TABELIA
Costolette di Maiale alla Milanese
骨付き豚ロースのミラノ風カツレツ
有名なミラノ風カツレツ（コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ）の豚版。本場では仔牛だが、豚ロースでも同じ技術が生きる。厚みのある肉を叩き、パン粉はバター揚げ焼きで金色に仕上げる。衣の薄さとサクサク感が命。
この料理について
コトレッタ・アッラ・ミラネーゼはミラノを代表する肉料理です。仔牛の骨付きロースを薄く叩き、溶き卵とパン粉をまぶし、バターで揚げ焼きにする——これが原型です。コストレッテ・ディ・マイアーレはその豚バージョンであり、ミラノの食堂では昔から当たり前のように作られてきました。
バターで揚げ焼きにするという選択には理由があります。発酵バターの香りがパン粉に移り、黄金色の衣の中に閉じ込められる——これがミラネーゼの揚げ物の特徴です。油の種類と温度がこの料理の仕上がりを決定します。
食べる直前に仕上げるレモンが、バターの豊かさを切る役割を担います。揚げたての衣のサクサク感は時間とともに失われるため、この料理は作りおきや持ち歩きに向きません。
材料（4人分）
- 豚ロース（厚切り・骨付きまたは骨なし）4枚（各180〜200g）骨付きの場合は骨周りの余分な脂を除く。厚さ1.5cm
- 卵2個よく溶く。塩を一つまみ加える
- パン粉（生パン粉推奨）150g生パン粉を使うとサクサクに仕上がる
- 高品質バター（無塩）100g揚げ焼き用。本場はバターのみで揚げる
- レモン2個
作り方
1約8分
肉を叩いて衣の準備をする
- 1 豚肉4枚を肉叩き（またはびんの底）で1cm厚に均一に叩く。
- 2 両面に塩・こしょうをする。
2約5分
衣をつける
- 1 バットに卵液（卵2個＋塩ひとつまみ）を入れる。
- 2 別のバットにパン粉150gを広げる。
- 3 肉を卵液にくぐらせ、パン粉を手でしっかり押しつけてまんべんなく密着させる。
3約3分
バターを溶かす
- 1 フライパンにバター100gを入れて中火で溶かす。
- 2 泡が収まって色が薄く変わってきたら（ブール・ノワゼット手前）肉を入れる。
完了の目安
バターが薄い黄金色になったら肉を投入。
注意点
バターが焦げて黒くなる前に肉を入れること。
4約10分
揚げ焼きする
- 1 中火で片面4〜5分、動かさずに揚げ焼きする。
- 2 こんがり金色になったら裏返して同様に焼く。
完了の目安
両面がこんがり金色になれば次へ。
注意点
バターが焦げすぎる場合は火を弱める。
5約2分
塩とレモンを振る
- 1 キッチンペーパーで余分な油を吸い取る。
- 2 すぐに塩を振ってレモンを絞る。
注意点
時間が経つと衣が湿るため、揚げたてをすぐに食べること。
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