Salade PérigourdineInsalata del Périgord con anatra e noci

Rinfrescare la lattuga e preparare le verdure

• 1 Nel frattempo(Durante l’ammollo) togliere il picciolo da 1 pomodoro di circa 150g e dividerlo in 6 spicchi.
• 2 Nel frattempo(Durante l’ammollo) tritare finissimo 1 scalogno di circa 20g.
• 3 Nel frattempo(Durante l’ammollo) tritare 1 spicchio d’aglio e pelare e dividere per il lungo l’altro 1.
• 4 Nel frattempo(Durante l’ammollo) staccare e tritare grossolanamente 5g di foglie di prezzemolo.
• 5 Nel frattempo(Durante l’ammollo della lattuga) iniziare a bollire 1L di acqua a fuoco alto per le uova.
• 6 Eliminare il torsolo da 150g di batavia e spezzare le foglie a bocconi.
• 7 Immergere in acqua e ghiaccio per 10 minuti.
• 8 Centrifugare e asciugare completamente fra panni puliti, poi refrigerare nella ciotola.

Tostare le noci

• 1 Scaldare una padella asciutta a fuoco medio e distribuire 40g di noci a metà.
• 2 Tostare 4–5 minuti muovendo continuamente la padella, poi trasferire su un piatto a raffreddare.
• 3 Quando tiepide, spezzare a mano in 2–3 pezzi ciascuna.

Emulsionare la vinaigrette

• 1 Mescolare con la frusta 15ml di aceto di Jerez, 5g di senape, 2g di sale e 0,3g di pepe per 30 secondi fino a sciogliere il sale.
• 2 Unire 20g di scalogno pelato e tritato finissimo e riposare 5 minuti.
• 3 Versare gradualmente a filo 45ml di olio di noci mescolando continuamente, formando la vinaigrette, emulsione di aceto e olio.

Cuocere le uova morbide

• 1 Riportare a bollore il litro d’acqua preparato, 1L.
• 2 Immergere delicatamente con un mestolo 2 uova a temperatura ambiente e bollire 6 minuti a fuoco medio-alto.
• 3 Trasferire nel ghiaccio per 2 minuti, incrinare tutto il guscio e pelare sott’acqua.

Preparare i crostoni con foie gras

• 1 Nel frattempo(Mentre il pane tosta) rifilare 80g di petto affumicato temperato lasciando 2mm di grasso e affettare a 1,5mm.
• 2 Tostare 2 fette di pane spesse 1cm in padella o tostapane per 2–3 minuti, fino a leggera doratura sui due lati.
• 3 Da calde, strofinare un lato intero con la parte tagliata di 1 spicchio d’aglio diviso a metà.
• 4 Immergere la lama in acqua bollente per 10 secondi e asciugare; estrarre 80g di foie gras mi-cuit, foie gras cotto e freddo, e affettare a 1cm.
• 5 Raffreddare il pane 1–2 minuti, appoggiare il foie gras e distribuire 1g di fior di sale e 0,3g di pepe.

Cuocere le patate alla sarlatese

• 1 Pelare 250g di patate, affettare a rondelle di 3mm e asciugare senza ammollo.
• 2 Sciogliere 45g di grasso d’anatra in una padella di circa 28cm e disporre le patate sovrapponendole il meno possibile.
• 3 Coprire e cuocere a fuoco medio-basso per 10 minuti, poi scoprire e cuocere girando per 10–15 minuti.
• 4 Distribuire 3g di sale e 0,4g di pepe, unire 1 spicchio d’aglio tritato e cuocere insieme 1 minuto.
• 5 Unire metà del prezzemolo, 2,5g, e mescolare; estrarre soltanto le patate e tenere al caldo, lasciando il grasso in padella.

Scaldare e rosolare i ventrigli confit

• 1 Togliere leggermente il grasso superficiale da 120g di ventrigli confit, cotti lentamente nel grasso d’anatra, e affettare contro fibra a 5mm.
• 2 Scaldare a fuoco medio il grasso rimasto nella padella, distribuire le fette e cuocere 2–3 minuti.
• 3 Girare una volta, cuocere 30 secondi, estrarre e coprire morbidamente con alluminio per tenere caldo.

Comporre foglie fredde con anatra e patate calde

• 1 Mettere la lattuga fredda in una grande ciotola, versare 2/3 della vinaigrette e mescolare a mano dal basso per 15 secondi.
• 2 Formare cumuli alti su 2 piatti.
• 3 Disporre intorno 3 spicchi di pomodoro per piatto e appoggiare le fettine d’anatra con leggere onde sulle foglie.
• 4 Sistemare le patate calde lungo il bordo delle foglie e distribuire sopra i ventrigli caldi.
• 5 Dividere le uova per il lungo e mettere 1 uovo per piatto; distribuire 1g di fior di sale sui tagli.
• 6 Spargere le noci tostate e versare la vinaigrette rimasta su foglie e ventrigli.
• 7 Distribuire i restanti 2,5g di prezzemolo e aggiungere il crostone al bordo.