TABELIARICETTA AUTENTICA
Noisettes de Chevreuil Sauce Grand VeneurMedaglioni di cervo con salsa grand veneur
Il lombo di cervo viene tagliato spesso, rosolato e accompagnato da una salsa di vino rosso, aceto e gelatina di ribes rosso. La riduzione equilibra acidità e note fruttate della salsa; la carne, secondo il criterio adottato per questa versione domestica, viene cotta bene fino al centro.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (2 porzioni)
- Lombo di cervo per uso alimentare, privato dei tendiniProdotto proveniente da un impianto di lavorazione delle carni autorizzato. Scongelare in frigorifero400 g
- Scalogno40 g
- Carota30 g
- Vino rosso200 ml
- Aceto di vino rosso20 ml
- Fondo di vitello senza saleSe si usa un concentrato, la quantità indicata è quella diluita alla concentrazione prescritta250 ml
- Gelatina di ribes rosso20 g
- Panna fresca30 ml
- Burro non salato5 g per le verdure, 10 g per la carne e 10 g per completare25 g
- Olio vegetale10 ml
- Timo1 pezzo
- Alloro1 pezzo
- Pepe nero0,5 g per la salsa e 0,5 g per la carne1 g
- Sale3 g
Procedimento
Preparare carne e aromi della salsa
- 1 Tagliare 400 g di lombo di cervo in medaglioni spessi 3 cm, asciugarne la superficie e rimettere in frigorifero.
- 2 Sbucciare 40 g di scalogno e 30 g di carota e tagliarli a cubetti di 5 mm.
- 3 Pestare grossolanamente 0,5 g di pepe nero.
Quando è pronto
Proseguire quando la carne ha spessore uniforme e gli aromi sono tagliati finemente.
Ridurre vino e aromi
- 1 Sciogliere 5 g di burro a fuoco basso in un pentolino e rosolare scalogno e carota per 5 minuti.
- 2 Aggiungere 200 ml di vino rosso, 20 ml d’aceto, 1 rametto di timo, 1 foglia d’alloro e 0,5 g di pepe nero pestato; ridurre a fuoco medio fino a circa 1/3 del volume del liquido.
Quando è pronto
Proseguire quando l’odore pungente dell’alcol è scomparso e rimangono circa 70 ml di liquido.
Dare corpo alla salsa con il fondo
- 1 Nel frattempoMentre cuoce la salsa, preriscaldare il forno a 160°C.
- 2 Aggiungere 250 ml di fondo di vitello e cuocere a fuoco medio-basso per 10–15 minuti.
- 3 Filtrare in un altro pentolino e ridurre fino a circa 150 ml di liquido.
- 4 Unire 20 g di gelatina di ribes rosso e 30 ml di panna, cuocere a fuoco basso per 2 minuti e spegnere.
Quando è pronto
Proseguire quando la salsa vela il dorso di un cucchiaio e l’acidità non risulta dominante.
Rosolare il cervo e cuocerlo fino al centro
- 1 Insaporire il cervo con 3 g di sale e i restanti 0,5 g di pepe nero.
- 2 Scaldare 10 ml d’olio vegetale in una padella adatta al forno a fuoco medio-alto e rosolare la carne per 1–2 minuti per lato.
- 3 Abbassare a fuoco medio, aggiungere 10 g di burro e irrorare la carne con il grasso spumeggiante.
- 4 Trasferire la padella nel forno a 160°C e iniziare a controllare con un termometro a sonda pulito dopo 5 minuti. Dal raggiungimento di almeno 75°C al centro, cuocere per almeno 1 minuto.
- 5 Trasferire la carne su un piatto caldo, coprire morbidamente con alluminio e lasciare riposare per 5 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando il centro è rimasto ad almeno 75°C per almeno 1 minuto e la superficie è ben dorata.
Attenzione
Non valutare la cottura della selvaggina soltanto dal colore della carne o dalla doratura esterna.
Emulsionare la salsa e accompagnare la carne
- 1 Scaldare la salsa a fuoco basso e aggiungere i succhi della carne riposata.
- 2 Spegnere e incorporare 10 g di burro freddo poco per volta, muovendo il pentolino.
- 3 Dividere la carne in parti uguali su 2 piatti caldi e versare metà della salsa intorno alla carne in ciascuno.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando la salsa è liscia e lucida, senza olio affiorato.
Su questo piatto
La salsa chiamata grand veneur è legata alla tradizione francese della selvaggina. Accompagnata a piccoli medaglioni di cervo, diventa una portata principale adatta alle tavole d’autunno e d’inverno.
Questa versione si basa sugli abbinamenti della cucina francese e usa carne di cervo commercializzata per il consumo alimentare in Giappone. È un piatto da gustare a cena con familiari o ospiti, apprezzando la presenza di una singola portata più che la quantità.
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