Pappardelle sulla Nanaパッパルデッレ・スッラ・ナーナ（鴨のラグー）

鴨の骨付き肉を分割し、皮に切れ目を入れて下味をなじませる

• 1 並行（肉に下味をなじませる間に）玉ねぎ100g・にんじん80g・セロリ60gをそれぞれ2〜3mmの微塵切りにし、別々の器に分けておく。
• 2 並行（同じく）にんにく1片の皮を剥いて包丁の腹で潰し、ローズマリー1本・セージ4枚・ローリエ1枚をたこ糸で束ねて香草束にする。
• 3 鴨の骨付きもも肉700gを関節で切り分け、鍋に収まる大きさにする。
• 4 皮の縁から垂れている余分な皮と皮下脂肪の塊を切り取り、鍋に入る大きさに整える。
• 5 皮面に、身に達しないよう深さ2〜3mmで1.5cm間隔の格子状の切れ目を包丁で入れる。
• 6 肉の全面に細かい塩3gを均一に振り、黒胡椒粒2gのうち1gを粗く挽いて振る。
• 7 バットに皮目を上にして並べ、冷蔵庫で30分置く。

卵黄の多い濃いスフォリアを練り、休ませる

• 1 作業台に00粉150gとデュラム小麦のセモラ・リマチナータ50gを合わせて山にし、中央を指で広げて火山状のくぼみを作る。
• 2 くぼみに常温に戻した全卵2個と卵黄1個を割り入れ、細かい塩2gを加える。
• 3 フォークで卵だけを溶きほぐし、くぼみの内壁から少しずつ粉を崩し入れて混ぜ、そぼろ状にまとめる。
• 4 カードで台の粉を寄せ集めながら手でひとかたまりにし、手のひらの付け根で押し出しては折り返す動作を繰り返して10〜15分こねる。
• 5 生地を球状に丸めてラップでぴったり包み、冷蔵庫で30分以上休ませる。

鴨の皮目を焼き付けて余分な脂を抜く

• 1 直径24cm程度の厚手の鍋にエクストラヴァージンオリーブオイル20mlを入れ、中火で熱する。
• 2 鴨を皮目を下にして並べ、動かさずに中火で8〜10分、皮がこんがりと濃いきつね色になるまで焼く。
• 3 トングで返し、身側を中火で4〜5分焼き付けて、バットに取り出す。
• 4 鍋に溶け出た鴨の脂を、大さじ2（約30ml）だけ残して耐熱容器に取り除く。

ソッフリットを炒めてキアンティでデグラッセし、鴨を戻して煮込みの土台を作る

• 1 並行（香味野菜を炒める間に）肉のブロード（肉と香味野菜を煮出したスープ）500mlを温め、うち300mlをこの工程で使う。
• 2 鴨を焼いた鍋にエクストラヴァージンオリーブオイル20mlを足し、玉ねぎ100g・にんじん80g・セロリ60gの微塵切りを入れる。
• 3 弱めの中火で12〜15分、木べらで時々混ぜながら、野菜がしんなりして甘い香りが立つまで炒める（ソッフリット＝香味野菜を油でゆっくり炒めた煮込みの土台）。
• 4 潰したにんにく1片とトマトペースト15gを加え、弱めの中火で2分、ペーストが黒ずむ手前まで炒め合わせる。
• 5 赤ワイン（キアンティ）180mlを注ぎ、木べらで鍋底に張り付いた焼き色をこそげ落としてデグラッセ（鍋底の旨みを液体で溶かし出す作業）する。
• 6 中火のまま5〜6分煮立て、ワインのアルコール臭を飛ばして量が半分になるまで詰める。
• 7 トマトのパッサータ250g、香草束、軽く潰したジュニパーベリー4粒、残りの黒胡椒粒1gを粗く挽いて加え、混ぜる。
• 8 鴨の肉を皮目を上にして鍋に戻し入れ、バットに残った肉汁も加える。
• 9 温めたブロードを300ml注ぎ、肉の2/3が浸る高さにする。
• 10 一度沸いたらごく弱火にし、蓋を少しずらしてのせる。

鴨を骨から外れる柔らかさまで煮る

• 1 並行（煮込みが終わる30分前から）次の工程で生地を延ばして切る。
• 2 蓋を少しずらして鍋にのせ、ごく弱火で表面が時々ぽこりと沸く火加減を保ち、90〜120分煮込む。
• 3 20分ごとに木べらで鍋底を混ぜ、煮汁が肉の半分の高さを下回るたびに温めたブロードを50mlずつ足す（合計500mlまで）。
• 4 20分ごとの確認時に表面のアクと余分な脂をスプーンで除く。

スフォリアを手で薄く延ばし、幅2cmのパッパルデッレに切る

• 1 作業台に打ち粉用セモラ20gのうち少量を振り、生地を冷蔵庫から出して手のひらで円盤状にする。
• 2 麺棒で中心から外へ転がし、生地を90度ずつ回しながら厚さ1mm前後の円形に延ばす。
• 3 麺棒に生地を巻き付けて手前に引きながら伸ばす動作を数回繰り返し、全体の厚さを均一にする。
• 4 延ばした麺帯の両面にセモラを薄く振り、手前から3回折りたたんで幅10cm程度の帯にする。
• 5 包丁で幅2cmに切り分け、一本ずつほぐして軽くセモラをまぶし、緩く巣状に丸めて布巾を敷いたバットに並べる。残りの打ち粉20gの範囲で使用し、余った打ち粉は払う。

鴨をほぐし、レバーでラグーを仕上げる

• 1 並行（鴨をほぐす間に）大鍋に水2Lを入れ、強火で沸かす。
• 2 鴨をトングでバットに取り出し、10分ほど触れる温度まで冷ます。
• 3 鴨レバーの血の塊を流水で短く洗い、ペーパーで水気を拭く。
• 4 鴨のレバー50gの血管と胆嚢跡を取り除き、包丁で2〜3mmの細かさに刻む。
• 5 冷めた鴨の皮を外し、手で身を骨からすべて外して繊維に沿って粗くほぐす。皮は5mm幅に刻む。
• 6 骨と関節を鍋に入れて中火で10分煮出してから取り出して捨て、香草束も引き上げる。
• 7 ほぐした身と刻んだ皮を鍋に戻し、刻んだレバーを加えて弱火で5〜7分煮る。レバーの加熱は中心75℃以上で1分間以上を確認する。
• 8 細かい塩3gとナツメグ0.2gをすりおろして加え、弱火で5分煮て味をなじませる。

パッパルデッレを茹で、マンテカトゥーラでラグーと一体にして盛る

• 1 大鍋の湯2Lが沸騰したら粗塩20gを入れて溶かす。
• 2 仕上がったラグー全量を大きなフライパンへ移し、弱火で温める。
• 3 パッパルデッレを打ち粉を軽く払いながら湯に入れ、菜箸でほぐして2〜3分茹でる。中心にごくわずかな芯の手応えが残るところで引き上げる。
• 4 茹で上がり直前に、茹で汁を120ml計量カップに取り置く。
• 5 トングでパッパルデッレを湯から直接フライパンのラグーに移し、茹で汁60mlを加えて中火で30秒あおりながら絡める。
• 6 火を止め、冷たいバター15gの角切りとパルミジャーノ・レッジャーノ20gを加え、フライパンを揺すりながらトングで大きく混ぜてマンテカトゥーラ（バターとチーズを茹で汁で乳化させ、ソースを麺にまとわせる技法）を行う。
• 7 ソースが重い場合は残りの茹で汁を20mlずつ加えて、麺がなめらかに流れる濃度に整える。
• 8 温めた皿4枚に、トングで麺をねじりながら山高に盛り、粗く刻んだイタリアンパセリ3gを散らす。
• 9 残りのパルミジャーノ・レッジャーノ20gを小皿に入れて添える。