Mont-BlancMonte Bianco

Montare la meringa francese e formare 2 dischi di 8 cm

• 1 Nel frattempoMentre il forno si scalda, mettere 1 L d’acqua in una pentola coperta a fuoco vivo per la pelatura delle castagne. Al bollore, spegnere e lasciare coperto.
• 2 Preriscaldare il forno a 100°C e rivestire una teglia con carta da forno. Disegnare a matita sul retro della carta 2 cerchi di 8 cm di diametro.
• 3 In una ciotola completamente priva di grasso e umidità, mettere 60 g di albumi a temperatura ambiente, 3 ml di succo di limone e 0,3 g di sale. Lavorare con lo sbattitore a bassa velocità per 1 minuto, poi passare a velocità media quando compaiono bollicine fini in tutto il composto.
• 4 Quando la schiuma diventa bianca e opaca e comincia a trattenere le tracce della frusta, aggiungere 1/3 dei 60 g di zucchero semolato fine e montare per 30 secondi. Unire il resto in altre 2 riprese allo stesso modo e montare ad alta velocità per un totale di 5–6 minuti.
• 5 Setacciare 60 g di zucchero a velo e incorporarlo con una spatola di gomma dal basso verso l’alto per 20–25 movimenti.
• 6 Riempire una tasca con bocchetta liscia di 10 mm e formare 2 dischi a spirale, dal centro verso l’esterno, seguendo i cerchi disegnati.
• 7 Con la meringa rimasta formare piccoli ciuffi di circa 3 cm di diametro negli spazi liberi della teglia.

Infornare la meringa e ricavare 140 g di castagne pelate

• 1 Nel frattempoMentre si pelano le castagne, controllare la meringa ogni 30 minuti attraverso lo sportello, senza aprirlo, verificando che non prenda colore.
• 2 Mettere la teglia sul ripiano centrale del forno a 100°C e iniziare la cottura impostando il timer a 90 minuti.
• 3 Mettere 200 g di castagne fresche in una ciotola resistente al calore, coprirle con l’acqua calda preparata e lasciarle immerse per 20 minuti. Tenere calda a fuoco basso l’acqua rimasta nella pentola.
• 4 Con un coltellino, incidere una croce poco profonda sul guscio, dalla base piatta della castagna verso la punta.
• 5 Riportare a ebollizione a fuoco vivo l’acqua tenuta calda, immergere le castagne incise e lessarle per 5 minuti.
• 6 Prelevare 3–4 castagne alla volta e, ancora calde, aprire il guscio dalle incisioni e poi raschiare la pellicina con la punta del coltello. Tenere le altre nell’acqua calda per mantenerle in temperatura.
• 7 Mettere la polpa pelata in una ciotola d’acqua; finita la pulizia, scolare, pesare e preparare 140 g netti.

Precuocere le castagne in acqua per 30 minuti

• 1 Nel frattempoDurante i 30 minuti di precottura, portare 15 g di burro non salato a temperatura ambiente, fino a renderlo cremoso e facilmente incavabile con un dito.
• 2 Nel frattempoNegli stessi 30 minuti, controllare il tempo trascorso dall’inizio della cottura della meringa e guardare nel forno per accertarsi che sia ancora bianca.
• 3 Mettere 140 g di castagne pelate e 600 ml d’acqua in una pentola a fuoco medio.
• 4 Al bollore, abbassare il fuoco e cuocere per 30 minuti con il coperchio scostato e la superficie appena fremente.
• 5 Eliminare la schiuma con un mestolo per 2–3 volte.

Cuocere le castagne nello sciroppo alla vaniglia

• 1 Nel frattempoMentre le castagne cuociono nello sciroppo, quando la meringa raggiunge 90 minuti di cottura spegnere il forno e lasciare dentro la teglia, senza aprire lo sportello, ad asciugare con il calore residuo.
• 2 Aprire per il lungo 1 baccello di vaniglia e raschiare i semi con il dorso del coltello. Metterne metà in un piattino, coprire con pellicola e conservare in frigorifero per la chantilly.
• 3 In un’altra pentola mettere 70 g di zucchero semolato, 70 ml d’acqua, i semi di vaniglia restanti e il baccello. Scaldare a fuoco medio mescolando con un cucchiaio di legno fino a sciogliere completamente lo zucchero.
• 4 Al bollore dello sciroppo, abbassare il fuoco, prelevare dall’acqua con una schiumarola i 140 g di castagne precotte e adagiarle delicatamente senza sovrapporle.
• 5 Appoggiare sul liquido un disco di carta da forno tagliato della misura della pentola, come coperchio a contatto. Cuocere a fuoco basso per 15 minuti con un fremito appena percettibile, poi spegnere.

Lasciare le castagne nello sciroppo per 30 minuti a temperatura ambiente

• 1 Nel frattempoDurante i 30 minuti di raffreddamento delle castagne, lasciare la meringa sulla teglia nel forno chiuso ad asciugare con il calore residuo.
• 2 Nel frattempoNegli stessi 30 minuti, raffreddare in frigorifero la ciotola e la frusta per la chantilly e 2 tasche da pasticciere.
• 3 Togliere la pentola dal fuoco e lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti con il disco di carta a contatto.

Passare le castagne e preparare la pasta

• 1 Nel frattempoMentre si passano le castagne e si fa riposare la pasta, trascorsi 60 minuti dallo spegnimento del forno estrarre la teglia, trasferire i dischi di meringa su una griglia e raffreddarli a temperatura ambiente.
• 2 Nel frattempoNel frattempo, liberare il piano di lavoro e preparare 2 piatti da dessert piani per il montaggio.
• 3 Prelevare le castagne dallo sciroppo con una schiumarola ed eliminare il baccello di vaniglia. Lasciare lo sciroppo nella pentola.
• 4 Mettere 3–4 castagne alla volta in un colino a maglie fini o in un setaccio a tamburo e schiacciarle con un raschietto o un cucchiaio di legno, raccogliendo la polpa in una ciotola.
• 5 Aggiungere 0,7 g di sale alle castagne passate e incorporare 15 g di burro non salato morbido in 3 riprese con una spatola di gomma, lavorando fino a ottenere un insieme uniforme.
• 6 Incorporare 25 ml di latte, 1 cucchiaino alla volta, per regolare la consistenza. Se il composto è ancora troppo duro, allungare con lo sciroppo tenuto da parte, 1 cucchiaino alla volta.
• 7 Unire 10 ml di rum scuro in 2 riprese e lavorare per 30 secondi, distribuendo il profumo in tutto il composto.
• 8 Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 20 minuti.

Montare la chantilly a neve ferma

• 1 Versare 200 ml di panna fredda nella ciotola raffreddata, setacciarvi 20 g di zucchero a velo e aggiungere i semi di vaniglia tenuti da parte.
• 2 Appoggiare la ciotola su acqua e ghiaccio e montare con la frusta a ritmo medio per 2–3 minuti, incorporando aria.
• 3 Quando si addensa, controllare sollevando la frusta ogni 10 secondi e fermarsi appena la punta rimane dritta.
• 4 Trasferire 1/3 della chantilly nella tasca fredda con bocchetta a stella e mettere in frigorifero il resto nella ciotola.

Montare i 3 strati e coprire con vermicelli di castagne

• 1 Preparare 2 piatti da dessert piani di circa 15 cm di diametro e mettere al centro di ciascuno 1 disco di meringa freddo.
• 2 Disporre sulla meringa un abbondante mucchio di chantilly con il cucchiaio e modellarlo con una spatola in un cono alto 6–7 cm.
• 3 Con la chantilly nella tasca, formare un giro intorno alla base del cono per nascondere la giunzione con la meringa.
• 4 Mettere i 2 piatti in frigorifero per 5 minuti per rassodare i coni.
• 5 Riempire una tasca con circa 170 g di pasta di castagne e una bocchetta da Monte Bianco con fori di 3 mm, adatta a formare fili sottili.
• 6 Ruotando il piatto, spremere dalla base verso la cima del cono freddo come avvolgendolo con un filo, sovrapponendo 2–3 giri fino a nascondere il bianco sottostante.

Spolverare come neve e servire

• 1 Mettere 5 g di zucchero a velo in un colino da tè e distribuirlo su tutti i fili di castagne da 30 cm sopra il piatto.
• 2 Portare direttamente in tavola i 2 piatti finiti.