Cervo in Salmì

Preparare la marinata di cervo e verdure

• 1 Con un coltello eliminare membrane e pellicina argentata da 600 g di spalla di cervo e tagliarla a cubi di 4–5 cm.
• 2 Dividere 1 cipolla gialla (150 g) a metà. Tagliare metà (75 g) a spicchi larghi 1.5 cm e steccarli con 3 chiodi di garofano. Tritare grossolanamente l’altra metà, coprire con pellicola e refrigerare.
• 3 Dividere 1 carota (120 g) a metà: tagliarne metà a rondelle spesse 1 cm e tritare grossolanamente il resto. Eliminare con il pelapatate i filamenti da 1 costa di sedano (80 g), tagliarne metà a pezzi di 3 cm e tritare l’altra metà. Refrigerare le verdure tritate insieme alla cipolla tritata.
• 4 Sbucciare 2 spicchi d’aglio e schiacciarli con il piatto del coltello. Schiacciare allo stesso modo 12 bacche di ginepro e 10 grani di pepe nero per liberarne il profumo; mettere ginepro e pepe in un sacchetto per infusione e chiuderlo.
• 5 In una ciotola profonda di acciaio o vetro riunire cervo, cipolla a spicchi steccata, carota a rondelle, sedano a pezzi, aglio, sacchetto di spezie, 2 foglie d’alloro, 1 rametto di rosmarino, 4 foglie di salvia e 1 stecca di cannella spezzata in pezzi di 3 cm.
• 6 Versare 750 ml di vino rosso corposo, sommergendo tutta la carne.
• 7 Mettere pellicola a contatto del liquido e coprire anche tutta la ciotola.

Marinare per 24 ore

• 1 Mettere la ciotola sul ripiano più freddo del frigorifero e lasciare per 24 ore.
• 2 Ogni 6–8 ore girare la carne con pinze pulite, così che tocchi uniformemente il vino.

Bollire e chiarificare la marinata

• 1 Nel frattempo(Mentre bolle la marinata.) Lavare 60 g di fegato di cervo sotto acqua corrente, eliminare con un coltello nervi bianchi e parti sanguinolente, tritare grossolanamente, coprire in una ciotolina e rimettere in frigorifero.
• 2 Filtrare il contenuto della ciotola con un colapasta, separando liquido e solidi.
• 3 Tamponare la carne fra fogli di carta da cucina fino ad asciugarne del tutto la superficie. Disporla su un vassoio, cospargerla con 1/2 cucchiaino di sale grosso e refrigerare fino a poco prima della rosolatura.
• 4 Riservare su un piattino la cipolla steccata, l’aglio, il sacchetto di spezie, l’alloro, il rosmarino, la salvia e la cannella. Scartare carota a rondelle e sedano a pezzi, che hanno terminato la loro funzione.
• 5 Trasferire la marinata in una pentola pesante e portare a bollore a fuoco medio.
• 6 Abbassare a fuoco medio-basso e bollire per 10 minuti, eliminando accuratamente con un mestolo la schiuma grigio-bruna.
• 7 Filtrare attraverso uno chinois, colino conico a maglia fine, o un altro colino fine; conservare la marinata limpida in una ciotola.

Infarinare e rosolare il cervo, poi deglassare con grappa

• 1 Cospargere la carne sul vassoio con 30 g di farina, rigirarla a mano per velarla su tutti i lati ed eliminare l’eccesso.
• 2 Scaldare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva in una casseruola pesante a fuoco medio-alto, finché la superficie dell’olio ondeggia.
• 3 Disporre la carne senza sovrapporla in 2 riprese. Rosolare ogni lato per 2 minuti senza muoverlo, per circa 8 minuti a ripresa, fino a un marrone intenso su tutti i lati; trasferire man mano sul vassoio.
• 4 Spegnere il fuoco, versare 30 ml di grappa e raschiare il fondo con un cucchiaio di legno per deglassare, cioè sciogliere nel liquido i depositi saporiti della cottura.
• 5 Rimettere a fuoco medio e bollire per 1 minuto per eliminare l’odore pungente dell’alcol.

Preparare la base con pancetta e soffritto

• 1 Nella stessa casseruola mettere 20 g di burro e 60 g di pancetta affumicata a bastoncini di sezione 5 mm; cuocere a fuoco medio per 5 minuti.
• 2 Unire cipolla, carota e sedano tritati presi dal frigorifero per formare il soffritto, una base di verdure aromatiche cotte lentamente. Cuocere a fuoco medio per 10–12 minuti, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
• 3 Aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e cuocere a fuoco medio-basso per 2 minuti, mescolando continuamente.

Stufare il cervo per 3 ore

• 1 Nel frattempo(Quando mancano 25 minuti.) Iniziare la polenta del passaggio seguente e completare la salsa durante i suoi 45 minuti di cottura.
• 2 Rimettere nella casseruola il cervo rosolato e tutti i succhi raccolti sul vassoio.
• 3 Versare tutta la marinata chiarificata e aggiungere cipolla steccata, aglio, sacchetto di spezie, alloro, rosmarino, salvia e cannella riservati.
• 4 Portare a bollore a fuoco medio ed eliminare la schiuma con un mestolo.
• 5 Appoggiare il coperchio lasciando circa 1 cm di apertura, abbassare al minimo e cuocere per 3 ore, mantenendo soltanto qualche bolla occasionale in superficie.
• 6 Scaldare 300 ml di brodo di carne in un pentolino e aggiungerlo ogni 40 minuti in 3 riprese da 100 ml, mescolando delicatamente dal fondo dopo ogni aggiunta.

Cuocere la polenta bramata per 45 minuti

• 1 Nel frattempo(Mentre cuoce la polenta.) Tritare grossolanamente le foglie di 2 rametti di prezzemolo e completare la salsa nel passaggio seguente.
• 2 In una pentola profonda e pesante portare a bollore 750 ml di acqua con 1 cucchiaino di sale grosso a fuoco alto.
• 3 Mescolare con una frusta formando un vortice e, con l’altra mano, versare a pioggia sottile 150 g di farina di mais bramata.
• 4 Unita tutta la farina, abbassare il fuoco e passare a un cucchiaio di legno, raschiando fondo e pareti. Cuocere per 45 minuti, mescolando per 1 minuto ogni 5 minuti.
• 5 A cottura ultimata coprire e tenere caldo a fuoco basso, mescolando dal fondo ogni 5 minuti.

Filtrare e ridurre la salsa, poi legare con fegato e burro

• 1 Nel frattempo(Mentre si riduce la salsa.) Scaldare 2 piatti nel forno a 60°C oppure con acqua calda.
• 2 Estrarre con le pinze soltanto il cervo dalla casseruola, metterlo in una ciotola e coprire con alluminio.
• 3 Togliere e scartare dal liquido sacchetto di spezie, alloro, ramo di rosmarino, salvia, cannella e cipolla steccata.
• 4 Eliminare con un cucchiaio il grasso in eccesso in superficie.
• 5 Passare il liquido rimasto con le verdure attraverso un colino fine, premendo con il dorso del mestolo e raccogliendo nella pentola. Scartare le fibre trattenute.
• 6 Ridurre a fuoco medio per 10–12 minuti fino a circa 400 ml.
• 7 Frullare o pestare nel mortaio i 60 g di fegato tritato con 1 mestolo di liquido, ottenendo una pasta liscia: è la liaison, la legatura che dà densità e ricchezza.
• 8 Abbassare il fuoco e incorporare la pasta di fegato. Con un termometro pulito verificare che il centro della salsa raggiunga almeno 75°C e mantenerlo a questa temperatura o superiore per almeno 1 minuto.
• 9 Tritare finemente 8 g di cioccolato fondente, aggiungerlo e scioglierlo completamente mescolando.
• 10 Regolare con 1/2 cucchiaino di sale grosso e 1/2 cucchiaino di pepe nero appena macinato.
• 11 Spegnere, tagliare 20 g di burro freddo a cubetti di 1 cm e aggiungerli, muovendo la casseruola per scioglierli ed emulsionare: è la montatura al burro.
• 12 Rimettere carne e succhi nella casseruola e scaldare a fuoco bassissimo. Verificare che il centro del pezzo più grande resti ad almeno 75°C per almeno 1 minuto.

Servire il cervo con salsa sulla polenta

• 1 Dividere tutta la polenta fra i 2 piatti caldi e stenderla in cerchi con il dorso di un cucchiaio.
• 2 Dividere il cervo equamente e disporlo sovrapposto al centro della polenta.
• 3 Versare la salsa con il mestolo sulla carne, lasciandola scendere fino ai bordi della polenta.
• 4 Distribuire il prezzemolo tritato fra i 2 piatti.