Faraona ai Funghi Porcini

Reidratare i porcini e chiarificare il liquido

• 1 Mettere 40 g di porcini secchi in una ciotola e ammollare in 400 ml d’acqua a circa 40°C per 30 minuti.
• 2 Strizzare leggermente i funghi reidratati, eliminare le parti dure e tagliare a bocconi.
• 3 Filtrare il liquido in un’altra ciotola con un colino fine da tè rivestito di carta da cucina, lasciando la sabbia depositata sul fondo. Misurare 200 ml di liquido filtrato; non usare il resto.

Dividere la faraona con osso e salare

• 1 Asciugare accuratamente con carta da cucina la superficie e l’interno della faraona da 1.2 kg.
• 2 Incidere alla base delle articolazioni dell’anca, disarticolare e separare le 2 cosce.
• 3 Staccare le 2 ali alla spalla; tagliare le punte alle articolazioni e unirle ai pezzi della schiena.
• 4 Tagliare ai lati dello sterno ricavando 2 porzioni di petto con osso; se grandi, dividere ogni 1 porzione a metà.
• 5 Dividere schiena e collo rimanenti in 3 parti, ottenendo complessivamente 8–10 pezzi.
• 6 Distribuire uniformemente 6 g di sale e 1 g di pepe nero su superfici e sezioni d’osso, disporre su una teglia e refrigerare per 15 minuti.

Tagliare le verdure e scaldare il brodo

• 1 Tagliare 80 g di cipolla, 50 g di carota e 40 g di sedano senza filamenti a cubetti di 5 mm.
• 2 Schiacciare leggermente con il piatto del coltello 2 spicchi d’aglio con la buccia e, allo stesso modo, 5 bacche di ginepro. Mettere il ginepro in un sacchetto per infusione e chiuderlo.
• 3 Tagliare 60 g di pancetta a bastoncini a sezione quadrata di 5 mm.
• 4 Lavare e asciugare 2 rametti di rosmarino e 6 foglie di salvia.
• 5 Scaldare 400 ml di brodo di carne in un pentolino a fuoco basso fino a circa 60°C e mantenerlo caldo.

Infarinare e rosolare la pelle

• 1 Tamponare leggermente l’umidità affiorata sulla carne, infarinare tutti i pezzi con 15 g di farina debole e scuotere con le mani quella in eccesso.
• 2 Scaldare 30 ml di olio di oliva in una pentola di terracotta, oppure di ghisa pesante, a fuoco medio finché la superficie vibra.
• 3 Disporre cosce, ali e schiena con la pelle in basso senza sovrapporle e rosolare senza toccare per 4–5 minuti.
• 4 Quando sono dorate, girare e rosolare il lato dell’osso per 2 minuti, poi togliere su una teglia.
• 5 Inserire quindi i petti dalla parte della pelle per 3 minuti, girare e cuocere per 1 minuto, poi togliere.

Profumare il soffritto di pancetta e verdure

• 1 Lasciare l’olio nella stessa pentola, abbassare a fuoco medio-basso e rosolare i 60 g di pancetta, pancia di maiale salata a bastoncini di 5 mm, per 3–4 minuti per far sciogliere il grasso.
• 2 Aggiungere cipolla, carota e sedano tritati e rosolare a fuoco medio per 8–10 minuti, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno.
• 3 Unire i 2 spicchi d’aglio schiacciati, 2 rametti di rosmarino e 6 foglie di salvia e rosolare a fuoco basso per 1 minuto.
• 4 Aggiungere 10 g di concentrato di pomodoro e cuocere a fuoco medio per 2 minuti mescolando continuamente.

Deglassare con il vino bianco

• 1 Aggiungere metà dei porcini reidratati e rosolare a fuoco medio per 1 minuto.
• 2 Versare 150 ml di vino bianco e bollire a fuoco medio-alto per 2–3 minuti.
• 3 Durante il bollore raschiare i depositi sul fondo con un cucchiaio di legno, sciogliendoli nel liquido.

Cuocere prima cosce e ali

• 1 Rimettere in pentola cosce, ali e schiena con la pelle in alto, aggiungendo anche i succhi della teglia.
• 2 Unire 200 ml di acqua dei funghi, 250 ml di brodo caldo e il sacchetto di ginepro.
• 3 Cuocere a fuoco basso con liquido appena fremente e coperchio leggermente scostato per 35 minuti.
• 4 Dopo 15 minuti girare la carne una volta, poi rimetterla con la pelle verso l’alto.
• 5 Durante il controllo eliminare con un cucchiaio il grasso in eccesso affiorato.

Aggiungere petto e porcini rimasti

• 1 Disporre il petto con la pelle in alto, immerso a metà nel fondo.
• 2 Aggiungere i porcini reidratati rimasti e 150 ml di brodo.
• 3 Cuocere a fuoco basso con coperchio scostato per 18–20 minuti.
• 4 Dopo 10 minuti irrorare il petto con il fondo; a fine cottura verificare con termometro almeno 75°C al cuore di petto e cosce per almeno 1 minuto.

Ridurre il fondo e lucidare con il burro

• 1 Nel frattempo(Mentre si riduce il fondo) scaldare 4 piatti e tritare grossolanamente 5 g di prezzemolo.
• 2 Togliere le parti di carne da mangiare e i porcini e coprirli con alluminio. Eliminare collo, schiena e punte delle ali usati per il brodo.
• 3 Eliminare rosmarino, salvia, bucce d’aglio e sacchetto di ginepro.
• 4 Ridurre il fondo a fuoco medio per 6–8 minuti fino a circa 200 ml.
• 5 Regolare con 3 g di sale e 1 g di pepe nero.
• 6 Spegnere e aggiungere 20 g di burro freddo a cubetti di 1.5 cm in 3 riprese, ruotando e scuotendo la pentola per scioglierlo.

Distribuire i tagli e finire con salsa e prezzemolo

• 1 Dividere i vari tagli nel modo più uniforme possibile fra i 4 piatti caldi e accompagnare con i porcini.
• 2 Distribuire tutta la salsa in parti uguali sulla carne.
• 3 Dividere i 15 ml di olio della finitura fra i 4 piatti e cospargere con i 5 g di prezzemolo tritato.