TABELIARICETTA AUTENTICA
Boudin Blanc aux PommesSalsicce bianche di maiale con mele
- Totale
- 2 h
- Difficoltà
- ★★★★☆
- Porzioni
- 4 porzioni
- Preparazione 1 h 10 min
- Cottura 50 min
Spalla di maiale e lardo dorsale si uniscono a uova e latte, si insaccano in budello naturale e si lessano secondo la preparazione di Rethel nelle Ardenne. Le salsicce bianche si dorano nel burro e si accompagnano a mele cotte con burro e zucchero.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
100Authenticity- Coppa o spalla di maiale400 gTagliare a cubetti di 2cm.
- Lardo dorsale fresco200 gAcquistare lardo fresco dorsale non salato né aromatizzato, senza cotenna; pesare 200 g dopo aver eliminato la cotenna. Tagliare a cubetti di 2 cm.
- Cipolla30 gTritare, cuocere nel burro senza colorire e raffreddare.
- Burro non salato50 g10g per la cipolla, 20g per dorare le salsicce e 20g per le mele.
- Uova2 uovaSbattere le uova e pesarne circa 110 g senza guscio; tenere fredde.
- Latte intero250 mlUsare latte intero e tenere in frigorifero.
- Acqua5000 mlPer lessare.
- Sale fino12 gPer circa 1kg d’impasto.
- Pepe bianco macinato2 g
- Noce moscata macinata1 g
- Budello naturale di maiale sotto sale (30–36mm)2 mAmmollare per 30 minuti e far passare acqua anche all’interno.
- Mele Granny Smith3 meleUsare 3 mele Granny Smith, acidule e consistenti, che tengono la cottura. Conservare i 10 g di zucchero già previsti senza aggiungerne altro.
- Zucchero semolato10 gPer dorare le mele.
Procedimento
Dissalare il budello e cuocere la cipolla senza colorire
- 1 Ammollare 2m di budello in una ciotola d’acqua per 30 minuti per togliere il sale.
- 2 Tritare 30g di cipolla.
- 3 Sciogliere 10g di burro non salato a fuoco basso, cuocere la cipolla per 5 minuti senza colorire e stendere su un piatto a raffreddare.
Quando è pronto
Proseguire quando la cipolla è trasparente e morbida, senza doratura.
Tagliare carne e lardo e raffreddare nel congelatore
- 1 Tagliare 400g di spalla e 200g di lardo dorsale a cubetti di 2cm.
- 2 Stendere su un vassoio e mettere nel congelatore per 20 minuti per indurire la superficie.
- 3 Nel frattempo(Durante il raffreddamento) Sbattere le uova, pesarne circa 110 g in un contenitore e versare 250 ml di latte in un altro; mettere entrambi in frigorifero.
Quando è pronto
Proseguire quando carne e lardo sono duri fuori e ancora morbidi dentro.
Consigli
Il freddo evita che il grasso si sciolga durante il taglio e conserva la grana dell’impasto.
Tritare carne e lardo e incorporare gradualmente uova e latte
- 1 Tritare carne e lardo nel robot in 2 volte fino a una grana di 2–3mm.
- 2 Trasferire in una grande ciotola e appoggiare il fondo in acqua e ghiaccio.
- 3 Unire cipolla cotta, 12g di sale, 2g di pepe bianco e 1g di noce moscata; lavorare con una spatola di gomma per 1–2 minuti fino a una lieve viscosità.
- 4 Unire le uova sbattute in 3 aggiunte, mescolando ogni volta.
- 5 Unire i 250ml di latte freddo in 4 aggiunte, amalgamando ogni volta.
Quando è pronto
Proseguire quando il colore è pallido e uniforme, la grana della carne è visibile e l’impasto cade pesantemente dalla spatola.
Attenzione
Lavorare troppo nel robot rende l’impasto eccessivamente liscio e colloso.
Insaccare e legare a intervalli di 13cm
- 1 Far passare acqua nel budello e raccoglierlo sul beccuccio dell’insaccatrice. Annodare l’estremità libera del budello prima di riempirlo.
- 2 Mettere l’impasto nell’insaccatrice e spingerlo nel budello finché è teso ma cede premendo con un dito. Terminata l’insaccatura, legare anche l’altra estremità con spago da cucina.
- 3 Torcere 2 volte ogni 13cm e legare le torsioni con spago da cucina.
- 4 Forare le sacche d’aria con un ago per svuotarle.
- 5 Nel frattempo(Durante l’insaccatura) Scaldare 5L d’acqua in una grande pentola a 80°C.
Quando è pronto
Proseguire quando l’impasto è uniforme in circa 9 salsicce e non restano grandi bolle.
Attenzione
Riempire troppo fa rompere il budello quando l’impasto si espande in cottura.
Lessare in acqua a 80°C fino a 75°C al centro e raffreddare
- 1 Immergere delicatamente le salsicce nell’acqua a 80°C e mantenerla a 78–82°C controllando con un termometro.
- 2 Lessare per circa 20 minuti e togliere quando il centro raggiunge 75°C.
- 3 Passare in acqua e ghiaccio per 10 minuti e asciugare con carta da cucina.
Quando è pronto
Proseguire quando le salsicce hanno raggiunto 75°C al centro, sono state raffreddate in acqua e ghiaccio e asciugate.
Attenzione
Il bollore fa espandere l’impasto e rompe il budello.
Dorare le mele con burro e zucchero
- 1 Sbucciare e togliere il torsolo a 3 mele e dividere ciascuna in 8 spicchi.
- 2 Sciogliere 20g di burro non salato a fuoco medio, disporre le mele e cospargere con 10g di zucchero.
- 3 Cuocere per 10 minuti a fuoco medio-basso, girando ogni tanto per dorare i due lati; coprire, spegnere e tenere caldo.
Quando è pronto
Proseguire quando le mele sono dorate e lo stecchino passa facilmente.
Forare le salsicce e dorarle su tutti i lati
- 1 Tagliare lo spago e separare le salsicce, poi forare superficialmente ciascuna in 3–4 punti con un ago.
- 2 Sciogliere 20g di burro non salato in un’altra padella a fuoco medio-basso e disporre le salsicce.
- 3 Coprire e cuocere per 10 minuti, facendole ruotare ogni tanto.
- 4 Servire 2 salsicce per piatto con le mele.
Quando è pronto
Sono pronte quando sono dorate ovunque e calde al centro.
Attenzione
Un fuoco alto espande bruscamente l’umidità e rompe il budello.
Su questo piatto
A Rethel, nelle Ardenne, ogni ultima domenica d’aprile si tiene la fiera del boudin blanc. La confrérie locale di appassionati nacque nel 1982 e la fiera continua dal 1984. Il boudin blanc di Rethel è stato registrato come indicazione geografica protetta nel 2001.
Il disciplinare prevede maiale, grasso di maiale, uova, latte e condimenti, senza pane o farina come leganti. In questa regione il maiale è da tempo centrale nell’alimentazione. Tre paesi portano Porcien nel nome, che risalirebbe alla “terra dei maiali” con cui la zona era indicata in epoca gallo-romana.
In Francia il boudin blanc è legato alla tavola natalizia. Si racconta che derivi dall’usanza medievale di mangiare una pappa di latte prima del pasto di Natale, poi insaccata nel budello. Le versioni al tartufo sono particolarmente apprezzate nelle feste di fine anno.
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