Mont-Blancモンブラン

メレンゲ・フランセーズを立てて直径8cmの円盤2枚に絞る

• 1 並行（オーブンを予熱している間に）栗の皮むき用に、鍋に水1Lを入れて蓋をし、強火にかけて沸かし始める。沸いたら火を止め、蓋をしたまま置いておく。
• 2 オーブンを100℃に予熱し、天板にオーブンシートを敷く。直径8cmの円を2つ、鉛筆でシートの裏面に描いておく。
• 3 油分・水分を完全に拭き取ったボウルに室温の卵白60gとレモン汁3ml、塩0.3gを入れ、ハンドミキサー低速で1分ほぐし、細かい泡が全体に立ったら中速に上げる。
• 4 泡が白く濁って筋が残り始めたところで細目グラニュー糖60gの1/3を加え、30秒泡立てる。同じ要領で残りを2回に分けて加え、高速で合計5〜6分泡立てる。
• 5 粉糖60gをふるい入れ、ゴムベラで底からすくい上げるように20〜25回切り混ぜる。
• 6 直径10mmの丸口金をつけた絞り袋にメレンゲを詰め、描いた円に沿って中心から渦巻き状に2枚の円盤を絞る。
• 7 残ったメレンゲを天板の空きに直径3cmほどの小さな山として絞り出す。

メレンゲを焼成に入れ、その間に生栗を剥いて正味140gを取り出す

• 1 並行（栗を剥いている間に）30分ごとにオーブンの扉を開けずに庫内を覗き、メレンゲに色づきがないか確認する。
• 2 天板を100℃のオーブンの中段に入れ、タイマーを90分にセットして焼き始める。
• 3 生栗200gを耐熱ボウルに入れ、沸かしておいた湯を栗がかぶるまで注いで20分浸す。鍋に残った湯は弱火にかけて保温しておく。
• 4 栗の座（底の平らな部分）から頭に向けて、鬼皮に浅く十字の切り込みをペティナイフで入れる。
• 5 保温しておいた鍋の湯を強火で煮立て、切り込みを入れた栗を入れて5分茹でる。
• 6 湯から3〜4個ずつ取り出し、熱いうちに切り込みから鬼皮を剥き、続いてナイフの刃先で渋皮を削ぎ取る。残りは湯に戻して温度を保つ。
• 7 剥いた実は水を張ったボウルに入れ、全量剥き終えたら水気を切って重さを量り、正味140gを用意する。

栗を水で30分下煮して裏ごしできる柔らかさにする

• 1 並行（下煮の30分の間に）無塩バター15gを室温に出し、指で押すとすっと凹むポマード状にやわらげる。
• 2 並行（同じ30分の間に）オーブンの焼成開始から何分経過したかを確認し、メレンゲが白いままか庫内を覗いて確かめる。
• 3 鍋に剥いた栗140gと水600mlを入れ、中火にかける。
• 4 沸いたら弱火に落とし、表面が微かに揺れる火加減で30分、蓋をずらして載せて煮る。
• 5 浮いてきたアクをお玉で2〜3回すくい取る。

バニラのシロップで煮含めてマロン・キュイ・オ・シロにする

• 1 並行（栗を煮含めている間に）メレンゲの焼成開始から90分経ったらオーブンの電源を切り、扉を開けずに天板を庫内に残したまま余熱での乾燥に入る。
• 2 バニラビーンズ1本を縦に割き、ナイフの背で種をこぎ出す。種の半量は小皿に取り分けてラップをかけ、冷蔵庫に入れておく（シャンティイ用）。
• 3 別の鍋にグラニュー糖70gと水70ml、バニラの種の残り半量と莢を入れ、中火にかけて木べらで混ぜながら砂糖を完全に溶かす。
• 4 シロップが沸いたら弱火に落とし、下煮した栗140gを穴あきお玉で湯から引き上げ、重ならないように静かに入れる。
• 5 鍋の口径に合わせて切ったクッキングシートを水面に載せ（落とし蓋）、弱火で15分、表面がごく静かに揺れる火加減で煮含めてから火を止める。

栗をシロップに漬けたまま常温で30分置いて味を含ませる

• 1 並行（栗を冷ましている30分の間に）メレンゲは天板ごとオーブンの庫内に入れたまま、扉を閉めて余熱で乾かし続ける。
• 2 並行（同じ30分の間に）シャンティイ用のボウル・泡立て器と、絞り袋2枚を冷蔵庫で冷やす。
• 3 鍋を火から外し、落とし蓋のシートを載せたまま常温に30分置く。

栗を裏ごししてパート・ド・マロンを起こす

• 1 並行（栗を裏ごしし、生地を休ませている間に）オーブンの電源を切ってから60分経ったら天板を取り出し、メレンゲの円盤を網に移して室温になるまで冷ます。
• 2 並行（同じ時間に）作業台を片付け、組み立て用の平らなデザート皿2枚を用意する。
• 3 栗を穴あきお玉でシロップから引き上げ、バニラの莢を取り除く。シロップは鍋に残しておく。
• 4 栗を目の細かいざる（またはドラムふるい）に3〜4個ずつ載せ、カードや木べらで押しつけて裏ごしし、ボウルに落とす。
• 5 裏ごしした栗に塩0.7gを加え、ポマード状の無塩バター15gをゴムベラで3回に分けてすり混ぜ、全体が均一になるまで練る。
• 6 牛乳25mlを小さじ1ずつ加えながら練り、生地の硬さを調整する。それでも硬い場合は残したシロップを小さじ1ずつ加えて伸ばす。
• 7 ダークラム10mlを2回に分けて加え、香りが全体に回るまで30秒練り混ぜる。
• 8 生地をラップで包み、冷蔵庫で20分休ませる。

クレーム・シャンティイを角が立つまで泡立てる

• 1 冷やしたボウルに冷たい生クリーム200mlを注ぎ、粉糖20gをふるい入れ、取り分けておいたバニラの種を加える。
• 2 ボウルの底を氷水に当て、泡立て器で中速のリズムで2〜3分、空気を含ませるように泡立てる。
• 3 とろみがついたら10秒ごとに泡立て器を持ち上げて状態を確認しながら泡立て、先端の角がまっすぐ立つところで手を止める。
• 4 泡立てたシャンティイの1/3を、冷やしておいた絞り袋（星口金付き）に詰め、残りはボウルごと冷蔵庫に入れる。

三層を組み上げてヴェルミセル・ド・マロンで覆う

• 1 直径15cm前後の平らなデザート皿2枚を用意し、冷めたメレンゲの円盤を1枚ずつ中央に置く。
• 2 メレンゲの上にシャンティイをスプーンで山盛りに載せ、パレットナイフで高さ6〜7cmの円錐形に整える。
• 3 絞り袋のシャンティイで円錐の裾を一周絞り、メレンゲとの継ぎ目を隠す。
• 4 整えた2皿を冷蔵庫に5分入れて山を固める。
• 5 パート・ド・マロン約170gを、直径3mmのモンブラン口金（栗の細麺を絞る多穴口金）をつけた絞り袋に詰める。
• 6 皿を回しながら、冷やした山の裾から頂点へ向かって糸を巻きつけるように絞り、2〜3周重ねて下の白が透けない厚みに覆う。

粉糖を雪のように振って供する

• 1 茶漉しに粉糖5gを入れ、皿の30cm上から栗の麺の全体に振る。
• 2 仕上げた2皿をそのまま食卓に運ぶ。