TABELIARICETTA AUTENTICA
Tournedos Rossini
- Totale
- 49 min
- Difficoltà
- ★★★★☆
- Porzioni
- 4 porzioni
- Preparazione 20 min
- Cottura 29 min
Una bistecca di filetto di manzo che si ritiene nata a Parigi. Su un disco di pane rosolato nel burro si sovrappongono filetto rosato, foie gras cotto fino al centro e lamelle di tartufo nero; intorno si versa una salsa di Madeira e fondo di vitello.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
100Authenticity- Tournedos di filetto di manzo4 fetteCirca 110g ciascuno e 2cm di spessore; tagliati da un pezzo intero, non ricomposti né inteneriti meccanicamente
- Fette surgelate di foie gras crudo d’anatra4 fetteCirca 50g ciascuna e 1,5cm di spessore; scongelare in frigorifero e tenere al freddo fino alla cottura
- Tartufo nero fresco o in vasetto20 gRicavare 8 lamelle. Se in vasetto, conservare anche il liquido; molti vasetti contengono tartufo estivo, specie diversa e meno profumata del nero invernale
- Pane in cassetta4 fetteUsare 4 fette di pane bianco semplice, senza aggiunte, spesse circa 2 cm e abbastanza larghe da ricavare un disco di 8 cm da ciascuna; cuocere entrambi i lati fino a doratura e superficie croccante.
- Burro non salato55 g25g per il pane, 20g per il manzo, 5g per il tartufo e 5g per il beurre manié
- Farina di grano tenero debole5 gPer il beurre manié
- Madeira medio-secco80 mlVino liquoroso, distinto dai condimenti da cucina tipo Madeira
- Fondo di vitello200 mlFondo liquido in lattina o cartone
- Sale fino4 g3g per il manzo e 1g per il foie gras
- Pepe nero macinato grosso1 gMacinare grossolanamente i grani di pepe nero appena prima dell’uso e misurare la quantità indicata dopo la macinatura.
Procedimento
Temperare e legare il filetto, tagliare pane e tartufo
- 1 Togliere il filetto dal frigorifero per 20 minuti. Intanto ricavare 1 disco di 8cm da ciascuna delle 4 fette di pane e tagliare 20g di tartufo nero in 8 lamelle di 1–2mm. Se in vasetto, conservare il liquido.
- 2 Avvolgere lo spago da cucina per 1 giro intorno al lato di ogni fetta di filetto e legare per darle forma rotonda.
- 3 Preriscaldare il forno a 80°C.
- 4 Tenere il foie gras in frigorifero fino al momento di cuocerlo.
Quando è pronto
Proseguire quando i filetti hanno forma cilindrica uniforme, spessore di 2cm e sono pronti 4 dischi di pane.
Consigli
Scaldandosi, il foie gras perde grasso dalle superfici tagliate e tende a disfarsi più facilmente in cottura.
Dorare il pane nel burro e tenerlo caldo
- 1 Sciogliere 25g di burro non salato in padella a fuoco medio e cuocere i dischi di pane per 1–2 minuti per lato.
- 2 Mettere su una griglia e tenere nel forno a 80°C.
Quando è pronto
Proseguire quando entrambi i lati sono uniformemente dorati e il pane è asciutto e consistente fino ai bordi.
Rosolare il filetto nel burro e farlo riposare rosato
- 1 Condire entrambi i lati del filetto con 3g di sale e pepe nero.
- 2 Sciogliere 20g di burro non salato in una padella di 24cm a fuoco medio-alto. Quando la schiuma si riduce, disporre il manzo e cuocere per circa 2 minuti.
- 3 Quando affiorano succhi rossi sulla superficie, girare e cuocere ancora da 1 minuto e 30 secondi a 2 minuti.
- 4 Trasferire su un piatto con griglia, coprire senza stringere con alluminio e far riposare nel forno a 80°C.
Quando è pronto
Proseguire quando sul lato cotto per primo affiorano gocce rosate e la carne torna elastica dopo una pressione con il dito.
Deglassare con Madeira e ridurre con il fondo di vitello
- 1 Eliminare il grasso dalla padella del manzo e spegnere prima di versare 80ml di Madeira. Rimettere a fuoco medio e ridurre della metà raschiando il fondo con una spatola di legno.
- 2 Aggiungere 200ml di fondo di vitello, ottenuto da ossa e carne di vitello, e il liquido del tartufo in vasetto; ridurre a circa 100ml.
- 3 Lavorare insieme 5g di burro non salato e 5g di farina di grano tenero debole per ottenere il beurre manié, una pasta di burro e farina. Aggiungerla mescolando e cuocere per 1 minuto.
- 4 Unire le lamelle di tartufo e 5g di burro non salato, scaldare per 30 secondi e togliere dal fuoco.
- 5 Nel frattempoQuando la salsa comincia a ridursi, iniziare a cuocere il foie gras del passaggio 5 in un’altra padella.
Quando è pronto
Proseguire quando la salsa è lucida e vela leggermente il dorso di un cucchiaio.
Attenzione
Versando il Madeira nella padella ancora sul fuoco si possono sviluppare fiamme.
Rosolare il foie gras in padella antiaderente e cuocerlo fino al centro
- 1 Salare entrambi i lati del foie gras con 1g di sale.
- 2 Scaldare una padella antiaderente a fuoco alto senza olio. Disporre il foie gras e cuocere per 1 minuto, assorbire il grasso fuoriuscito con carta da cucina, girare e cuocere per 1 minuto.
- 3 Abbassare al minimo, coprire e tagliare una parte spessa per controllare. Quando è caldo fino al centro e non presenta rossore, metterlo su carta da cucina a scolare.
Quando è pronto
Proseguire quando entrambi i lati sono ben dorati e il taglio non è rosso ed è caldo fino al centro.
Attenzione
Il foie gras rilascia molto grasso, che può schizzare.
Consigli
La cottura completa dà una consistenza più soda rispetto al cuore parzialmente cotto della preparazione tradizionale francese.
Sovrapporre pane, filetto, foie gras e tartufo e versare la salsa
- 1 Tagliare e togliere lo spago dal filetto.
- 2 Su ogni piatto caldo mettere un disco di pane, poi filetto e foie gras, e completare con 2 lamelle di tartufo per porzione.
- 3 Versare la salsa intorno.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando i 4 strati di pane, manzo, foie gras e tartufo sono allineati e circondati dalla salsa.
Su questo piatto
Il compositore Rossini era noto anche come buongustaio. Visse a Parigi dal 1824 al 1836 e poi dal 1855 fino alla morte, nel 1868. Questa bistecca usa il tournedos, una fetta spessa ricavata dal centro del filetto di manzo. Si racconta che Rossini ne abbia spiegato la preparazione al cuoco del Café Anglais sul boulevard des Italiens.
Una storia collega il nome tournedos, «volta le spalle», a un capocameriere tanto sorpreso dall’ordine con foie gras e tartufo da servire il piatto passando dietro al cliente.
Il foie gras crudo si vende soprattutto durante le feste di fine anno. Escoffier inserì questo piatto in un menu di pranzo di dicembre.
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