Cervo in Salmìチェルヴォ・イン・サルミ（鹿肉の赤ワイン煮込み）

鹿肩肉と香味野菜を赤ワインのマリナードに仕込む

• 1 鹿肩肉600gの表面の筋膜と銀皮を包丁で削ぎ取り、4〜5cm角に切り分ける。
• 2 黄玉ねぎ1個（150g）を半分に分け、半量（75g）を1.5cm幅のくし切りにしてクローブ3粒を刺し込む。残り半量は粗みじんに切り、ラップをして冷蔵庫に入れる。
• 3 にんじん1本（120g）を半分に分け、半量を1cm厚の輪切り、残り半量を粗みじんに切る。セロリ1本（80g）はピーラーで筋を引き、半量を3cmのぶつ切り、残り半量を粗みじんに切る。粗みじんの分は玉ねぎと合わせて冷蔵庫に入れる。
• 4 にんにく2片は皮をむき、包丁の腹で軽く潰す。ジュニパーベリー12粒と黒胡椒（粒）10粒も同様に包丁の腹で軽く潰して香りを開かせる。潰したジュニパーベリーと黒胡椒粒を煮出し用の袋に入れ、口を縛る。
• 5 ステンレスかガラスの深いボウルに鹿肉、くし切り玉ねぎ（クローブ付き）、輪切りにんじん、ぶつ切りセロリ、にんにく、香辛料の袋、ローリエ2枚、ローズマリー1本、セージ4枚、3cmに折ったシナモンスティック1本を入れる。
• 6 フルボディ赤ワイン750mlを、肉がすべて液面下に沈むように注ぎ入れる。
• 7 ラップを液面に密着させてから、さらにボウル全体を覆う。

24時間マリネして肉に香りを移す

• 1 ボウルを冷蔵庫の最も冷える段に入れ、24時間置く。
• 2 6〜8時間おきに清潔なトングで肉の上下を入れ替え、全体が均一にワインに触れるようにする。

マリナードを煮立ててアクを除き、澄んだ煮汁にする

• 1 並行（マリナードを煮立てている間に）鹿レバー60gを流水で洗い、白い筋と血合いを包丁で除いて粗く刻み、小さなボウルに入れてラップをし冷蔵庫に戻す。
• 2 ボウルの中身をザルで漉し、マリナード液と固形物を分ける。
• 3 肉をペーパータオルで挟み、表面の水気を完全に拭き取る。バットに並べ、粗塩小さじ1/2を全面に振って焼く直前まで冷蔵庫に置く。
• 4 固形物のうち、クローブを刺した玉ねぎ、にんにく、香辛料の袋、ローリエ、ローズマリー、セージ、シナモンスティックを小皿に取り置く。輪切りにんじんとぶつ切りセロリは役目を終えているので捨てる。
• 5 マリナード液を厚手の鍋に移し、中火で沸騰させる。
• 6 沸いたら弱めの中火に落とし、表面に浮く灰褐色のアクをお玉で丁寧に掬いながら10分煮る。
• 7 シノワ（円錐形の目の細かい漉し器）または目の細かいこし器で漉し、澄んだマリナードをボウルに取り置く。

鹿肉に粉をまとわせて焼き色を付け、グラッパでデグラッセする

• 1 バットの鹿肉に薄力粉30gを振りかけ、手で転がして全面に薄くまとわせ、余分な粉をはたき落とす。
• 2 厚手の煮込み鍋にエクストラヴァージンオリーブオイル大さじ3を入れ、強めの中火で油面が揺らぐまで熱する。
• 3 肉を2回に分けて重ならないように並べ、各面を2分ずつ動かさずに焼き、全面に濃い茶色の焼き色が付くまで1回あたり約8分焼いて、焼けた分からバットに取り出す。
• 4 いったん火を止め、鍋にグラッパ30mlを注ぎ、木べらで鍋底の焦げ付きをこそげ落としてデグラッセ（鍋底の旨みを液体で煮溶かすこと）する。
• 5 再び中火にかけ、1分煮立ててアルコールの刺激臭を飛ばす。

パンチェッタとソフリットを炒めて煮込みの土台を作る

• 1 同じ鍋にバター20gと5mm角の拍子木切りにした燻製パンチェッタ60gを入れ、中火で5分炒める。
• 2 冷蔵庫から出した粗みじんの玉ねぎ・にんじん・セロリを加えてソフリット（香味野菜のみじん切りをじっくり炒めた土台）とし、中火で10〜12分、木べらで時々混ぜながら炒める。
• 3 トマトペースト大さじ1を加え、弱めの中火で2分、絶えず混ぜながら炒める。

3時間かけて鹿肉をほろりと煮込む

• 1 並行（煮込みの残り時間が25分になったら）次の工程のポレンタを炊き始め、45分の加熱中にソースを仕上げる。
• 2 焼いた鹿肉と、バットに溜まった肉汁を鍋に戻し入れる。
• 3 澄ませたマリナードを全量注ぎ、取り置いたクローブ入り玉ねぎ・にんにく・香辛料の袋・ローリエ・ローズマリー・セージ・シナモンスティックを加える。
• 4 中火で沸騰させ、浮いたアクをお玉で掬い取る。
• 5 蓋を1cmほどずらして載せ、ごく弱火に落として、表面がときどきぽこりと沸く状態を保ちながら3時間煮込む。
• 6 肉のブロード（だし汁）300mlを小鍋で温めておき、40分おきに100mlずつ3回に分けて鍋に足し、そのつど底から静かに混ぜる。

ブラマータを45分炊いて粗挽きポレンタを仕上げる

• 1 並行（ポレンタを炊く間に）イタリアンパセリ2本の葉を粗みじんに刻み、次の工程でソースを仕上げる。
• 2 厚手の深鍋に水750mlと粗塩小さじ1を入れ、強火で沸騰させる。
• 3 泡立て器で湯を渦を描くように回しながら、粗挽きとうもろこし粉（ブラマータ）150gを片手で細く雨のように振り入れる。
• 4 全量入れたら火を弱火に落とし、木べらに持ち替えて鍋底と側面をこそげるように混ぜる。以後5分おきに1分ずつ混ぜながら45分炊く。
• 5 炊き上がったら蓋をして弱火で保温し、5分ごとに底から混ぜる。

煮汁を漉して煮詰め、レバーのリエゾンとバターで濃密なサルミのソースにする

• 1 並行（煮汁を煮詰めている間に）盛り付け用の皿2枚を60℃のオーブンか熱湯で温めておく。
• 2 煮込み鍋から鹿肉だけをトングで取り出し、ボウルに移してアルミホイルで覆う。
• 3 煮汁から香辛料の袋、ローリエ、ローズマリーの枝、セージ、シナモンスティック、クローブを刺した玉ねぎを取り除いて捨てる。
• 4 表面に浮いた余分な脂をスプーンですくい取る。
• 5 残った煮汁を野菜ごと目の細かいこし器に移し、お玉の背で押しつぶしながら鍋へ裏漉しする。こし器に残った繊維は捨てる。
• 6 漉した煮汁を中火にかけ、約400mlになるまで10〜12分煮詰める。
• 7 刻んだ鹿レバー60gと煮汁お玉1杯をミキサー（またはすり鉢）に入れ、なめらかなペースト状にする（リエゾン＝ソースに濃度とコクを与える繋ぎ）。
• 8 弱火にしてレバーのペーストを混ぜ入れ、清潔な温度計でソースの中心75℃以上を確認し、その温度以上で1分以上加熱する。
• 9 ダークチョコレート8gを細かく刻んで加え、混ぜて完全に溶かす。
• 10 粗塩小さじ1/2と黒胡椒（挽きたて）小さじ1/2を加えて味を調える。
• 11 火を止め、冷たいバター20gを1cm角に切って加え、鍋を揺すりながら溶かし込んで乳化させる（モンテ・アル・ブッロ）。
• 12 鹿肉と肉汁を鍋に戻し、ごく弱火で温める。最も大きい肉の中心が75℃以上で1分以上になっていることを確認する。

ポレンタを敷いて鹿肉とソースを盛り付ける

• 1 温めた皿2枚にポレンタを全量等分し、スプーンの背で円形に広げる。
• 2 鹿肉を等分してポレンタの中央に重ねるように盛る。
• 3 ソースをお玉で肉の上から回しかけ、ポレンタの縁まで流れるように仕上げる。
• 4 刻んだイタリアンパセリを2皿に分けて散らす。