TABELIA
AUTHENTIC RECIPE
Penne all'Arrabbiataペンネ アラビアータ
「怒りんぼスタイル」の名の通り、ペペロンチーノをたっぷり使う辛口トマトソース。本場ではチーズをかけない。材料は3つだけ——ニンニク・ペペロンチーノ・トマト。だからこそオイルでじっくり香りを引き出す工程が全てを決める。
本場中部イタリアで受け継がれてきた作り方を基準にした本格レシピを、仕上がりを左右する判断点まで省略せずに紹介します。
AUTHENTICITY SCORE
本格度スコア
標準レシピの食材と手順です。代替食材を選ぶと、味・食感・工程への影響とともにスコアが変わります。
材料（4人分）
- ペンネ・リガーテ（溝付き）320g溝付きペンネ（リスト）がソースをよく絡める
- ホールトマト缶400g手でつぶしておく
- ニンニク4片薄切りまたは包丁の腹でつぶす
- 赤唐辛子（乾燥）3本からさに応じて種ごと使う（辛い）か種を除く（やや辛い）か選ぶ
- エクストラバージンオリーブオイル60ml
- イタリアンパセリ1束粗く刻む
- 塩1少量
作り方
トマトをつぶす
- 1 ホールトマト缶を手でつぶしておく（ミキサーはかけない——粗めの食感が正解）。
完了の目安
粗めにつぶしたら完了。
注意点
ミキサーにはかけない——粗めの食感が正解。
食材を準備
- 1 ニンニクを薄切りまたは包丁の腹でつぶす。
- 2 ペペロンチーノは好みの辛さに合わせて種を除くかどうか決める。
完了の目安
準備が整ったら完了。
ニンニクを炒める
- 1 フライパンにEVOO大さじ4・ニンニク・ペペロンチーノを入れ弱火にかける。
完了の目安
約3〜4分。薄く色づき香りが立ったら次へ。
注意点
絶対に焦がさない——焦げると苦みが出て台無しになる。
トマトを煮詰める
- 1 並行大鍋に湯を沸かし始める（湯1Lに対して塩10g）。
- 2 つぶしたトマトを加えて強めの中火で15〜20分煮詰め、水分を飛ばしてソースを凝縮させる。
完了の目安
水分が飛んでソースが凝縮したら完了。
塩で調味
- 1 塩小さじ1/2で調味する。
完了の目安
味が整ったら完了。
パスタを茹でる
- 1 ペンネを沸かしておいた塩湯に入れ、アルデンテに茹でる（袋表示より1分短め）。
- 2 茹で汁を100ml取り置く。
完了の目安
アルデンテになったら引き上げる。
パスタを絡める
- 1 茹で汁大さじ3〜4をソースに加えて乳化させる。
- 2 ペンネを移して強火で1〜2分炒め合わせる。
完了の目安
ソースがペンネの内側まで絡まったら完了。
パセリを散らす
- 1 皿に盛り、パセリをちぎって散らす。
完了の目安
パセリを散らしたら完成。
注意点
チーズは不要——これが本場ローマのスタイル。
INGREDIENT OPTIONS
手に入る食材で、本格の輪郭を保つ
ペンネ アラビアータは、次の食材でも作れます。味や食感、手順への影響を確認して選んでください。
ペンネ・リガーテ（溝付き）の代わりに
ペンネ（ツルツル）
代わりに使える食材 · 本格度 -5点
ソースの絡みが少し落ちる
ホールトマト缶の代わりに
フレッシュトマト（完熟）500g
代わりに使える食材 · 本格度 -5点
季節によって風味が変わる。水分が多いので煮詰め時間を5分延長
皮を湯むきして手でつぶす。煮詰め時間を5分増やす
赤唐辛子（乾燥）の代わりに
唐辛子フレーク小さじ1〜2
代わりに使える食材 · 本格度 -5点
辛みの均一性が変わるが代用として問題ない
この料理について
「怒りんぼ」を意味するアッラッビアータという名前は、唐辛子の辛さで食べた人が怒ったように赤くなることに由来するという説と、辛い料理を作る料理人が怒りながら鍋をかき混ぜる様子から来るという説があります。どちらが正しいかは定かではありませんが、どちらも料理の性格を的確に表しています。
ローマの庶民的なトラットリアで生まれたこの料理の材料は、ニンニク、ペペロンチーノ、トマトの三つです。これほどシンプルであるがゆえに、誤魔化しがきかない料理でもあります。オイルにしっかり香りを移す時間、トマトをじっくり煮詰める工程——これらが省かれると、本来の深みは生まれません。
ローマではこの料理にチーズをかけません。ペペロンチーノのシンプルな辛さをチーズで変えないというローマの慣習が、この料理に根付いています。
QUESTIONS
よくある質問
ペンネ アラビアータにペンネ（ツルツル）を使ってもいいですか？
使えます。ただしペンネ・リガーテ（溝付き）をペンネ（ツルツル）に替えると本格度が5点下がります。ソースの絡みが少し落ちる。
ペンネ アラビアータにフレッシュトマト（完熟）500gを使ってもいいですか？
使えます。ただしホールトマト缶をフレッシュトマト（完熟）500gに替えると本格度が5点下がります。季節によって風味が変わる。水分が多いので煮詰め時間を5分延長。皮を湯むきして手でつぶす。煮詰め時間を5分増やす。
ペンネ アラビアータに唐辛子フレーク小さじ1〜2を使ってもいいですか？
使えます。ただし赤唐辛子（乾燥）を唐辛子フレーク小さじ1〜2に替えると本格度が5点下がります。辛みの均一性が変わるが代用として問題ない。
ペンネ アラビアータを失敗せずに作るコツはありますか？
つまずきやすいのは次の点です。ミキサーにはかけない——粗めの食感が正解。絶対に焦がさない——焦げると苦みが出て台無しになる。チーズは不要——これが本場ローマのスタイル。
ペンネ アラビアータを作るのにどれくらい時間がかかりますか？
4人分で合計25分です（準備5分・調理20分）。
ペンネ アラビアータは家庭で作るのが難しいですか？
難易度は5段階中1で、イタリア料理のなかでは作りやすい部類です。全8工程のうち仕上がりを左右するのは「トマトをつぶす」「ニンニクを炒める」で、各工程に見極めの目安と注意点を明記しています。
READER REVIEWS
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次の週末は、コース料理を家で。
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