Cjarsons della Carniaチャルソンス・デッラ・カルニア

リコッタの水切りとレーズンの戻し

• 1 並行（水切りの間に）シトロンの砂糖漬け25gを3mm角に刻む。
• 2 並行（水切りの間に）アマレッティ25gをポリ袋に入れ、めん棒で細かく砕く。
• 3 フレッシュリコッタ150gをペーパーを敷いたざるで2時間冷蔵し、水切りする。
• 4 レーズン30gを40℃のぬるま湯に20分浸し、固く絞って粗く刻む。

じゃがいもを茹でて裏ごしし、生地用と詰めもの用に分ける

• 1 並行（茹でている間に）ほうれん草80gを洗い、玉ねぎ50gを極みじん切りにする。
• 2 並行（茹でている間に）生地用バター10gを出して柔らかくし、卵黄は使う直前に冷蔵庫から出す。
• 3 じゃがいも430gを皮付きのまま水から火にかけ、沸騰後は中火で25〜35分茹でる。
• 4 熱いうちに皮をむいて裏ごしし、生地用190gと詰めもの用150gに分け、詰めもの用は広げて冷ます。

温かいうちにじゃがいも生地をまとめる

• 1 温かい生地用じゃがいもにバター10g、塩2g、小麦粉70gを順に切り混ぜてそぼろ状にし、卵黄1個を加えて3〜4分こねる。
• 2 小麦粉35gを少しずつ加えてなめらかにまとめ、ラップで包む。

生地を冷蔵庫で休ませる

• 1 並行（休ませる間に）ミント8g・レモンバーム4g・マジョラム3g・イタリアンパセリ8gの葉をみじん切りにする。
• 2 並行（休ませる間に）小鍋にほうれん草用の湯を沸かし、続けて工程5・6の詰めもの作りを進める。
• 3 生地をラップで包んだまま冷蔵庫で30分休ませ、工程8まで冷蔵しておく。

詰めものの香味野菜とハーブを仕込む

• 1 バター15gで玉ねぎを弱火で色づけずに8〜10分炒め、グラッパ15mlを加えて中火で煮立て、アルコール臭を飛ばして冷ます。
• 2 ほうれん草を1分茹でて冷水に取り、固く絞って細かく刻み、再度絞る。

甘塩折衷の詰めものを合わせる

• 1 混ぜる前にリコッタとほうれん草から水が出ていないことを確認し、必要ならさらに水を切る。冷めた詰めもの用じゃがいもとリコッタを練らずに切り混ぜ、ハーブ、ほうれん草、玉ねぎを汁ごと混ぜる。
• 2 レーズン、シトロン、アマレッティ、ふるったココア5g、グラニュー糖15g、シナモン1.5g、ナツメグ0.5g、レモンの皮すりおろし1個分、塩2g、黒こしょう1gを加え、色むらなく混ぜる。
• 3 パン粉15gを2回に分けて混ぜ、工程7で冷やしてから形を保つか確認する。

詰めものを冷蔵で締める

• 1 並行（冷やす間に）打ち粉用の小麦粉30gから少量をバットに薄く振る。
• 2 詰めものにラップを密着させ、冷蔵庫で30分冷やす。

生地を極薄に伸ばして48枚抜く

• 1 生地を4等分し、使わない分はラップで包んで冷蔵庫に戻す。取り出した分だけ打ち粉をした台で厚さ1mmに伸ばす。
• 2 直径8cmの丸型で抜いて布巾で覆い、端切れも伸ばし直して計48枚抜く。

チャルソンスを48個包む

• 1 生地に詰めもの10gをのせ、縁に水を薄く塗って半月に折り、空気を押し出して閉じ、縁をつまんで襞（ひだ）を作る。
• 2 粉を振ったバットに重ねずに並べ、バット1枚分ができるたび覆って冷蔵する。48個すべて包んだら、茹でる12個ずつ取り出す。

皿を温め、焦がしバターを作り、燻製リコッタを削る

• 1 並行（バターを焦がす間に）大鍋で水4Lと粗塩40gを沸かす。
• 2 70℃のオーブンで皿4枚を温める。
• 3 燻製リコッタ60gを細かく削り、仕上げ用のグラニュー糖8gとシナモン1gを混ぜる。
• 4 小さめの厚手フライパンでバター60gを弱めの中火で4〜6分焦がし、ヘーゼルナッツ色で火を止めて濡れ布巾にのせる。できた焦がしバターを小さな耐熱容器4個に等分する。

12個ずつ茹で、皿ごとに仕上げて供する

• 1 湯を表面がかすかに揺れる約90℃（frèmere）に保ち、12個を入れて鍋底から一度剥がす。
• 2 浮いてから2分を目安に茹で、1個を割り、詰め物の中心まで熱くなっていることを確かめる。穴あきお玉で湯を切り、温めた皿へ移す。
• 3 1皿分の焦がしバターをフライパンに戻し、弱火で10秒温め直してかけ、燻製リコッタ15gと砂糖とシナモンの1/4量を振ってすぐ供する。残りも12個ずつ同様に茹でて仕上げる。