TABELIARICETTA AUTENTICA
Escargots à la BourguignonneLumache alla borgognona con burro all’aglio e prezzemolo
- Totale
- 1 h 48 min
- Difficoltà
- ★★☆☆☆
- Porzioni
- 4 porzioni
- Preparazione 40 min
- Cottura 8 min
- Riposo 1 h
Le lumache di Borgogna si sistemano negli incavi degli appositi piatti, si coprono con burro lavorato con scalogno, aglio e prezzemolo e si cuociono in forno caldo. Questo antipasto francese si serve subito, quando il burro fuso fa le bollicine.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
100Authenticity- Lumache Helix pomatia precotte in vasetto24 lumacheUsare lumache Helix pomatia già pulite e precotte, conservate in vasetto. Scolarne e contarne 24; sciacquarle delicatamente con acqua fredda per eliminare il liquido di conservazione. Acquistare abbastanza vasetti: il peso lordo non indica il numero di lumache.
- Burro non salato170 gLasciare a temperatura ambiente per 60 minuti per ammorbidirlo
- Scalogno17 gTritare molto finemente
- Aglio5 g1 spicchio; schiacciare e ridurre in pasta con il coltello
- Foglie di prezzemolo12 gTritare finemente soltanto le foglie
- Sale4 g
- Pepe nero macinato1 g
- Pangrattato fine5 gDistribuire leggermente sul burro prima della cottura. Se il pangrattato acquistato ha una grana media, macinarlo a secco fino a renderlo fine prima di pesare la quantità indicata.
Procedimento
Ammorbidire il burro
- 1 Mettere 170g di burro non salato in una ciotola e lasciare a temperatura ambiente per 60 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando premendolo con una spatola flessibile si forma facilmente un incavo.
Tritare finemente scalogno, aglio e prezzemolo
- 1 Tritare molto finemente 17g di scalogno.
- 2 Schiacciare 5g di aglio con il piatto del coltello e lavorarlo con la lama fino a ottenere una pasta.
- 3 Tritare finemente 12g di foglie di prezzemolo.
Quando è pronto
Proseguire quando tutti gli aromi sono tritati finemente.
Lavorare e raffreddare il burro per lumache
- 1 Unire al burro morbido scalogno, aglio e prezzemolo tritati, 4g di sale e 1g di pepe nero. Lavorare con una spatola flessibile fino a ottenere un verde uniforme: è il beurre d’escargot, burro composto all’aglio e prezzemolo.
- 2 Raffreddare in frigorifero per 15 minuti, finché si può raccogliere con il cucchiaio ma non cede.
- 3 Nel frattempoMentre il burro si raffredda, preriscaldare il forno a 240°C.
Quando è pronto
Il composto è amalgamato quando il prezzemolo è distribuito ovunque e non restano striature bianche di burro.
Proseguire quando una cucchiaiata di burro mantiene la forma.
Sciacquare le lumache, riempire i piatti e coprire con il burro
- 1 Scolare 24 lumache in conserva in un colino, eliminare il liquido con acqua fredda e asciugare con carta da cucina.
- 2 Mettere 1/2 cucchiaino di burro aromatico sul fondo di ogni incavo di 4 piatti per lumache, ciascuno con 6 incavi.
- 3 Inserire 1 lumaca in ogni incavo e premere il burro rimasto con il dorso di un cucchiaio fino a chiudere l’apertura.
- 4 Distribuire leggermente 5g di pangrattato sulla superficie del burro.
Quando è pronto
Passare alla cottura quando tutti gli incavi sono pieni di burro fino al bordo e le lumache non sono più visibili.
Attenzione
Se l’apertura non è chiusa dal burro, durante la cottura il burro fuoriesce e le lumache si asciugano.
Cuocere a 240°C fino alle bollicine e servire caldo
- 1 Disporre i piatti per lumache su una teglia e cuocere nel ripiano alto del forno a 240°C per 7–8 minuti.
- 2 Estrarre i piatti con i guanti da forno e portare subito in tavola.
Quando è pronto
Sono pronti quando il burro è fuso e forma piccole bolle ai bordi degli incavi e il pangrattato è leggermente dorato.
Attenzione
Le lumache in conserva sono già cotte; una cottura eccessiva le rende dure.
Su questo piatto
In Francia le lumache si mangiano soprattutto durante le feste di fine anno: si dice che circa due terzi del consumo annuo si concentri a Natale. Anche quelle alla borgognona, coperte di burro verde all’aglio e prezzemolo, compaiono sulle tavole delle feste.
La grande lumaca chiamata escargot de Bourgogne cresce lentamente e non viene allevata in Francia. La raccolta eccessiva ha ridotto le popolazioni selvatiche. Un decreto ministeriale del 1979 vietò la raccolta tutto l’anno degli esemplari con guscio di diametro inferiore a 3cm e, da aprile a giugno, anche di quelli più grandi.
I conservieri francesi usano lumache di Borgogna selvatiche raccolte nei Balcani settentrionali. Sempre più spesso arrivano già cotte nel paese di raccolta. Il codice del settore ammette il nome «escargots de Bourgogne» soltanto sulle conserve contenenti esclusivamente questa specie.
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