Faraona ai Funghi Porciniファラオーナ・アイ・フンギ・ポルチーニ（ホロホロ鳥のポルチーニ煮込み）

乾燥ポルチーニを戻し、戻し汁を澄ませる

• 1 乾燥ポルチーニ40gをボウルに入れ、40℃程度の湯400mlに30分浸す。
• 2 戻ったポルチーニを軽く絞り、硬い部分を除いて一口大に切る。
• 3 戻し汁を目の細かい茶漉しにペーパータオルを敷いて別のボウルに濾し、底に沈んだ砂を残す。濾した液を200ml量り、残りは使わない。

ホロホロ鳥を骨付き8〜10ピースに解体し、塩を当てる

• 1 ホロホロ鳥1.2kgの表面と腹の内側の水気をペーパータオルで丁寧に拭く。
• 2 もも2本を股関節の付け根に包丁を入れ、関節を外して切り離す。
• 3 手羽2本を肩の関節で切り離し、手羽先の先端は関節ごと切り落として背骨側に加える。
• 4 胸肉を胸骨の両側に沿って骨付きのまま2枚に切り分け、大きければ各1枚を半分に切る。
• 5 残った背骨と首を3等分に切り、全体で8〜10ピースにする。
• 6 全ピースの表面と骨の断面に塩6gと黒胡椒1gを均等に振り、バットに並べて冷蔵庫で15分置く。

香味野菜を切り、ブロードを温める

• 1 玉ねぎ80g、にんじん50g、筋を取ったセロリ40gをそれぞれ5mm角のみじん切りにする。
• 2 ニンニク2片を皮付きのまま包丁の腹で軽く潰し、ジュニパーベリー5粒も同様に軽く潰して割る。潰したジュニパーベリーは煮出し用の袋に入れ、口を縛る。
• 3 パンチェッタ60gを5mm角の拍子木切りにする。
• 4 ローズマリー2本とセージ6枚を洗って水気を拭き取る。
• 5 肉のブロード（イタリアの肉のだし汁）400mlを小鍋に入れ、弱火で60℃程度まで温めて保温しておく。

薄力粉をはたいた肉の皮目を焼き固める

• 1 肉の表面に出た水分を軽く押さえ、薄力粉15gを全ピースに薄くはたき、余分な粉を手で叩き落とす。
• 2 テラコッタ鍋（なければ厚手の鋳鉄鍋）にオリーブオイル30mlを入れ、中火で油の表面がゆらぐまで熱する。
• 3 もも・手羽・背骨を皮目を下にして重ならないように並べ、触らずに4〜5分焼く。
• 4 こんがり色づいたら裏返し、骨側も2分焼いてバットに取り出す。
• 5 続いて胸肉を皮目から入れ、3分焼いて裏返し1分焼いて取り出す。

パンチェッタと香味野菜のソフリットに香草を移す

• 1 同じ鍋の油を残したまま弱めの中火にし、パンチェッタ（豚バラの塩漬け）60gの5mm角拍子木切りを入れて3〜4分炒め、脂を溶け出させる。
• 2 玉ねぎ・にんじん・セロリのみじん切りを加え、中火で8〜10分、木べらで鍋底をこすりながら炒める。
• 3 潰したニンニク2片、ローズマリー2本、セージ6枚を加え、弱火で1分炒める。
• 4 トマトペースト10gを加え、絶えず混ぜながら中火で2分炒める。

白ワインで鍋底の旨みをこそげ落とす

• 1 戻したポルチーニの半量を鍋に加え、中火で1分炒める。
• 2 白ワイン150mlを注ぎ、強めの中火で2〜3分煮立てる。
• 3 煮立っている間に木べらで鍋底の焼き付きをこそげ落とし、煮汁に溶かし込む。

もも・手羽を先に煮含める

• 1 もも・手羽・背骨を皮目を上にして鍋に戻し、バットに残った肉汁も加える。
• 2 戻し汁200mlと温めたブロード250ml、ジュニパーベリーの袋を加える。
• 3 煮汁が静かに揺れる程度の弱火にし、蓋を少しずらして35分煮る。
• 4 15分経った時点で肉を一度裏返し、再び皮目を上に戻す。
• 5 確認時に表面に浮いた余分な脂をスプーンで除く。

胸肉と残りのポルチーニの火入れを合わせる

• 1 胸肉を皮目を上にして煮汁に半分浸かるように置く。
• 2 残りの戻したポルチーニとブロード150mlを加える。
• 3 弱火で蓋をずらして18〜20分煮る。
• 4 10分後に胸肉へ煮汁をかけ、加熱後は温度計で胸肉ともも肉の中心75℃以上で1分以上を確認する。

煮汁を煮詰めてバターで艶を出す

• 1 並行（煮汁を煮詰める間に）盛り付け皿4枚を温め、パセリ5gを粗みじんに刻む。
• 2 食べる部位の肉とポルチーニを取り出してアルミ箔で覆う。だしを取った首、背骨、手羽先の先端は取り除く。
• 3 ローズマリー、セージ、ニンニクの皮、ジュニパーベリーの袋を取り除く。
• 4 煮汁を中火にし、6〜8分、200ml程度まで煮詰める。
• 5 塩3gと黒胡椒1gを加えて味を調える。
• 6 火を止め、冷たいバター20gを1.5cm角に切ったものを3回に分けて加え、鍋を回し揺すりながら溶かし込む。

部位を組み合わせて盛り、ソースとパセリで仕上げる

• 1 温めた皿4枚に肉の各部位をできるだけ均等に分け、ポルチーニを添える。
• 2 鍋のソースを全量等分して肉にかける。
• 3 仕上げ用オリーブオイル15mlを4皿へ等分し、刻んだパセリ5gを散らす。