Huîtres Gratinées au ChampagneOstriche gratinate allo Champagne con sabayon

Lavare e aprire le ostriche, separando polpa e liquido

• 1 Strofinare 12 ostriche con una spazzola sotto acqua corrente.
• 2 Tenere ogni ostrica in un canovaccio spesso con il lato piatto rivolto verso l’alto. Inserire un coltello da ostriche nella cerniera e ruotarlo per aprire.
• 3 Passare la lama lungo l’interno del guscio superiore per tagliare il muscolo, poi staccare la polpa dal guscio profondo e raccoglierla con il liquido in una ciotola.
• 4 Filtrare il liquido con un colino da tè fine in un pentolino e tenere la polpa in un altro recipiente.
• 5 Spazzolare i 12 gusci profondi, bollirli per 2 minuti e asciugarli.

Stufare i porri nel burro e ridurre con lo Champagne

• 1 Tagliare a metà per il lungo le parti bianche e verde chiaro di 2 porri, lavarle e affettarle a 5mm.
• 2 Sciogliere 20g di burro non salato a fuoco basso. Unire i porri e 1g di sale, coprire e stufare per 8 minuti, mescolando senza farli colorire.
• 3 Aggiungere 100ml di Champagne e ridurre della metà a fuoco medio.
• 4 Togliere dal fuoco e incorporare 10g di burro non salato fino a scioglierlo.

Cuocere le ostriche nel loro liquido e nello Champagne fino al centro

• 1 Aggiungere 50ml di Champagne al pentolino con il liquido delle ostriche e unire acqua fino a 300ml totali; scaldare a fuoco medio.
• 2 Portare a bollore e inserire 6 ostriche.
• 3 Dalla ripresa del bollore cuocere per circa 3 minuti, fino al centro.
• 4 Estrarre con un mestolo forato su carta da cucina e cuocere nello stesso modo le altre 6 ostriche.
• 5 Nel frattempoMentre si scaldano le ostriche, preriscaldare il forno a 250°C.

Montare tuorli e Champagne a bagnomaria per il sabayon

• 1 Mettere in una ciotola 2 tuorli e 100ml di Champagne.
• 2 Appoggiare il fondo della ciotola in una pentola con acqua a 80°C e montare continuamente con la frusta disegnando un 8.
• 3 Quando il composto si addensa, togliere dal bagnomaria e incorporare 0,5g di sale e 0,2g di pepe bianco: si ottiene il sabayon, una salsa di tuorli montati a bagnomaria.

Sistemare i gusci sul sale, aggiungere porri e ostriche e coprire di sabayon

• 1 Distribuire 900g di sale grosso sulla teglia in uno strato di 1cm e sistemarvi orizzontali i 12 gusci profondi.
• 2 Mettere 1 cucchiaio di porri stufati in ogni guscio.
• 3 Adagiare 1 ostrica sui porri in ogni guscio.
• 4 Versare 1 cucchiaio di sabayon su ciascuna ostrica per coprirla completamente.

Dorare il sabayon nel forno a 250°C

• 1 Cuocere sotto il grill superiore per 2 minuti. Se non c’è il grill, cuocere nel ripiano alto del forno a 250°C per 3 minuti e, se manca la doratura, proseguire per 1 minuto alla volta.
• 2 Distribuire 50g di sale da servizio in ciascuno di 4 piatti, sistemarvi 3 gusci e portare subito in tavola.