BaeckeoffeBaeckeoffe alsaziano di tre carni e patate

Tagliare le 3 carni e marinarle con vino bianco e aromi

• 1 Tagliare 500g ciascuno di spalla di agnello, maiale e manzo a cubi di 4–5cm e mettere in una ciotola grande.
• 2 Affettare la cipolla grande della marinata, 1 da 200g, e inserire 3 chiodi di garofano nella piccola, 1 da 100g.
• 3 Legare con spago 3 rametti di timo, 2 foglie d’alloro e 4 gambi di prezzemolo per ottenere un bouquet garni, un mazzetto di erbe.
• 4 Dividere carni, cipolla affettata e i 2 spicchi d’aglio schiacciati tra 2 grandi sacchetti alimentari con chiusura. Mettere la cipolla intera con i chiodi di garofano e il bouquet garni in uno dei sacchetti. Distribuire in parti uguali i 10g di sale, 1g di pepe nero e 500ml di vino bianco, eliminare l’aria e chiudere.

Marinare in frigorifero per una notte

• 1 Mettere i sacchetti su un vassoio e lasciare in frigorifero per 12 ore, girandoli 1 volta durante la marinatura.

Affettare patate e cipolle e ungere la pentola

• 1 Preriscaldare il forno a 160°C.
• 2 Sbucciare 1kg di patate, tagliare a rondelle di circa 4mm e condire con 8g di sale e 1g di pepe nero.
• 3 Affettare sottilmente 250g di cipolle per gli strati.
• 4 Ungere con 15g di strutto l’interno di una pentola in ghisa con coperchio di almeno 4L. Scegliere una pentola che possa contenere tutti gli strati e il liquido lasciando almeno 2cm liberi sotto il bordo.

Stratificare patate, carne e cipolle e versare la marinata

• 1 Scolare il contenuto dei sacchetti in un colino e conservare la marinata in un’altra ciotola.
• 2 Eliminare il bouquet garni e la cipolla con i chiodi di garofano.
• 3 Coprire il fondo con 1/3 delle patate, poi distribuire metà della carne e degli aromi marinati e metà delle cipolle per gli strati.
• 4 Sovrapporre un altro 1/3 delle patate, poi carne, aromi e cipolle rimasti.
• 5 Coprire con le patate rimaste.
• 6 Versare la marinata e, se non arriva allo strato superiore di patate, aggiungere acqua per 50ml alla volta, fino a un massimo di 500ml. Se con il massimo di 500ml aggiunti il liquido non raggiunge le patate, oppure non restano almeno 2cm liberi sotto il bordo, trasferire tutto il contenuto in una pentola più stretta e abbastanza alta, di almeno 4L, ricomponendo gli stessi strati e recuperando tutta la marinata e l’acqua già aggiunte. Scegliere una pentola in cui il liquido raggiunga le patate e restino almeno 2cm liberi sotto il bordo, senza superare i 500ml di acqua aggiuntiva.

Sigillare il coperchio con l’impasto di farina

• 1 Impastare a mano in una ciotola 300g di farina e 180ml di acqua per ottenere un impasto morbido e malleabile.
• 2 Formare un cordone di 2cm di spessore e disporlo lungo tutto il bordo della pentola.
• 3 Mettere il coperchio e premere per far aderire l’impasto tra bordo e coperchio.

Cuocere a 160°C per 4 ore

• 1 Mettere la pentola nel ripiano centrale del forno e cuocere a 160°C per 4 ore.
• 2 Se il tempo massimo impostabile è inferiore a 4 ore, appena il forno si ferma reimpostare subito 160°C per il tempo restante.

Rompere il sigillo a tavola e servire dalla pentola

• 1 Portare la pentola a tavola su un sottopentola, rompere l’impasto colpendolo con il dorso di un coltello e aprire il coperchio.
• 2 Inserire un grande cucchiaio fino al fondo e distribuire nei piatti senza disfare gli strati di carne e patate; versare sopra il liquido.