Coquilles Saint-Jacques à la BretonneCapesante alla bretone

Aprire e pulire noci e corallo

• 1 Nel frattempoMentre si aprono le capesante, portare a ebollizione 1.5 L d’acqua in una pentola a fuoco alto.
• 2 Strofinare 8 capesante vive sotto acqua corrente per eliminare sabbia e residui.
• 3 Piegare un canovaccio in 4 e tenerlo nella mano sinistra. Afferrare la capasanta con la valva piatta in alto e inserire una spatola nella fessura a circa 1/3 dalla cerniera.
• 4 Tenere la lama aderente all’interno della valva piatta, farla scorrere verso il fondo e recidere l’attacco superiore della noce, quindi togliere la valva piatta.
• 5 Eliminare con un cucchiaio mantello, ghiandola digestiva nera e branchie, lasciando soltanto noce e gonade.
• 6 Staccare dalle conchiglie profonde le 8 noci e le gonadi eventualmente presenti.
• 7 Pizzicare e staccare con le dita il piccolo muscolo laterale bianco e duro.
• 8 Sciacquare brevemente noci e corallo sotto acqua corrente, non salata, asciugarli completamente tamponando con carta da cucina e disporli su un vassoio in frigorifero.

Preparare conchiglie, supporti di sale e forno caldo

• 1 Nel frattempoDurante il preriscaldamento, staccare le foglie da 15 g di prezzemolo, tritarle finemente e dividerle in 10 g e 5 g.
• 2 Nel frattempoDurante il preriscaldamento, eliminare il germoglio da 1 spicchio d’aglio e pestarlo con il piatto del coltello fino a ottenere una pasta.
• 3 Nel frattempoDurante il preriscaldamento, tagliare 60 g di burro salato da panna fermentata a cubetti di 1 cm e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente.
• 4 Scegliere 8 conchiglie profonde e lavarle accuratamente dentro e fuori con una spazzola.
• 5 Bollire le 8 conchiglie per 2 minuti, estrarle e asciugarle completamente su un panno pulito.
• 6 Distribuire 200 g di sale grosso sulla teglia in 8 mucchietti.
• 7 Posare 1 conchiglia su ogni mucchietto, fissandola con il bordo orizzontale.
• 8 Preriscaldare il forno a 240°C.

Addolcire lo scalogno nel burro e ridurre il vino

• 1 Sbucciare 60 g di scalogno e tritarlo molto finemente a dadini di 2 mm.
• 2 Sciogliere a fuoco basso 30 g di burro salato da panna fermentata in un tegame di 20 cm.
• 3 Aggiungere lo scalogno e cuocere a fuoco basso per 5–6 minuti senza colorire, muovendo continuamente con un cucchiaio di legno.
• 4 Versare 100 ml di vino bianco secco, portare a fuoco medio e fare bollire.
• 5 Cuocere sempre a fuoco medio per 7–8 minuti, mescolando ogni tanto, fino a ridurre il liquido a circa 30 ml, ossia 2 cucchiai.

Preparare pangrattato e burro al prezzemolo

• 1 Tritare 15 g di prezzemolo e dividerli in 10 g e 5 g. Sbucciare 1 spicchio d’aglio, eliminare il germoglio e grattugiarlo.
• 2 Eliminare la crosta da 70 g di pane rustico, spezzettarlo in pezzi di 3 cm e metterlo nel robot.
• 3 Frullare a impulsi di 10 secondi più volte, ottenendo circa 60 g di pangrattato casalingo grossolano di 2–3 mm.
• 4 Mettere in una ciotola 60 g di burro salato da panna fermentata ammorbidito e lavorarlo con una spatola di gomma fino alla consistenza di una pomata.
• 5 Unire 10 g di prezzemolo tritato, la pasta di 1 spicchio d’aglio e 0.3 g di pepe nero e amalgamare fino a un verde uniforme.
• 6 Incorporare con movimenti di taglio 45 g dei 60 g di pangrattato per ottenere il beurre de persillade, burro salato lavorato con pangrattato, prezzemolo e aglio.
• 7 Riservare i restanti 15 g di pangrattato in un piattino per la finitura.

Scottare le noci e aggiungere limone al fondo

• 1 Asciugare noci e gonadi e distribuire uniformemente 1 g di fior di sale.
• 2 Porre il tegame con lo scalogno ridotto a fuoco medio-basso; quando il fondo sobbolle, disporre le noci senza sovrapporle.
• 3 Cuocere per 45 secondi, girare con le pinze e cuocere per altri 45 secondi, quindi trasferire su un vassoio.
• 4 Se presenti, rotolare le gonadi nello stesso tegame per 30 secondi e toglierle quando la superficie si rassoda.
• 5 Aggiungere 10 ml di succo di limone e fare bollire a fuoco medio per 20 secondi per attenuare alcol e acidità.
• 6 Macinare dentro 0.2 g di pepe nero e togliere dal fuoco.

Riempire le conchiglie e coprire con la persillade

• 1 Mettere 1 noce in ognuna delle 8 conchiglie e distribuire equamente le gonadi, se presenti.
• 2 Dividere il fondo di scalogno rimasto in 8 parti e versarlo attorno alle noci con un cucchiaio.
• 3 Dividere il burro al pangrattato in 8 porzioni e ricoprire la polpa con uno strato sottile.
• 4 Distribuire uniformemente i 15 g di pangrattato riservati sulle 8 conchiglie.

Gratinare a 240°C e servire con prezzemolo e limone

• 1 Nel frattempoDurante la cottura, scaldare 2 piatti in acqua a 60°C e asciugarli.
• 2 Cuocere nella parte alta del forno a 240°C per circa 8–12 minuti. Verificare che il cuore della noce più spessa rimanga a 85–90°C per almeno 90 secondi. Se il pangrattato colora prima, coprire con alluminio e proseguire.
• 3 Sollevare le conchiglie con le pinze e disporne 2 su ciascuno dei 4 piatti caldi.
• 4 Distribuire i 5 g di prezzemolo riservati sulle 8 conchiglie.
• 5 Distribuire uniformemente il restante 1 g di fior di sale sulle 8 conchiglie.
• 6 Aggiungere 1 spicchio di limone da 1/4 su ogni piatto e servire subito.