Kouign-Amannクイニーアマン

イーストを湯に溶かす

• 1 水140mlを35℃程度に温めてボウルに入れる。
• 2 生イースト8gを崩し入れて溶かす。

イーストを活性化させる

• 1 常温で10分置く。
• 2 表面に細かい泡がふつふつと立てば、イーストが活性化した合図。

生地をこねてまとめる

• 1 ボウルに強力粉250gと塩3gを入れて混ぜる。
• 2 中央にくぼみを作り、発酵させた水を加え、生地がまとまるまで混ぜる。
• 3 台に取り出し、表面が滑らかになるまで8分ほどこねる。

一次発酵させる

• 1 生地を丸めてボウルに入れ、ラップをかけて室温に30分置き、ひとまわり膨らむまで休ませる。

生地とバターを成形する

• 1 生地のガスを軽く抜き、めん棒で一辺20cmの正方形に伸ばす。
• 2 ラップに包んで冷蔵庫へ入れる。
• 3 バター（折り込み用）180gを別のラップに挟み、めん棒で叩いて一辺15cmの正方形の板状に整え、同じく冷蔵庫に入れる。

生地とバターを冷やす

• 1 生地とバターを冷蔵庫で20分冷やす。

バターを生地で包む

• 1 冷やした生地を台に置き、バターの板を対角線状に乗せ、生地の四隅を中央に折りたたんでバターを完全に包む。
• 2 めん棒で長さ40cm・幅20cm程度の長方形に伸ばす。

一度目の砂糖折り込み

• 1 砂糖（折り込み用）180gのうち60gを生地全体に均一に振りかけ、三つ折りにする（1回目のフォールド）。

折り込み生地を休ませる

• 1 ラップに包み、冷蔵庫で20分休ませる。

二度目の砂糖折り込み

• 1 生地を90度回転させ、再び長さ40cm・幅20cm程度の長方形に伸ばす。
• 2 砂糖（折り込み用）の残りのうち60gを振りかけ、三つ折りにする（2回目のフォールド）。

折り込み生地を再び休ませる

• 1 ラップに包み、冷蔵庫で20分休ませる。

三度目の砂糖折り込み

• 1 生地を90度回転させ、同様に長方形に伸ばす。
• 2 残りの砂糖（折り込み用）60gを振りかけ、三つ折りにする（3回目のフォールド）。

折り込み生地を最終休ませ

• 1 ラップに包み、冷蔵庫で20分休ませる。

型に生地を入れて仕上げる

• 1 直径20cmの丸型の内側にバター（型用）15gを塗り、砂糖（仕上げ用）30gのうち15gを振り入れて全体にまぶす。
• 2 生地を一辺24cm程度の正方形に伸ばし、四隅を中央に折りたたんで型に入れる。
• 3 表面に残りの砂糖（仕上げ用）15gを振りかける。

二次発酵させる

• 1 型に布巾をかぶせ、暖かい場所で45分、生地がひとまわり膨らむまで二次発酵させる。

オーブンを予熱する

• 1 並行（二次発酵を待つ間に）オーブンを220℃に予熱し始める。

生地をカラメル状に焼く

• 1 220℃のオーブンで25〜28分焼く。
• 2 表面全体が深い飴色になり、縁から溶けた砂糖がふつふつと泡立ってカラメル状になったら焼き上がり。
• 3 焼き色が早くつきすぎる場合はアルミホイルをかぶせる。

焼き立てを型から外す

• 1 オーブンから出し、焼き上がりから5分以内に、温かいうちに型を逆さにして皿の上に外す。

完全に冷ましてから切り分ける

• 1 網の上で完全に冷ましてから切り分ける。