TABELIARICETTA AUTENTICA
Ostriche alla Tarantina
Un antipasto tarantino di ostriche aperte nel guscio e gratinate con pangrattato, aglio, prezzemolo e pecorino. Si conserva il liquido durante l'apertura e si distribuisce il pane senza comprimerlo, per ottenere una superficie fragrante. Questa ricetta dà priorità alla cottura completa al cuore: se il pane colora prima, coprire con alluminio e proseguire la cottura.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (2 porzioni)
- Ostriche vive con guscio, idonee al consumo crudoOstriche vive commestibili con gusci chiusi. Cuocere il giorno dell'acquisto, mantenendo il cuore a 85–90°C per almeno 90 secondi. Pulire le incrostazioni dei gusci con una spazzola.12 pezzi
- Pangrattato fine seccoPangrattato secco fine, tradizionalmente ottenuto grattugiando pane raffermo.50 g
- Olio extravergine di olivaDividere in 25ml per inumidire il pane e 15ml da versare prima della cottura.40 ml
- AglioEliminare il germoglio e tritare finissimo al coltello.1 spicchio
- PrezzemoloUsare solo le foglie, asciugarle completamente e tritarle finemente.10 g
- Pecorino grattugiatoMescolare al pane per favorire doratura e sapidità.12 g
- LimoneDi origine giapponese, non cerato. Tagliare 1 limone in 6 spicchi da servire a parte.1 pezzo
- Sale grossoDividere in 300g per la teglia e 80g per 2 piatti da portata (40g per 1 piatto). Serve a sostenere i gusci in piano e non si mangia.380 g
- Sale finoPer condire il pangrattato.1 g
- Pepe neroMacinare subito prima di infornare.0.5 g
Procedimento
Preparare il pane per la gratinatura e preriscaldare il forno
- 1 Impostare il forno a 240°C e avviare il preriscaldamento.
- 2 Dividere 1 spicchio d'aglio a metà per il lungo, eliminare il germoglio e tritarlo finissimo al coltello.
- 3 Staccare le foglie da 10g di prezzemolo, asciugarle completamente con un panno e tritarle finemente.
- 4 Mettere in una ciotola 50g di pangrattato secco, 12g di pecorino grattugiato e 1g di sale fino; aggiungere aglio e prezzemolo tritati e mescolare con la punta delle dita.
- 5 Versare 25ml di olio extravergine in 3 riprese, sfregando ogni volta il pane tra le dita per distribuire l'olio.
Quando è pronto
Proseguire quando il composto ricorda sabbia umida: stretto in mano si compatta leggermente, ma si sbriciola appena si aprono le dita.
Non devono restare grumi d'olio né zone bianche di pane asciutto.
Il composto deve pesare circa 100g, pari a circa 8g per ciascuna delle 12 ostriche.
Preparare il letto di sale e mantenere il forno in temperatura
- 1 Dividere 300g di sale grosso in 12 piccoli mucchi sulla teglia, per sostenere il fondo dei gusci.
- 2 Mettere la teglia vicino al bordo del piano, pronta per ricevere le ostriche.
Quando è pronto
Il sale deve formare uno strato uniforme di circa 1,5cm su tutta la teglia.
Il forno deve aver raggiunto 240°C e mantenere questa temperatura.
Aprire le ostriche e fissarle sul sale conservando il liquido
- 1 Lavare 12 ostriche crude sotto acqua corrente e strofinare i gusci con una spazzola rigida per eliminare fango e incrostazioni.
- 2 Avvolgere ogni ostrica in un panno spesso e tenerla premuta sul piano, con il guscio piatto sopra e quello concavo sotto.
- 3 Aprire il guscio: inserire la punta del coltello da ostriche nella fessura della cerniera, alla base appuntita, e fare leva per creare un'apertura.
- 4 Tenere la lama aderente alla parete interna del guscio superiore e farla scorrere per recidere il muscolo adduttore in un solo passaggio; sollevare e togliere il guscio superiore mantenendolo orizzontale.
- 5 Sollevare leggermente il mollusco con la punta del coltello, recidere anche il muscolo inferiore e rimettere la polpa nell'incavo del guscio.
- 6 Eliminare con la punta del coltello eventuali frammenti di guscio scheggiato.
- 7 Disporre via via le ostriche aperte sul sale grosso, ruotandone leggermente la base per fissarle in piano senza perdere liquido; aprire e sistemare tutte e 12 allo stesso modo.
Quando è pronto
Proseguire quando tutte e 12 sono aperte e conservano polpa e acqua di mare nel guscio concavo.
La polpa deve essere completamente staccata e muoversi nel guscio al tocco.
Tutte e 12 devono essere stabili nel sale e non perdere liquido muovendo leggermente la teglia.
Attenzione
Non usare ostriche con odore anomalo, gusci che non si chiudono o altri segni di scarsa freschezza.
Durante l'apertura non rivolgere la punta verso la mano e non lasciare le ostriche aperte a temperatura ambiente.
Distribuire 8g di pane su ogni ostrica e irrorare con olio
- 1 Macinare complessivamente 0,5g di pepe nero sulle 12 ostriche.
- 2 Coprire leggermente ogni mollusco con circa 8g di composto, poco meno di 1 cucchiaio. Non premere né compattare.
- 3 Distribuire equamente tra le 12 ostriche il composto rimasto nella ciotola, usandolo tutto.
- 4 Versare a filo 15ml di olio extravergine sul pane, circa 1,25ml per ostrica.
Quando è pronto
Tutte e 12 le ostriche devono essere coperte di pane e la ciotola deve essere vuota.
La superficie del pane deve presentare piccole zone inumidite dall'olio, senza grumi asciutti di polvere.
Cuocere le ostriche al cuore e dorare il pane
- 1 Nel frattempo(Mentre le ostriche cuociono) tagliare il limone in 6 spicchi e distribuire gli 80g di sale grosso tenuti da parte su 2 piatti resistenti al calore, già riscaldati.
- 2 Mettere la teglia sul ripiano alto del forno a 240°C e cuocere per 6–8 minuti.
- 3 Quando il pane è dorato, coprire morbidamente con alluminio per evitare che bruci.
- 4 Misurare il cuore dell'ostrica più grande con una sonda pulita e proseguire finché rimane a 85–90°C per almeno 90 secondi.
- 5 Estrarre la teglia solo dopo aver raggiunto questo requisito di cottura.
Quando è pronto
La gratinatura è pronta quando il pane è uniformemente dorato e il liquido delle ostriche sobbolle lungo i bordi dei gusci.
La polpa deve essere ancora gonfia, senza essersi ritirata molto dal guscio.
Proseguire quando il cuore delle ostriche è rimasto a 85–90°C per almeno 90 secondi e il pane è dorato.
Attenzione
Non valutare la cottura soltanto dal colore del pane.
Servire calde sul letto di sale con il limone
- 1 Mantenendo i gusci orizzontali, disporre 6 ostriche cotte sul sale di ciascun piatto caldo.
- 2 Aggiungere 3 spicchi di limone per piatto e servire subito.
Quando è pronto
Il piatto è pronto se nei gusci resta il liquido e la superficie del pane è croccante, non umida.
Attenzione
Gusci e sale grosso sono caldi: non toccarli a mani nude.
Su questo piatto
Taranto è una città costiera della Puglia. Tra gli antipasti di mare si trovano non soltanto preparazioni crude, ma anche piatti ricoperti di pane e cotti al forno.
Queste ostriche portano la tavola di mare dell'Italia meridionale in un menu autunnale, come antipasto caldo. I gusci, disposti come piccole ciotole, accolgono familiari e ospiti quando si siedono a tavola.
Porta il menù completo in tavola il prossimo weekend.
Porta ogni piatto in tavola al momento giusto.
Scegli i piatti che vuoi cucinare: alla lista della spesa e alla tabella di marcia del giorno pensa Chef Authen. L’app Tabelia trasforma antipasto e secondo in un unico percorso coordinato nella tua cucina.
- Una sola lista della spesaGenerata automaticamente dal menù e dalle sostituzioni scelte, pronta da spuntare.
- Un solo programmaTempi di attesa e cottura di ogni piatto uniti in un’unica tabella di marcia.
- Risposte oltre la ricettaDal punto di cottura giusto agli adattamenti last minute, Chef Authen risponde con criteri concreti, non a intuito.