Rabo de toro牛テールの赤ワイン煮込み

牛テールと香味野菜を整える

• 1 牛テール1.5kgの大きな余分の脂を除き、水気を拭いて塩6gと胡椒1gをまぶす。
• 2 玉ねぎ400gとにんじん200gを1cm角、にんにく20gを薄切りにする。
• 3 トマト300gをすりおろして皮を残す。

テールと野菜を褐色に焼く

• 1 厚手の鍋に油60mlを中火で熱し、牛テールを2回に分け各面に焼き色が付くまで焼いて取り出す。
• 2 同じ鍋で玉ねぎ、にんじん、にんにくを12分炒める。
• 3 トマトを加えて5分煮詰める。

赤ワインで長く煮込む

• 1 肉を戻し、赤ワイン500mlを加えて中火で5分煮立てる。
• 2 水600ml、ローリエ2枚、塩4gを加え、蓋を少しずらして弱火で3時間煮る。
• 3 30分ごとに肉を返し、煮汁が肉の高さの半分を下回った場合は調整用水100mlを少しずつ補う。

煮汁を滑らかなソースにする

• 1 肉とローリエを取り出し、煮汁の表面に浮いた余分な脂をすくう。
• 2 残った野菜と煮汁をハンドブレンダーで滑らかにし、中火で5〜10分煮詰める。
• 3 肉を戻して温め、ソースとともに深い皿へ盛る。