Cjarsons della Carniaチャルソンス・デッラ・カルニア

リコッタの水切りとレーズンの戻し

• 1 並行（水切りの間に）シトロンの砂糖漬け25gを3mm角に刻む。
• 2 並行（水切りの間に）アマレッティ25gを厚手のポリ袋に入れ、めん棒で細かい粉状に砕く。
• 3 フレッシュリコッタ150gをキッチンペーパーを敷いたざるに広げ、受け皿を当てて冷蔵庫で2時間水切りし、約120gにする。
• 4 レーズン30gを40℃程度のぬるま湯200mlに浸し、20分置いて戻す。
• 5 戻したレーズンを手で固く絞って水気を切り、粗く刻んで小皿に取り分けておく。

じゃがいもを茹でて裏ごしし、生地用と詰めもの用に分ける

• 1 並行（茹でている間に）ほうれん草80gを洗い、玉ねぎ50gを極みじん切りにする。
• 2 生地用のじゃがいも240gと詰めもの用のじゃがいも190g（いずれも生・皮付き重量）をよく洗い、大きさを揃えて鍋に入れ、かぶるまでの水を注ぐ。
• 3 強火にかけ、沸騰したら中火に落として25〜35分、静かに沸き続ける状態で茹でる。
• 4 茹で上がったじゃがいもを湯から引き上げ、火傷しないよう布巾で押さえながら熱いうちに皮をむく。
• 5 熱いうちに全量を裏ごし器で裏ごしし（裏ごし後の総量は約340g）、生地用190gと詰めもの用150gに計量して別々のバットに分ける。

温かいうちにじゃがいも生地をまとめる

• 1 並行（生地をまとめる間に）詰めもの用の裏ごしじゃがいも150gをバットに薄く広げ、室温に置いて冷ます。
• 2 裏ごしした生地用のじゃがいも190gが温かいうちに作業台に広げ、室温で柔らかくしたバター10gと塩2gを加え、カードで切り混ぜて全体に馴染ませる。
• 3 小麦粉105gのうち70gを振り入れ、カードで刻むように混ぜてそぼろ状にする。
• 4 常温の卵黄1個を加え、手のひらの付け根で押し伸ばしては折り返す動作を繰り返して3〜4分こねる。
• 5 残りの小麦粉35gを少しずつ加え、手にわずかに付く程度のなめらかな塊（約325g）にまとめる。
• 6 生地を丸めてラップでぴったり包む。

生地を室温で休ませる

• 1 並行（休ませる間に）ステップ5とステップ6の詰めものの仕込みを進める。
• 2 ラップで包んだ生地を室温（20〜24℃）に30分置いて休ませる。

詰めものの香味野菜とハーブを仕込む

• 1 並行（玉ねぎを炒める間に）小鍋に水1Lを入れて強火にかけ、ほうれん草用の湯を沸かし始める。
• 2 フライパンにバター15gを入れて弱火で溶かし、玉ねぎ50gのみじん切りを加えて8〜10分、色づけずに透明で甘い香りが立つまで炒める。
• 3 沸いた湯でほうれん草80gを1分茹でて冷水に取り、固く絞って極細のみじん切りにし、さらにもう一度手で握って水気を絞る（約25g）。
• 4 炒めた玉ねぎにグラッパ15mlを注ぎ、中火にして30〜40秒煮立ててアルコール臭を飛ばし、火から下ろして室温まで冷ます。
• 5 ミント8g、レモンバーム4g、マジョラム3g、イタリアンパセリ8gの葉をそれぞれみじん切りにし、まとめて一つの小皿に入れる。

甘塩折衷の詰めものを合わせる

• 1 ボウルに冷めた裏ごしじゃがいも150gと水切りしたリコッタ約120gを入れ、木べらで練らずに切り混ぜて均一にする。
• 2 刻んだハーブ、絞ったほうれん草、冷めた玉ねぎ（フライパンの汁ごと）を加え、全体に散らすように混ぜる。
• 3 刻んだレーズン、シトロン25g、砕いたアマレッティ25gを加えて混ぜる。
• 4 ふるった無糖ココア5g、グラニュー糖15g、シナモン1.5g、削ったナツメグ0.5g、レモンの皮1個分のすりおろし、塩2g、黒胡椒1gを加え、色むらがなくなるまで混ぜる。
• 5 パン粉15gを2回に分けて加え、そのつど混ぜて硬さを見る（詰めもの総量約500g）。
• 6 詰めものの表面にラップを密着させて覆う。

詰めものを冷蔵で締める

• 1 並行（冷やす間に）打ち粉用の小麦粉30g、直径8cmの丸型、ぬれ布巾、打ち粉を振ったバットを作業台に用意する。
• 2 ラップで覆った詰めものを冷蔵庫に入れ、30分冷やして締める。

生地を極薄に伸ばして48枚抜く

• 1 生地を4等分し、使わない3つはラップで包んでおく。
• 2 打ち粉（小麦粉30gのうち少量）を薄く振った作業台で、1つ分をめん棒で中心から外へ伸ばし、厚さ1mmの半透明のシートにする。
• 3 直径8cmの丸型で生地を抜き（1枚約5.5g）、抜いた円形をぬれ布巾で覆う。
• 4 端切れをまとめて軽く押さえ直し、再度伸ばして残りを抜く。
• 5 残り3つの生地も同じ手順で伸ばして抜き、合計48枚の円形を用意する。

チャルソンスを48個包む

• 1 円形1枚の中心に詰めものを10g（すりきり小さじ1強）のせ、縁の1cm幅に指先で水を薄く塗る。
• 2 生地を半月に折り、詰めものの際から空気を押し出しながら縁を親指と人差し指でしっかり押さえて閉じる。
• 3 閉じた縁を、フォークの先か指先で3〜4mm間隔につまんで襞（ひだ）を作る。
• 4 打ち粉を振ったバットに重ならないよう並べ、残りも同様に包んで合計48個を仕上げる（詰めもの使用量480g）。
• 5 並べたチャルソンスに乾いた布巾をかけ、茹でるまで室温に置く。

皿を温め、焦がしバターを作り、燻製リコッタを削る

• 1 並行（バターを焦がす間に）大鍋に水4Lを入れ強火にかけ、粗塩40gを加えて沸かす。
• 2 オーブンを70℃に温め、盛り付け用の皿4枚を庫内に入れて温めておく。
• 3 燻製リコッタ60gを目の細かいおろし金で削り、ふんわりとした粉状にして小皿にまとめる。
• 4 グラニュー糖（仕上げ用）8gとシナモン（仕上げ用）1gを小さな器で混ぜ合わせる。
• 5 厚手の小さめのフライパンにバター60gを入れて弱めの中火で溶かし、鍋を軽く回しながら4〜6分加熱して泡が細かくなり、鍋底に茶色い乳固形分が沈むまで焦がす。
• 6 ヘーゼルナッツ色になったらすぐ火を止め、フライパンを濡れ布巾の上に置いて余熱の進行を止める。

12個ずつ茹で、皿ごとに仕上げて供する

• 1 沸いた湯の火を落とし、表面がかすかに揺れて縁から小さな泡が上がる沸騰直下の状態（イタリアで frèmere と呼ぶ状態、約90℃）に保つ。
• 2 チャルソンス12個をそっと湯に入れ、木べらで鍋底から静かに一度だけ剥がす。
• 3 浮き上がってからさらに2分茹で、穴あきお玉で1個ずつ引き上げて湯を切り、オーブンから出した温かい皿1枚に重ならないよう並べる。
• 4 焦がしバターを弱火で10秒温め直し、その皿に15gを全体に回しかける。
• 5 削った燻製リコッタ15gを散らし、砂糖とシナモンを混ぜたものの1/4量を指でつまんで皿全体に振り、ただちに供する。
• 6 残り36個も12個ずつ3回に分けて同じように茹で、そのつど温めた皿にバター15g・燻製リコッタ15g・砂糖とシナモン1/4量で仕上げて続けて供する。