Cinghiale in Agrodolce

Tagliare il cinghiale e immergerlo nella marinata

• 1 Eliminare con il coltello la pellicola argentea spessa e le membrane in eccesso da 600 g di spalla di cinghiale e tagliare a cubi di 4–5 cm.
• 2 Affettare 75 g di cipolla a 2 mm, tagliare 50 g di carota a rondelle di 5 mm e, dopo aver eliminato i filamenti, 40 g di sedano a pezzi di 3 cm.
• 3 Sbucciare 1 spicchio d’aglio, schiacciarlo con il piatto del coltello ed eliminare il germoglio.
• 4 Schiacciare leggermente 8 bacche di ginepro e 10 grani di pepe nero per sprigionare gli aromi.
• 5 Mettere in un recipiente di vetro o smaltato carne, verdure tagliate, aglio, ginepro, pepe, 2 foglie di alloro e 2 chiodi di garofano.
• 6 Versare 500 ml di vino rosso e 40 ml di aceto di vino rosso, spingere la carne sotto il liquido con le mani e coprire con pellicola a contatto.

Marinare in frigorifero per 24 ore

• 1 Mettere il recipiente in frigorifero a circa 4°C per 24 ore.
• 2 Ogni 6 ore, girare la carne 1 volta con pinze pulite e rimettere la pellicola a contatto.

Ridurre e chiarificare la marinata

• 1 Filtrare con un colino, separando carne e aromi dal liquido. Eliminare verdure e spezie della marinata, che hanno esaurito la loro funzione.
• 2 Tamponare accuratamente il cinghiale con carta da cucina, disporlo su una teglia, coprire e tenere in frigorifero fino al momento di rosolare.
• 3 Versare la marinata filtrata in una piccola casseruola e portare a bollore a fuoco medio.
• 4 Rimuovere e gettare con un mestolo schiuma grigia e torbidità proteiche affiorate per 5–6 volte.
• 5 Abbassare a fuoco medio-basso e ridurre per 15–20 minuti fino a metà, circa 250 ml.
• 6 Filtrare il liquido ridotto attraverso un colino fine rivestito di carta da cucina e conservarlo.

Preparare gli ingredienti della salsa e le verdure

• 1 Mettere 40 g di uvetta in una ciotolina, versare 50 ml di Vin Santo e ammollare per 30 minuti.
• 2 Distribuire 30 g di pinoli in padella senza olio e tostare a fuoco basso per 3–4 minuti, scuotendo continuamente; trasferire su un piatto a raffreddare quando sono leggermente dorati.
• 3 Tagliare 20 g di scorza d’arancia candita a cubetti di 3 mm.
• 4 Tritare finemente 20 g di cioccolato fondente al 70% e metterlo in una ciotola.
• 5 Per la cottura, tagliare 75 g di cipolla, 50 g di carota e 40 g di sedano a cubetti uniformi di 5 mm; schiacciare 1 spicchio d’aglio ed eliminarne il germoglio.

Infarinare e rosolare intensamente il cinghiale

• 1 Togliere il cinghiale dal frigorifero e distribuire uniformemente 4 g di sale sulla superficie.
• 2 Stendere 20 g di farina debole su una teglia, rotolarvi la carne per infarinarla leggermente e batterla con le mani per eliminare tutta la farina in eccesso: questa preparazione si chiama infarinatura.
• 3 Scaldare 40 ml di olio di oliva in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Quando l’olio vibra e comincia a fumare leggermente, disporre soltanto metà della carne senza sovrapporla.
• 4 Rosolare senza toccare per 2–3 minuti per lato, fino a un marrone intenso, per circa 8 minuti totali, poi togliere su un piatto. Ripetere con l’altra metà.

Rosolare pancetta e soffritto e attenuare il pomodoro

• 1 Tagliare 60 g di pancetta a bastoncini larghi 5 mm. Aggiungere 20 ml di olio di oliva nella pentola svuotata della carne e rosolare la pancetta a fuoco medio-basso per 5 minuti.
• 2 Unire cipolla, carota e sedano a cubetti di 5 mm e 1 spicchio d’aglio schiacciato; rosolare a fuoco medio per 12–15 minuti. Raschiare continuamente il fondo con un cucchiaio di legno, sciogliendo i depositi nell’acqua delle verdure.
• 3 Aggiungere 20 g di concentrato di pomodoro e rosolare a fuoco medio per 2–3 minuti, spalmandolo contro le pareti con il cucchiaio.

Avviare la brasatura con marinata e brodo

• 1 Rimettere in pentola il cinghiale rosolato e tutti i succhi raccolti nel piatto.
• 2 Versare 250 ml di marinata ridotta e bollire a fuoco alto per 2 minuti per eliminare l’odore pungente di alcol.
• 3 Aggiungere 200 ml di brodo di carne caldo, ottenuto da carne e verdure aromatiche, poi inserire fra i pezzi 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino e 4 foglie di salvia.
• 4 Ripreso il bollore, abbassare il fuoco e coprire lasciando il coperchio leggermente scostato.

Brasare per 2 ore e 30 minuti fino a tenerezza

• 1 Nel frattempo(Negli ultimi 30 minuti di cottura) preparare il caramello dell’agrodolce in una piccola casseruola, al passaggio 9.
• 2 Cuocere a fuoco basso per 2 ore e 30 minuti.
• 3 Ogni 30 minuti aprire il coperchio, rivoltare delicatamente la carne dal fondo con un cucchiaio di legno e verificare che non attacchi.
• 4 Se il liquido scende sotto metà altezza della carne, aggiungere il brodo caldo rimasto in dosi da 50–100 ml, per un totale di 200 ml, mantenendo il livello.
• 5 Alla fine verificare con un termometro che il cuore della carne sia stato ad almeno 75°C per almeno 1 minuto.

Preparare il caramello all’aceto

• 1 Nel frattempo(Eseguire questa fase negli ultimi 30 minuti di cottura del cinghiale.)
• 2 Distribuire uniformemente 30 g di zucchero semolato in una piccola casseruola e mettere a fuoco medio.
• 3 Quando fonde ai bordi, ruotare la casseruola senza mescolare con il cucchiaio, distribuendo la parte sciolta e caramellando per 3–4 minuti fino a un ambra intenso.
• 4 Spegnere il fuoco e versare delicatamente 60 ml di aceto di vino rosso in 2–3 riprese, tenendo la pentola lontana dal viso.
• 5 Rimettere a fuoco basso e cuocere per 1–2 minuti, sciogliendo il caramello indurito con un cucchiaio di legno fino a ottenere uno sciroppo denso.

Unire agrodolce, uvetta, pinoli e scorza e ridurre

• 1 Togliere dalla pentola con bacchette da cucina la 1 foglia di alloro, il rametto di rosmarino e le foglie di salvia.
• 2 Eliminare con un cucchiaio il grasso in eccesso affiorato.
• 3 Versare tutto lo sciroppo agrodolce e scuotere la pentola per amalgamarlo al fondo.
• 4 Aggiungere i 40 g di uvetta con il Vin Santo dell’ammollo, i 30 g di pinoli tostati e i 20 g di scorza d’arancia a cubetti di 3 mm.
• 5 Ridurre senza coperchio a fuoco medio-basso per 20–25 minuti, rivoltando dal fondo con un cucchiaio ogni 5 minuti.

Sciogliere il cioccolato per dare lucentezza e corpo

• 1 Spegnere il fuoco e distribuire 20 g di cioccolato fondente tritato su tutta la salsa.
• 2 Scuotere la pentola e mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno, sciogliendo completamente il cioccolato con il calore residuo.
• 3 Incorporare i restanti 2 g di sale e 2 g di pepe nero appena macinato.
• 4 Riscaldare a fuoco bassissimo per soltanto 1 minuto senza far bollire.

Far riposare e servire nei piatti caldi

• 1 Coprire, togliere dal fuoco e lasciare riposare per 10 minuti.
• 2 Scaldare 2 piatti fondi con acqua bollente oppure nel forno a 60°C.
• 3 Dividere equamente la carne nei piatti e ricoprirla con la salsa rimasta, compresi pinoli e uvetta.