TABELIARICETTA AUTENTICA
Magret de Canard aux FiguesPetto d’anatra con fichi
Un piatto rappresentativo del sud-ovest francese: il petto di anatra ingrassata per il foie gras, detto magret, si cuoce partendo da una padella fredda per sciogliere lentamente il grasso della pelle e lasciare il cuore rosato. Mentre riposa, si rosola la cipolla nel grasso e nei succhi rimasti in padella, poi si riducono rapidamente una gastrique di miele e aceto di sherry, Armagnac, vino rosso e brodo di pollo, ottenendo una salsa in equilibrio tra dolcezza, acidità e sapore, con fichi rosolati e una nota di cannella. Il nucleo tecnico consiste nel regolare il fuoco per sciogliere uniformemente lo spesso grasso senza bruciarlo e nel valutare la cottura includendo il riposo.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (2 porzioni)
- Petto d’anatra magret1 petto con pelle e grasso spessi. Rifilare e incidere la pelle a griglia ogni 5 mm senza raggiungere la carne.380 g
- Fichi freschi violaBen maturi. Eliminare il picciolo e tagliare a metà per il lungo.6
- Brodo di pollo liquido senza saleBase della salsa. Usare brodo senza sale acquistato oppure brodo di pollo limpido fatto in casa.180 ml
- Vino rosso corposoCon tannini ben presenti, per deglassare120 ml
- Miele di acaciaPer la gastrique, una base agrodolce ottenuta riducendo dolcezza e acidità25 g
- Aceto di sherryLa componente acida della gastrique20 ml
- ArmagnacPer la prima fase della deglassatura. Non incendiare; far bollire per evaporare l’alcol.25 ml
- CipollaTritare il più finemente possibile, per la base aromatica della salsa.60 g
- Burro non salatoTagliare da freddo a cubetti di 1 cm. Per montare la salsa, emulsionandola con burro freddo per darle densità e lucentezza.20 g
- Stecca di cannellaUnire durante la riduzione della salsa e togliere filtrandola.1
- Timo frescoProfuma il grasso d’anatra mentre cuoce il lato della carne.3 rametti
- Sale grossoCospargere la pelle prima della cottura per asciugarla e insaporirla.5 g
- Fior di saleSale di finitura per le superfici tagliate3 g
- Pepe nero macinato grossoMacinare 1 g subito prima della cottura e 1 g per completare.2 g
- NociSpezzettare grossolanamente, tostare a secco e distribuire alla fine.20 g
Procedimento
Rifilare il petto, incidere la pelle a griglia e applicare il sale grosso
- 1 Tamponare la superficie di 380 g di magret, petto di anatra ingrassata per il foie gras, tra fogli di carta da cucina.
- 2 Rifilare il grasso che sporge dai bordi seguendo il contorno della carne e lasciandone circa 5 mm.
- 3 Tenendo il coltello piatto, asportare sottilmente la membrana argentea, sottile, dura e lucida, dal lato della carne.
- 4 Con uno spelucchino ben affilato, incidere la pelle a griglia ogni 5 mm, restando nello strato di grasso senza raggiungere la carne.
- 5 Distribuire uniformemente 5 g di sale grosso su tutta la pelle.
- 6 Mettere una gratella su un vassoio e posarvi il petto con la pelle verso l’alto.
Quando è pronto
Proseguire quando la griglia ha profondità uniforme e i tagli non attraversano fino alla carne.
Sul lato della carne non deve restare la membrana dura e la polpa deve essere esposta in modo liscio.
Attenzione
Se i tagli raggiungono la carne, i succhi fuoriescono.
Asciugare la pelle in frigorifero
- 1 Mettere il petto sulla gratella in frigorifero, scoperto e con la pelle rivolta in alto, per 60 minuti.
Quando è pronto
Passare alla preparazione della cottura quando la pelle è asciutta e liscia, senza sensazione di umidità al tatto.
Togliere il freddo dall’anatra e preparare aromi, noci e piatti caldi
- 1 Togliere dal frigorifero il petto sulla gratella 25 minuti prima della cottura e posarlo su un piano fresco, lontano dal sole diretto.
- 2 Tamponare delicatamente con carta da cucina l’umidità affiorata sulla pelle.
- 3 Tritare il più finemente possibile 60 g di cipolla.
- 4 Eliminare il picciolo da 6 fichi freschi, tagliarli a metà per il lungo e disporli su un vassoio senza sovrapporli.
- 5 Spezzettare grossolanamente 20 g di noci con le mani o il piatto del coltello, tostarle a secco in una padellina a fuoco medio per 2 minuti, scuotendo finché profumano, e trasferirle su un piatto.
- 6 Preriscaldare il forno a 100°C e inserirvi 2 piatti da portata, lasciandoli scaldare fino al momento di servire.
- 7 Subito prima della cottura, macinare 1 g di pepe nero sul lato della carne.
Quando è pronto
Iniziare a cuocere quando la superficie della carne non risulta più fredda al tatto.
La preparazione è completa quando cipolla tritata, fichi dimezzati, noci tostate e piatti caldi sono tutti pronti.
Attenzione
Non lasciare a lungo l’anatra cruda a temperatura ambiente.
Sciogliere lentamente il grasso partendo dalla padella fredda e dorare la pelle
- 1 Posare il petto con la pelle verso il basso in una padella fredda senza olio, di 24–26 cm di diametro.
- 2 Mettere su fuoco medio-basso e far sciogliere il grasso per 12 minuti. Ogni 3–4 minuti, premere leggermente con una spatola per tenere tutta la pelle uniformemente a contatto con il fondo.
- 3 Prelevare il grasso sciolto con un cucchiaio e trasferirlo in un recipiente resistente al calore per 3–4 volte, mantenendo sempre in padella uno strato di 2–3 mm.
Quando è pronto
Girare quando la pelle è uniformemente dorata intensa e croccante e lo strato di grasso si è ridotto a 2–3 mm.
Se scuotendo la padella la carne scivola senza attaccarsi, la superficie si è consolidata.
Rosolare la carne, profumare al timo e far riposare per un cuore rosato
- 1 Girare il petto e rosolare il lato della carne a fuoco medio per 2 minuti, fino a una leggera doratura.
- 2 Aggiungere 3 rametti di timo fresco al grasso e versare con un cucchiaio il grasso caldo sulla carne circa 15 volte, irrorandola per cuocerla.
- 3 Togliere il petto, posarlo con la pelle verso l’alto su una gratella sopra un vassoio, coprire senza stringere con alluminio e far riposare in un luogo caldo per 10 minuti; durante questi 10 minuti eseguire il passaggio 6.
Quando è pronto
Passare al riposo quando il lato della carne è leggermente dorato e, premuto con un dito, cede per poi tornare lievemente indietro.
Se si misura la temperatura al cuore, 52–54°C corrispondono a una cottura rosata.
Durante i 10 minuti di riposo, preparare la gastrique, deglassare e ridurre a 100 ml
- 1 Togliere e scartare il timo, lasciare soltanto 1 cucchiaio di grasso d’anatra in padella e trasferire il resto in un recipiente resistente al calore.
- 2 Scaldare la padella a fuoco medio-basso e rosolare 60 g di cipolla tritata per 2 minuti, muovendola continuamente con una spatola di legno.
- 3 Spostare la cipolla verso il bordo, disporre i 12 mezzi fichi con il taglio in basso, rosolarli per 1 minuto e 30 secondi e toglierli su un piatto.
- 4 Aggiungere 25 g di miele e scaldare a fuoco medio per 40 secondi, finché forma grandi bolle e sprigiona profumo.
- 5 Versare 20 ml di aceto di sherry e far bollire per 30 secondi per ottenere la gastrique, una base agrodolce ridotta.
- 6 Abbassare il fuoco, versare 25 ml di Armagnac e far bollire per 40 secondi per eliminare l’odore alcolico.
- 7 Aggiungere 120 ml di vino rosso e raschiare i succhi attaccati al fondo con una spatola di legno per deglassare, sciogliendo nel liquido il sapore del fondo. Ridurre a fuoco medio per 1 minuto e 30 secondi, finché resta 1/3 del liquido.
- 8 Unire 180 ml di brodo di pollo e 1/2 stecca di cannella e ridurre a fuoco medio-alto per 3 minuti e 30 secondi, fino a un volume complessivo di 100 ml.
Quando è pronto
La riduzione è completa quando la salsa vela il dorso della spatola e il segno tracciato con un dito resta per un istante.
Le bolle in superficie devono essere piccole e leggermente viscose, con profumi agrodolci e di cannella.
Attenzione
Non incendiare il distillato.
Filtrare e montare la salsa, affettare il petto e servire sui piatti caldi
- 1 Filtrare la salsa in un pentolino attraverso uno chinois, colino conico a maglia fine, oppure un colino fine, eliminando cannella e cipolla.
- 2 Aggiungere tutti i succhi raccolti sotto il petto durante il riposo e scaldare a fuoco basso per 30 secondi.
- 3 Tenendo il pentolino a fuoco basso, unire 20 g di burro freddo a cubetti di 1 cm in 3 riprese, ruotando il recipiente e mescolando ogni volta con una spatola di legno per montare la salsa, emulsionandola e dandole densità e lucentezza.
- 4 Rimettere i fichi rosolati nella salsa e scaldare a fuoco basso per 1 minuto, irrorandoli con un cucchiaio.
- 5 Trasferire il petto su un tagliere, tagliarlo perpendicolarmente alle fibre in fette di 7–8 mm e cospargere le superfici tagliate con 3 g di fior di sale e 1 g di pepe nero macinato.
- 6 Togliere dal forno i 2 piatti caldi, disporre le fette d’anatra a ventaglio e sistemare i fichi intorno.
- 7 Versare la salsa lungo i bordi dell’anatra e sul piatto e distribuire le noci tostate.
Quando è pronto
L’emulsione è riuscita se la salsa è uniformemente lucida e non presenta olio separato in superficie.
Il piatto è pronto se il taglio è rosato fino al centro e il grasso tra pelle e carne forma uno strato sottile.
Attenzione
Se la salsa bolle dopo l’aggiunta del burro, si separa.
Su questo piatto
La Guascogna, incentrata sul dipartimento del Gers, è una regione collinare del sud-ovest francese. È terra di Armagnac ed è nota anche per l’allevamento di anatre e oche ingrassate per il foie gras.
Magret è il termine che indica il petto di un’anatra ingrassata per il foie gras. Un tempo veniva spesso preparato confit; l’abitudine di cuocerlo come una bistecca lasciandolo rosato si è diffusa nella seconda metà del 20° secolo.
Nel sud-ovest i fichi maturano tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno. Dall’autunno all’inverno, nelle cittadine del Gers si animano i marchés au gras, mercati di foie gras e anatre ingrassate, e i piatti d’anatra diventano protagonisti della tavola. Questo abbinamento di fichi e anatra riflette il passaggio tra le stagioni.
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