TABELIARICETTA AUTENTICA
Navets GlacésRape glassate
Le rape cuociono dolcemente con burro, zucchero e acqua; il liquido viene poi ridotto completamente fino a rivestirle di una sottile lucentezza. È un contorno classico in cui occorre osservare la dimensione della pentola e la diminuzione dell’acqua per ottenere morbidezza e glassatura uniformi.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (2 porzioni)
- Rape, peso netto pelate300 g
- Burro non salato20 g
- Zucchero semolato6 g
- AcquaUsare una pentola dal fondo spesso di 18 cm.200 ml
- Sale2 g
- Pepe biancopoco
Procedimento
Uniformare le dimensioni delle rape
- 1 Eliminare la base delle foglie e le punte delle radici, pelare in profondità per togliere la parte fibrosa e pesare 300 g netti.
- 2 Tagliare le rape grandi a spicchi di circa 3 cm di spessore e quelle piccole a metà per il lungo.
Quando è pronto
Proseguire quando lo spessore è abbastanza uniforme e non restano fibre dure esterne.
Cuocere dolcemente sotto un coperchio di carta
- 1 Disporre le rape senza sovrapporle in una pentola dal fondo spesso di 18 cm e aggiungere 200 ml di acqua, 20 g di burro non salato, 6 g di zucchero semolato e 2 g di sale.
- 2 Appoggiare sugli ingredienti un disco di carta da forno con un piccolo foro centrale e mettere su fuoco medio.
- 3 Al bollore, abbassare il fuoco e cuocere dolcemente per 15–20 minuti, girando le rape dopo 10 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando uno stecchino di bambù entra al centro con poca resistenza e sul fondo rimane poco liquido.
Attenzione
Un bollore forte può rompere le rape.
Rivestire le rape con il fondo lucido
- 1 Togliere la carta e ridurre il liquido a fuoco medio-basso scuotendo la pentola.
- 2 Quando sul fondo resta poca acqua, abbassare il fuoco e girare delicatamente le rape per rivestirle uniformemente con la lucentezza del burro.
- 3 Cospargere con 0,1 g di pepe bianco e trasferire rape e fondo rimasto in un piccolo recipiente da portata riscaldato.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando le rape sono lucide ma ancora chiare e nel recipiente non si raccoglie liquido acquoso.
Su questo piatto
Tra i contorni della cucina francese ci sono piccoli piatti che permettono di assaporare un ortaggio da radice alla volta. Le navets glacés sono un contorno classico con le rape protagoniste e restano nel repertorio culinario attuale.
Accanto ai piatti di carne autunnali, aggiungono un colore luminoso alla tavola di casa. È un contorno da servire con un secondo dalla salsa intensa, per godere dell’ampiezza dei sapori dell’intero menu.
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