Gnocchi di Patate al Pomodoro e Basilicoニョッキ・ディ・パターテ・アル・ポモドーロ・エ・バジリコジャガイモのニョッキ トマトとバジルのソース

じゃがいもを皮ごと加熱する

• 1 並行（じゃがいもを茹でている間に）工程4のソースを作る。ソースが煮上がったら、そのコンロで小鍋の水1Lを沸かし、試し茹で用に保つ。
• 2 粉質じゃがいも1000gを洗って芽を取り、皮ごと丸のまま鍋に入れ、塩を入れずにかぶるまで水を注いで強火にかける。
• 3 沸騰したら湯が静かに揺れる中火で30〜40分茹で、竹串が通ったものから引き上げる。

熱いうちに裏漉しして生地をまとめる

• 1 熱いうちに布巾で押さえて皮を剥き、裏漉し器で作業台に広げて落とし、5分置いて湯気を飛ばす。
• 2 手で触れる温度になったら塩8gと削ったナツメグ0.3gを振り、使う直前に割りほぐした卵1個を回しかけ、薄力粉200gをふるい入れる。
• 3 カードで刻むように合わせ、粉気が消えたら手のひらの付け根で3〜4回押してまとめ、べたつけば薄力粉を20gずつ合計300gまで足す。

試し茹で（prova di cottura）で粉量を確かめる

• 1 並行（試し茹での間に）生地に布巾をかけ、乾かないようにする。
• 2 生地から親指の先ほどを2つちぎって丸め、沸いた湯に落とす。
• 3 浮いてから30秒を目安に茹で、すくって割り、断面と食感を確かめる。
• 4 崩れるか断面がべたつけば薄力粉20gを足して試し直す（合計300gまで）。上限でも崩れる場合はこの生地を使わず、粉質の貯蔵芋と材料を新たに用意して工程1から作り直す。粉っぽさが残る場合は粉を足さず、もう1個を長めに茹でて確認する。十分に加熱しても粉っぽい、または硬すぎる場合も、この生地を使わず工程1から作り直す。

軽いポモドーロソースを作る

• 1 ホールトマト缶800gを缶汁ごとボウルで手で潰し、硬い芯とヘタを除く。
• 2 フライパンにオリーブオイル45mlと、皮を剥いて潰し芽を除いたにんにく2片を入れ、弱火で5〜6分、薄く色づいたら取り出す。
• 3 トマトを加えて中火にし、煮立ったら塩3gを加え、時々底をなぞりながら20分煮る。
• 4 バジルの枝1本を沈めて弱火で5分煮て取り出し、酸が立てばグラニュー糖2gを溶かし、塩2gで調えて火を止める。
• 5 できたソースの半量を別の容器に取り置く。

ニョッキを成形する

• 1 並行（成形する間に）大鍋で水6Lを沸かす。
• 2 生地を6等分して布巾をかけておき、台にセモリナ粉20gを薄く振り、1つずつ直径2cmの棒状に伸ばし、2cm幅に切る。
• 3 フォークの背かニョッキ板に親指で軽く押しつけて転がして溝をつけ、セモリナ粉30gを振ったバット2枚に並べる。

ニョッキを茹でる

• 1 並行（茹でる前に）皿4枚を熱湯で温めて水気を拭く。
• 2 沸騰した湯6Lに粗塩60gを溶かし、表面が静かに揺れる火加減にする。
• 3 工程6〜8を半量ずつ2回行う。ニョッキ半量を静かに茹で、浮いて20〜30秒を目安に、1個を割って中心まで熱いことを確かめたらすくい、ソース半量のフライパンに移す。

ソースと合わせて仕上げる

• 1 ソース半量とニョッキ半量を中火で静かに揺すって合わせ、重ければその都度茹で汁を少量加える。
• 2 火を止め、パルミジャーノ20gとちぎったバジルの葉5枚を加えて静かに揺すってなじませる。

盛り付ける

• 1 仕上げた半量を温めた皿2枚に盛り、ソースを行き渡らせる。
• 2 各皿にオリーブオイル3.75mlずつ（4皿で15ml）かけ、黒こしょうを全量1gから分けて挽き、バジルの葉を2枚ずつ飾る。