Baeckeoffeベッコフ

3種の肉を角切りにし、白ワインと香味野菜でマリネする

• 1 ラム肩肉・豚肩肉・牛肩肉各500gを4〜5cm角に切り、大きなボウルに入れる。
• 2 マリネ用の玉ねぎのうち大1個（200g）を薄切りにし、小1個（100g）にクローブ3個を刺す。
• 3 タイム3本、ローリエ2枚、パセリの茎4本をたこ糸で束ねてブーケガルニ（ハーブの束）にする。
• 4 ジッパー付きの保存袋（大）2枚に、肉・薄切りの玉ねぎ・クローブを刺した玉ねぎ・つぶしたにんにく2片・ブーケガルニを分けて入れ、塩10gと黒こしょう1gを振り、白ワイン500mlを等分に注いで、空気を抜いて口を閉じる。

冷蔵庫で一晩マリネする

• 1 袋をバットにのせて冷蔵庫に入れ、途中で1回袋を返しながら12時間置く。

じゃがいもと玉ねぎを薄切りにし、鍋にラードを塗る

• 1 オーブンを160℃に予熱する。
• 2 じゃがいも1kgの皮をむき、厚さ約4mmの輪切りにして、塩8gと黒こしょう1gをまぶす。
• 3 重ねる用の玉ねぎ250gを薄切りにする。
• 4 容量4L以上の蓋付きの鋳物鍋の内側に、ラード15gを塗る。

じゃがいも・肉・玉ねぎを重ね、マリネ液を注ぐ

• 1 袋の中身をざるに上げ、マリネ液は別のボウルに取る。
• 2 ブーケガルニとクローブを刺した玉ねぎを取り除く。
• 3 鍋にじゃがいもの1/3を敷き詰め、マリネした肉と香味野菜の半量、重ねる用の玉ねぎの半量を順に広げる。
• 4 じゃがいもの1/3を重ね、残りの肉と香味野菜、残りの玉ねぎを広げる。
• 5 残りのじゃがいもで表面を覆う。
• 6 マリネ液を注ぎ、最上層のじゃがいもの高さに届かなければ、足し水用の水を50mlずつ足して液面を合わせる（最大500ml）。

小麦粉の生地で蓋のすき間を目張りする

• 1 ボウルに小麦粉300gと水180mlを入れて手でこね、耳たぶほどのかたさの生地にする。
• 2 生地を太さ2cmの紐状にのばし、鍋の縁に一周のせる。
• 3 蓋をのせて上から押し、生地を縁と蓋の間に密着させる。

160℃のオーブンで4時間焼く

• 1 鍋をオーブンの中段に入れ、160℃で4時間焼く。
• 2 オーブンの最長設定が4時間未満なら、切れたらすぐに160℃で残りの時間を設定し直す。

食卓で目張りを割り、鍋から取り分ける

• 1 鍋を鍋敷きにのせて食卓に運び、目張りの生地をナイフの背でたたいて割り、蓋を開ける。
• 2 大きなスプーンで底まで差し入れ、じゃがいもと肉の層を崩さずに皿へ取り分け、汁をかける。