Navets Glacésナヴェ・グラッセ（かぶのグラッセ）

かぶの大きさをそろえる

• 1 かぶの葉元と根先を落とし、筋のある皮を厚めにむいて正味300gを量る。
• 2 大きいかぶは厚さ約3cmのくし形に切り、小さいものは縦半分に切る。

かぶを紙蓋で静かに煮る

• 1 18cmの厚手鍋にかぶを重ならないように並べ、水200ml、無塩バター20g、グラニュー糖6g、塩2gを加える。
• 2 中央に小さな穴を開けたオーブンペーパーを食材に沿わせてかぶせ、中火にかける。
• 3 沸いたら弱火にし、15〜20分静かに煮る。10分経ったところで上下を返す。

煮汁のつやをかぶにまとわせる

• 1 紙蓋を取り、弱めの中火で鍋をゆすりながら煮汁を煮詰める。
• 2 鍋底の水分が少なくなったら弱火にし、かぶを静かに返してバターのつやを全体にまとわせる。
• 3 白こしょう0.1gを振り、温めた小さな器にかぶと残った煮汁を移す。