Poulet Rôti du Dimancheプーレ・ロティ・デュ・ディマンシュ日曜日のローストチキン

鶏肉を室温に戻す

• 1 鶏肉を冷蔵庫から出し、バットにのせて室温に30分置く。
• 2 中心が冷たいままオーブンに入れると火の入りが不均一になる。

下ごしらえとオーブン予熱

• 1 オーブンを220℃に予熱し始める
• 2 丸鶏の表面と腹腔内の水気をキッチンペーパーで完全に拭く。表面が乾いた状態になるまで丁寧に拭き取る（水分が残ると皮の食感が損なわれる）
• 3 腹腔内に塩小さじ1/2を振り、軽く潰したにんにく3片とタイム4枝を詰める
• 4 玉ねぎを1cm厚の輪切りにしてロースト皿の中央に敷く

トラスで鶏を成形する

• 1 たこ糸（約80cm）で丸鶏を縛る（トラス）。
• 2 首側の皮を背中側に折り込み、糸の中央を尾の下に回して両ももの先端を交差させて縛る。
• 3 糸の両端を胴に沿わせて手羽を体に密着させ、首側で固く結ぶ。
• 4 形を整えることで火が均一に入り、胸肉が乾く前にももが焼き上がる。

バターと塩を塗り込む

• 1 室温に戻して柔らかくしたバター40gを、丸鶏の皮全体に手で塗り込む。
• 2 胸・もも・背中まで残さず塗る。
• 3 塩小さじ1と黒こしょうを全体に振り、胸を上にして玉ねぎの上に置く。

アロゼしながら皮を焼き上げる

• 1 220℃のオーブンで20分焼いて皮に焼き色をつけ、180℃に下げてさらに40〜50分焼く。
• 2 20分ごとにオーブンから取り出し、皿に溜まった焼き汁とバターをスプーンで皮全体に回しかける（アロゼ）。
• 3 この重ね塗りが皮の色と艶を作る。
• 4 腿の付け根に竹串を刺し、出てくる肉汁が透明なら焼き上がり。
• 5 赤みがかった汁が出る場合は10分焼き足して再確認する。

肉汁を落ち着かせる

• 1 焼き上がった鶏をまな板に移し、アルミホイルをふんわりかぶせて15分休ませる。
• 2 休ませることで肉汁が全体に行き渡り、切り分けたときに流れ出ない。

焼き汁でジュを仕立てる

• 1 並行（鶏を休ませている間に）ジュを作る。
• 2 ロースト皿を直接中火にかけ（火にかけられない皿の場合は焼き汁と玉ねぎを小鍋に移す）、白ワイン100mlを注いで煮立て、皿底の焼き付いた旨みを木べらでこそげ落とす。
• 3 2〜3分煮詰めてアルコール臭が消え、液量が半量ほどになったら茶こしで漉して玉ねぎを除く。
• 4 火を止めてバター20gを加えて溶かし混ぜ、軽いとろみと艶が出たら塩少量で味を調える。

切り分けて盛り付ける

• 1 たこ糸を外し、もも・手羽・胸肉の順に切り分ける。
• 2 もも肉は関節に包丁を入れて外し、胸肉は骨に沿って左右から削ぎ取る。
• 3 温めた皿に盛り、熱いジュをたっぷりかけて供する。