TABELIARICETTA AUTENTICA
Rabo de toroStufato spagnolo di coda di manzo
La coda di manzo viene brasata con vino rosso e verdure fino ad ammorbidire il tessuto gelatinoso intorno alle ossa. Il fondo viene sgrassato e trasformato in una salsa liscia per questo secondo piatto.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Coda di manzoTagliata a rondelle.1500 g
- Cipolla400 g
- Carota200 g
- Pomodoro300 g
- Aglio20 g
- Vino rosso500 ml
- Acqua600ml per la brasatura e 100ml per regolare il liquido.700 ml
- Olio d’oliva60 ml
- Alloro2 foglie
- Sale10 g
- Pepe nero1 g
Procedimento
Preparare coda e verdure aromatiche
- 1 Eliminare i grossi pezzi di grasso in eccesso da 1,5kg di coda di manzo, asciugare e condire con 6g di sale e 1g di pepe.
- 2 Tagliare 400g di cipolla e 200g di carota a cubetti di 1cm e affettare sottilmente 20g d’aglio.
- 3 Grattugiare 300g di pomodoro, lasciando la buccia.
Quando è pronto
Procedere quando la superficie della carne è asciutta e le verdure hanno dimensioni uniformi.
Rosolare coda e verdure
- 1 Scaldare 60ml d’olio in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio, rosolare la coda su tutti i lati in 2 riprese e toglierla.
- 2 Cuocere cipolla, carota e aglio nella stessa pentola per 12 minuti.
- 3 Aggiungere il pomodoro e far restringere per 5 minuti.
Quando è pronto
Procedere quando carne e cipolla sono ben dorate, senza odore di bruciato.
Brasare a lungo con il vino rosso
- 1 Rimettere la carne, aggiungere 500ml di vino rosso e far bollire a fuoco medio per 5 minuti.
- 2 Unire 600ml d’acqua, 2 foglie d’alloro e 4g di sale; lasciare il coperchio leggermente scostato e cuocere a fuoco basso per 3 ore.
- 3 Girare la carne ogni 30 minuti; se il liquido scende sotto metà altezza della carne, aggiungere gradualmente parte dei 100ml d’acqua disponibili.
Quando è pronto
Procedere quando la carne si stacca facilmente dall’osso.
Trasformare il fondo in una salsa liscia
- 1 Togliere carne e alloro e rimuovere il grasso in eccesso dalla superficie del fondo.
- 2 Frullare verdure e liquido rimasti con un frullatore a immersione fino a renderli lisci, poi far restringere a fuoco medio per 5–10 minuti.
- 3 Rimettere la carne, scaldarla e servirla nei piatti fondi con la salsa.
Quando è pronto
È pronto quando la salsa vela il dorso del cucchiaio e la carne si separa lungo le fibre.
Su questo piatto
Il rabo de toro è uno stufato di coda bovina legato da tempo alle tabernas di Córdoba. In questa città, nota anche per la tradizione taurina, viene presentato fra le specialità locali.
Le tabernas del centro storico sono luoghi d’incontro oltre che di ristoro. Da El Pisto, a San Miguel, coda stufata e pisto sono specialità della casa; la guida dell’ente turistico descrive amici e clienti abituali riuniti intorno a questi piatti.
La coda stufata viene comunemente accompagnata da patate. Le tavole imbandite con le specialità delle tabernas sono uno dei luoghi in cui si incontrano gli abitanti di Córdoba.
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