TABELIA
Cotoletta alla Milanese
ミラノ風仔牛カツレツ
仔牛の骨付きロースを卵とパン粉で包み、澄ましバターで黄金色に揚げ焼きするミラノの名物料理。
この料理について
ミラノの食文化には、仔牛肉、バター、米を中心にした北イタリアらしい豊かさがあります。コトレッタ・アッラ・ミラネーゼは、その中でも特に知られる肉料理で、骨付き仔牛ロースにパン粉をまとわせて焼き上げる一皿です。
中世のミラノにあった「lombolos cum panitio（パン粉をまとわせたロース肉）」という記録が起源として語られることがあります。オーストリアのウィンナー・シュニッツェルとの関係もしばしば論じられ、19世紀のハプスブルク支配を背景に、北イタリアと中欧の食文化の近さを示す料理でもあります。
日本では「ミラノ風カツレツ」として広まりましたが、現地では家庭料理であり、リストランテの定番でもあります。都市ミラノの洗練と、ロンバルディアの乳製品文化が重なった料理です。
材料（2人分）
- 仔牛骨付きロース700g2枚。厚さ2〜3cmで、骨まわりの余分な筋を整える
- 卵2個
- 細かいパン粉120g
- 澄ましバター160g
- 塩5g
- レモン1個くし形に切る
作り方
1約8分
肉の厚みを整える
- 1 仔牛骨付きロース700gは骨まわりの余分な筋を整え、肉の厚い部分を軽く叩いて厚みを均一にする。
- 2 表面の水分を拭き、塩を薄く振る。
2約5分
衣と付け合わせを準備する
- 1 レモン0.5個はくし形に切る。
- 2 卵2個を浅い皿に割り、白身が切れるまでよく溶く。
- 3 細かいパン粉120gを別の皿に広げる。
3約6分
パン粉を密着させる
- 1 仔牛骨付きロースを卵にくぐらせ、細かいパン粉を全体にまぶす。
完了の目安
手のひらで軽く押さえ、衣が均一に密着し、厚い塊がない状態にする。
4約5分
澄ましバターを温める
- 1 広いフライパンに澄ましバター160gを入れ、中火で170℃まで温める。
完了の目安
パン粉を少量落とすと細かい泡が立ち、すぐ黄金色になり始めたら次へ。
5約10分
黄金色に揚げ焼きする
- 1 仔牛骨付きロースを入れ、スプーンで澄ましバターをかけながら片面4〜5分ずつ揚げ焼きにする。
- 2 衣が均一な黄金色になり、肉の中心がほんのり弾力を持ったら引き上げる。
6約4分
休ませて盛り付ける
- 1 網に上げて3分休ませる。
完了の目安
衣の表面がカリッと乾き、余分な油が落ちたら皿に盛る。
レモンを添えて完成。
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