TABELIA
Penne all'Arrabbiata
ペンネ アラビアータ
「怒りんぼスタイル」の名の通り、ペペロンチーノをたっぷり使う辛口トマトソース。本場ではチーズをかけない。材料は3つだけ——ニンニク・ペペロンチーノ・トマト。だからこそオイルでじっくり香りを引き出す工程が全てを決める。
この料理について
「怒りんぼ」を意味するアッラッビアータという名前は、唐辛子の辛さで食べた人が怒ったように赤くなることに由来するという説と、辛い料理を作る料理人が怒りながら鍋をかき混ぜる様子から来るという説があります。どちらが正しいかは定かではありませんが、どちらも料理の性格を的確に表しています。
ローマの庶民的なトラットリアで生まれたこの料理の材料は、ニンニク、ペペロンチーノ、トマトの三つです。これほどシンプルであるがゆえに、誤魔化しがきかない料理でもあります。オイルにしっかり香りを移す時間、トマトをじっくり煮詰める工程——これらが省かれると、本来の深みは生まれません。
ローマではこの料理にチーズをかけません。ペペロンチーノのシンプルな辛さをチーズで変えないというローマの慣習が、この料理に根付いています。
材料（4人分）
- ペンネ・リガーテ（溝付き）320g溝付きペンネ（リスト）がソースをよく絡める
- ホールトマト缶400g手でつぶしておく
- ニンニク4片薄切りまたは包丁の腹でつぶす
- 赤唐辛子（乾燥）3本からさに応じて種ごと使う（辛い）か種を除く（やや辛い）か選ぶ
- エクストラバージンオリーブオイル60ml
- イタリアンパセリ1束粗く刻む
- 塩1少量
作り方
トマトをつぶす
- 1 ホールトマト缶を手でつぶしておく（ミキサーはかけない——粗めの食感が正解）。
完了の目安
粗めにつぶしたら完了。
注意点
ミキサーにはかけない——粗めの食感が正解。
食材を準備
- 1 ニンニクを薄切りまたは包丁の腹でつぶす。
- 2 ペペロンチーノは好みの辛さに合わせて種を除くかどうか決める。
完了の目安
準備が整ったら完了。
ニンニクを炒める
- 1 フライパンにEVOO大さじ4・ニンニク・ペペロンチーノを入れ弱火にかける。
完了の目安
約3〜4分。薄く色づき香りが立ったら次へ。
注意点
絶対に焦がさない——焦げると苦みが出て台無しになる。
トマトを煮詰める
- 1 並行大鍋に湯を沸かし始める（湯1Lに対して塩10g）。
- 2 つぶしたトマトを加えて強めの中火で15〜20分煮詰め、水分を飛ばしてソースを凝縮させる。
完了の目安
水分が飛んでソースが凝縮したら完了。
塩で調味
- 1 塩小さじ1/2で調味する。
完了の目安
味が整ったら完了。
パスタを茹でる
- 1 ペンネを沸かしておいた塩湯に入れ、アルデンテに茹でる（袋表示より1分短め）。
- 2 茹で汁を100ml取り置く。
完了の目安
アルデンテになったら引き上げる。
パスタを絡める
- 1 茹で汁大さじ3〜4をソースに加えて乳化させる。
- 2 ペンネを移して強火で1〜2分炒め合わせる。
完了の目安
ソースがペンネの内側まで絡まったら完了。
パセリを散らす
- 1 皿に盛り、パセリをちぎって散らす。
完了の目安
パセリを散らしたら完成。
注意点
チーズは不要——これが本場ローマのスタイル。
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