Pappardelle sulla Nana

Porzionare l’anatra, incidere la pelle e far assorbire il condimento

• 1 Nel frattempo(Mentre la carne assorbe il condimento) tritare separatamente 100g di cipolla, 80g di carota e 60g di sedano a 2–3mm e metterli in ciotole diverse.
• 2 Nel frattempo(Nello stesso tempo) pelare 1 spicchio d’aglio e schiacciarlo con il piatto del coltello; legare 1 rametto di rosmarino, 4 foglie di salvia e 1 di alloro con spago da cucina.
• 3 Dividere 700g di cosce d’anatra con osso alle articolazioni, in pezzi adatti alla pentola.
• 4 Eliminare pelle in eccesso pendente dai bordi e accumuli di grasso sottocutaneo, rifilando i pezzi perché entrino in pentola.
• 5 Incidere la pelle a griglia, a distanza di 1,5cm e profondità di 2–3mm, senza raggiungere la carne.
• 6 Distribuire uniformemente 3g di sale fino e macinare grossolanamente sulla carne 1g dei 2g di pepe nero.
• 7 Disporre su un vassoio con la pelle in alto e lasciare in frigorifero 30 minuti.

Impastare la sfoglia ricca di tuorli e lasciarla riposare

• 1 Mescolare sul piano 150g di farina 00 e 50g di semola rimacinata, formando una fontana con una cavità centrale.
• 2 Rompere nella cavità 2 uova intere a temperatura ambiente e 1 tuorlo, poi unire 2g di sale fino.
• 3 Sbattere prima le uova con una forchetta, incorporando gradualmente la farina dalle pareti fino a ottenere un composto sbriciolato.
• 4 Raccogliere con un tarocco la farina sul piano e unire a mano; impastare per 10–15 minuti, spingendo con il palmo e ripiegando.
• 5 Formare una palla, avvolgere bene nella pellicola e riposare in frigorifero almeno 30 minuti.

Rosolare la pelle e sciogliere il grasso in eccesso

• 1 Scaldare a fuoco medio 20ml di olio extravergine in una pentola pesante di circa 24cm di diametro.
• 2 Disporre l’anatra con la pelle sotto e cuocere senza muoverla a fuoco medio per 8–10 minuti, fino a doratura intensa.
• 3 Girare con le pinze, rosolare il lato della carne a fuoco medio per 4–5 minuti e trasferire su un vassoio.
• 4 Versare il grasso sciolto in un recipiente resistente al calore, lasciandone in pentola soltanto 2 cucchiai, circa 30ml.

Preparare il soffritto, deglassare con Chianti e rimettere l’anatra

• 1 Nel frattempo(Mentre cuociono le verdure) scaldare 500ml di brodo di carne, ottenuto da carne e verdure aromatiche, e usarne 300ml in questa fase.
• 2 Aggiungere alla pentola 20ml di olio extravergine e il trito di 100g di cipolla, 80g di carota e 60g di sedano.
• 3 Cuocere a fuoco medio-basso per 12–15 minuti, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno, finché le verdure sono morbide e dolcemente profumate: il soffritto è la base di aromi cotti lentamente nell’olio.
• 4 Unire 1 spicchio d’aglio schiacciato e 15g di concentrato; rosolare a fuoco medio-basso per 2 minuti, fermandosi prima che scurisca eccessivamente.
• 5 Versare 180ml di vino rosso Chianti e raschiare il fondo con un cucchiaio di legno per deglassare, sciogliendo nel liquido i succhi caramellati.
• 6 Far bollire a fuoco medio per 5–6 minuti, eliminando l’odore alcolico e riducendo a metà.
• 7 Unire e mescolare 250g di passata, il mazzetto aromatico, 4 bacche di ginepro leggermente schiacciate e il restante 1g di pepe macinato grosso.
• 8 Rimettere l’anatra con la pelle in alto, aggiungendo anche i succhi rimasti nel vassoio.
• 9 Versare 300ml di brodo caldo fino a coprire 2/3 della carne.
• 10 Al bollore abbassare al minimo e mettere il coperchio leggermente scostato.

Stufare l’anatra finché si stacca dall’osso

• 1 Nel frattempo(A partire da 30 minuti prima della fine) stendere e tagliare la pasta nel passaggio successivo.
• 2 Lasciare il coperchio leggermente scostato e cuocere a fuoco bassissimo per 90–120 minuti, con bolle occasionali in superficie.
• 3 Ogni 20 minuti mescolare il fondo con un cucchiaio di legno; se il liquido scende sotto metà altezza della carne, aggiungere brodo caldo 50ml alla volta, fino a 500ml complessivi.
• 4 A ogni controllo di 20 minuti eliminare schiuma e grasso in eccesso con un cucchiaio.

Tirare la sfoglia a mano e tagliare pappardelle larghe 2cm

• 1 Spolverare il piano con poca dei 20g di semola riservati; togliere l’impasto dal frigorifero e appiattirlo a disco con il palmo.
• 2 Stendere dal centro verso l’esterno, ruotando di 90 gradi alla volta, fino a ottenere un disco spesso circa 1mm.
• 3 Avvolgere la sfoglia sul mattarello e tirare verso di sé alcune volte per uniformarne lo spessore.
• 4 Spolverare leggermente entrambi i lati e ripiegare 3 volte dal bordo vicino, formando una fascia larga circa 10cm.
• 5 Tagliare strisce larghe 2cm, separarle una a una, spolverare leggermente e formare nidi morbidi su un vassoio rivestito di un panno. Restare entro i 20g di semola riservati ed eliminare l’eccesso.

Sfilacciare l’anatra e completare il ragù con il fegato

• 1 Nel frattempo(Mentre si sfilaccia l’anatra) portare a bollore a fuoco alto 2L di acqua in una pentola grande.
• 2 Trasferire l’anatra su un vassoio con le pinze e raffreddare per circa 10 minuti, fino a poterla toccare.
• 3 Lavare brevemente sotto acqua corrente i coaguli del fegato e asciugare con carta.
• 4 Eliminare vasi e residui della cistifellea da 50g di fegato e tritare al coltello a 2–3mm.
• 5 Staccare la pelle dall’anatra raffreddata, disossare completamente a mano e sfilacciare grossolanamente lungo le fibre. Tagliare la pelle a strisce di 5mm.
• 6 Mettere ossa e articolazioni nella pentola e far sobbollire a fuoco medio per 10 minuti, poi estrarle e gettarle insieme al mazzetto aromatico.
• 7 Rimettere carne e pelle, aggiungere il fegato e cuocere a fuoco basso per 5–7 minuti. Verificare che il cuore del fegato resti ad almeno 75°C per almeno 1 minuto.
• 8 Unire 3g di sale fino e 0,2g di noce moscata grattugiata e cuocere a fuoco basso per 5 minuti per amalgamare i sapori.

Cuocere le pappardelle e mantecarle con il ragù

• 1 Quando i 2L di acqua bollono, sciogliervi 20g di sale grosso.
• 2 Trasferire tutto il ragù in una padella grande e scaldare a fuoco basso.
• 3 Tuffare le pappardelle dopo aver eliminato la farina in eccesso, separarle con bacchette da cucina e cuocere per 2–3 minuti. Scolarle quando al centro resta una lievissima resistenza.
• 4 Poco prima di scolare, prelevare 120ml di acqua di cottura in un misurino.
• 5 Trasferire la pasta direttamente nel ragù con le pinze; unire 60ml di acqua di cottura e saltare a fuoco medio per 30 secondi.
• 6 Spegnere, aggiungere 15g di burro freddo a cubetti e 20g di Parmigiano Reggiano; muovere la padella e mescolare ampiamente con le pinze per mantecare, emulsionando burro e formaggio con l’acqua fino a rivestire la pasta.
• 7 Se il sugo è pesante, aggiungere la restante acqua 20ml alla volta fino a far scorrere la pasta morbidamente.
• 8 Avvolgere la pasta con le pinze e formare cumuli alti su 4 piatti caldi; distribuire 3g di prezzemolo tritato grossolanamente.
• 9 Servire a parte i restanti 20g di Parmigiano Reggiano in una ciotolina.