻に付いた貝柱を殻の内壁ごとなぞって一度で断ち、上殻を水平に持ち上げて外す。
• 5 窪んだ殻の中の身をナイフの先で軽く浮かせ、下側の貝柱も断ってから身を殻の窪みに戻す。
• 6 殻の縁が欠けて混入した殻片をナイフの先で取り除く。
• 7 開けた牡蠣を粗塩の上に順に並べ、殻の底を塩に軽くねじ込んで汁がこぼれない水平位置に固定し、12個すべてを同じ手順で開けて並べる。

牡蠣にパン粉の混合物を8gずつのせ、オイルを回しかける

• 1 各牡蠣の身に黒胡椒0.5gを12個に挽き分けてふる。
• 2 パン粉の混合物を1個あたり約8g（大さじ1弱）ずつ、身を覆うように軽く盛る。上から押しつけて詰めない。
• 3 ボウルに残った混合物を12個に均等に振り分けて使い切る。
• 4 エクストラヴァージンオリーブオイル15mlを、各牡蠣のパン粉の上に1個あたり約1.25mlずつ細く回しかける。

牡蠣を中心まで加熱し、パン粉を香ばしく焼く

• 1 並行（牡蠣を焼く間に）レモンを6等分のくし形に切り、温めた耐熱皿2枚に取り分けておいた粗塩80gを半量ずつ敷く。
• 2 天板を240℃のオーブンの上段に入れ、6〜8分焼く。
• 3 パン粉に焼き色がついたら、焦げを防ぐためアルミ箔をふんわりかぶせる。
• 4 清潔な中心温度計で最も大きい牡蠣の中心を測り、85〜90℃で90秒以上になるまで加熱を続ける。
• 5 加熱基準を満たしてから天板を取り出す。

温めた塩床の皿に並べ、レモンを添えて熱いうちに供する

• 1 温めた皿に敷いた粗塩の上に、焼き上がった牡蠣を水平に保ったまま6個ずつ並べる。
• 2 くし形に切ったレモンを各皿に3切れずつ添え、すぐに供する。