TABELIARICETTA AUTENTICA
Truite aux AmandesTrota in padella con mandorle
- Totale
- 40 min
- Difficoltà
- ★★★☆☆
- Porzioni
- 4 porzioni
- Preparazione 15 min
- Cottura 25 min
Condire le trote iridee intere e infarinarle leggermente appena prima di cuocerle. Rosolare entrambi i lati nel burro, poi abbassare la fiamma per completare la cottura. Tostare a parte le mandorle a lamelle e aggiungerle verso la fine. Servire il pesce con limone e prezzemolo, completando con mandorle e salsa calda di burro e aceto di vino bianco.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
100Authenticity- Trote iridee intere eviscerate4 trote1 trota di circa 250 g; da cuocere.
- Sale fino5 g
- Pepe bianco macinato0.5 g
- Farina di frumento a basso contenuto proteico30 gPer infarinare; aderisce circa metà della quantità.
- Burro non salato70 g50 g per cuocere (25 g per padella); 20 g per completare.
- Mandorle a lamelle75 g
- Succo di limone30 ml2 cucchiai; da 1 limone.
- Prezzemolo a foglia piatta5 gTritare le foglie.
- Aceto di vino bianco15 ml1 cucchiaio.
Procedimento
Tostare le mandorle, asciugare e condire le trote
- 1 Distribuire 75 g di mandorle a lamelle in una padella senza grassi. Tostare a fuoco medio-basso per 4–5 minuti, scuotendo continuamente, poi trasferire su un piatto.
- 2 Lavare sotto acqua corrente la cavità di 4 trote iridee per eliminare il sangue; asciugare bene interno ed esterno con carta da cucina.
- 3 Condire entrambi i lati e la cavità con 5 g di sale e 0,5 g di pepe bianco.
- 4 Tritare le foglie di prezzemolo e spremere il limone per ottenere 30 ml di succo.
Quando è pronto
Proseguire quando le mandorle sono uniformemente dorate chiare e la superficie delle trote è asciutta.
Attenzione
Appena iniziano a prendere colore, le mandorle possono bruciare rapidamente.
Infarinare appena prima di cuocere e rosolare nel burro
- 1 Distribuire 30 g di farina in un vassoio e infarinare entrambi i lati e la cavità delle trote. Tenere il pesce per la coda e battere leggermente per eliminare la farina in eccesso.
- 2 Sciogliere a fuoco medio 25 g di burro non salato in ciascuna di 2 padelle di 30 cm. Quando la schiuma si abbassa, disporre 2 trote in ciascuna, alternando teste e code. Piegare leggermente le code se arrivano al bordo.
- 3 Cuocere senza muovere per 3 minuti. Sostenere il pesce dal dorso con paletta e forchetta per girarlo, poi cuocere l’altro lato per 3 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando entrambi i lati sono dorati chiari e la pelle si stacca dalla padella.
Attenzione
Infarinare troppo presto inumidisce il rivestimento e rende irregolare la doratura.
Abbassare il fuoco, cuocere 10–12 minuti e aggiungere le mandorle
- 1 Abbassare a fuoco medio-basso e cuocere per 10 minuti, girando una volta. Ridurre ancora la fiamma se il burro rischia di bruciare.
- 2 Distribuire metà delle mandorle tostate intorno alle trote di ciascuna padella e rivestirle di burro.
- 3 Aprite la parte più spessa del dorso e controllate che la polpa sia bianca e opaca fino al centro. Se è ancora traslucida, proseguite la cottura per 1–2 minuti alla volta.
Quando è pronto
Proseguite quando la parte più spessa del dorso è bianca e opaca fino al centro e la polpa alla base della pinna dorsale comincia a staccarsi dalla lisca.
Attenzione
Il burro annerito dà amarezza.
Servire con limone e prezzemolo e versare la salsa calda
- 1 Trasferire le trote su piatti scaldati e distribuire 30 ml di succo di limone e il prezzemolo tritato.
- 2 Riunire in 1 padella mandorle e fondo di cottura delle 2 padelle. Aggiungere 20 g di burro non salato e 15 ml di aceto di vino bianco e scaldare a fuoco medio.
- 3 Quando il burro schiuma, versarlo sulle trote insieme alle mandorle.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando le mandorle coprono le trote e il burro schiumante scende nei piatti.
Su questo piatto
Al lago di Annecy, in Savoia, la trota cotta nel burro alla mugnaia è stata a lungo una specialità locale. La versione con le mandorle si è affermata nei ristoranti, ma molti buongustai l'hanno considerata con sufficienza. Si racconta che lo scrittore Jean Giono, grande amante delle trote, la rifiutasse: niente burro e niente mandorle, perché per lui era un lavoro di cartone anziché cucina.
Le trote autoctone dei fiumi francesi sono chiamate fario. Quelle pescate con un permesso vengono mangiate in famiglia, non vendute. L'allevamento si diffuse dopo l'importazione delle trote iridee dall'America all'inizio del XX secolo; ancora oggi la maggior parte delle trote allevate è iridea.
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