Gnocchi di Patate al Pomodoro e Basilicoジャガイモのニョッキ トマトとバジルのソース

じゃがいもを皮ごと加熱する

• 1 並行（茹でている間に）作業台を片付け、裏漉し器（またはポテトライサー）、カード、大きめのバット2枚、セモリナ粉50gを手元に出しておく。
• 2 並行（茹でている間に）卵1個を割りほぐし、常温に戻しておく。
• 3 粉質じゃがいも1000gを流水でたわしを使ってこすり洗いし、土を完全に落とす。芽があれば包丁の角でえぐり取る。
• 4 じゃがいもを大小2組に分け、火の通りの早い小さいものを先に引き上げられるようにしておく（切らずに丸のまま加熱する）。
• 5 大きめの鍋にじゃがいもを重ならないように並べ、芋がかぶるまで水を注ぎ、塩は加えずに強火にかける。
• 6 沸騰したら中火に落とし、湯が静かに揺れる程度を保って30〜40分茹でる。
• 7 竹串がすっと中心まで通った芋から順にトングで引き上げる。

熱いうちに裏漉しして生地をまとめる

• 1 茹で上がった芋を、布巾で押さえながら熱いうちにペティナイフで皮を剥く。
• 2 剥いた芋を熱いまま裏漉し器に通し、作業台の上に細く長い山を作るように広げて落とす。
• 3 裏漉した芋を広げたまま5分置き、湯気を完全に飛ばす。
• 4 粗熱が抜けて手で触れる温度（ほんのり温かい程度）になったら、塩8gとナツメグ0.3gを削って全体に均一に振る。
• 5 溶き卵1個分を全体に回しかけ、薄力粉をまず200gふるい入れる。
• 6 カードで粉を切り込むようにして刻み合わせ、粉気がなくなったら手のひらの付け根で3〜4回だけ押してひとつにまとめる。
• 7 まだ手にべたつくようなら薄力粉を20gずつ、最大250gまで追加して同様にまとめる。

試し茹で（prova di cottura）で粉量を確かめる

• 1 並行（生地に布巾をかけて休ませる間に）小鍋に水1Lを入れて強火にかけ、試し茹で用の湯を沸かし始める。
• 2 並行（試し茹での湯を沸かす間に）残りの生地に布巾をかけ、乾かないようにしておく。
• 3 沸いた湯に細塩を5g加える。
• 4 まとめた生地から親指の先ほどを2つちぎり取り、手のひらで軽く丸めて沸いた湯に落とす。
• 5 浮き上がってから30秒茹で、すくい上げて半分に割り、断面と食感を確かめる。
• 6 湯の中で崩れる、または割った断面が湿ってべたつく場合は、生地に薄力粉を20g足して同じ手順でもう一度試す（最大250gまで）。
• 7 噛んで粉の味が残る、または弾力が強く締まりすぎている場合は、粉を足さずにそのまま成形へ進む。

軽いポモドーロソースを作る

• 1 並行（ソースを煮ている間に）別鍋に水4Lを入れて強火にかけ、沸騰させておく。
• 2 ホールトマト缶800gをボウルにあけ、手で握り潰して粗く崩す。硬い芯とヘタがあれば指で取り除き、缶汁も残さずボウルに入れる。
• 3 にんにく2片の皮を剥き、包丁の腹で軽く潰して芽を除く。
• 4 広口のフライパンにオリーブオイル45mlとにんにく2片を入れ、弱火にかけて5〜6分、にんにくが薄く色づき香りが立つまでゆっくり加熱する。
• 5 にんにくを取り出し、潰したトマトを一気に加えて中火にする。
• 6 トマトが煮立ったら塩3gを加え、時々木べらで底をなぞりながら中火で20分煮る。
• 7 バジルの茎付きの枝1本分をソースに沈め、さらに弱火で5分煮る。
• 8 味をみて酸が立つようなら、グラニュー糖2gを加えて溶かし混ぜる。仕上げに塩2gで味を締める。
• 9 バジルの枝を取り出し、火を止める。

ニョッキを成形する

• 1 バット2枚にセモリナ粉を合わせて30g振り、底全体を覆う。
• 2 生地を6等分し、使わない分は乾かないように布巾をかけておく。
• 3 作業台にセモリナ粉を少量（合計20gのうち必要分）振り、生地1つを転がして直径2cmの棒状に伸ばす。
• 4 棒状の生地をカードで2cm幅に切り分ける。
• 5 切った1つずつをフォークの背、またはニョッキ板に押し当て、親指で軽く押しながら手前に転がして溝をつける。
• 6 成形したニョッキを重ならないようにバットに並べ、残り5つの生地も同様に成形する。

ニョッキを茹でる

• 1 沸騰した水6Lに粗塩60gを加え、溶かす。
• 2 バットの内側にオリーブオイルを刷毛で薄く塗り、茹で上がりを待たせる用意をする。
• 3 ソースのフライパンは火から外し、余熱で温かい状態のまま置いておく。
• 4 湯を強めの沸騰から一段落として、表面が大きく揺れる程度の火加減にする。
• 5 ニョッキをバットから滑らせるように、鍋の広さに対して30〜40個ずつ入れる。
• 6 底にくっつかないよう、入れた直後に木べらで鍋底を1回だけ静かになぞる。
• 7 浮き上がってきたニョッキを、そこから20〜30秒待って穴あきお玉ですくい上げ、あらかじめ内側にオリーブオイルを薄く塗っておいたバットへ、重ならないように広げて置く。
• 8 残りのニョッキも同様に、合計4回に分けて茹でて同じバットに広げる。
• 9 茹で汁を100ml取り置く。

ソースと合わせて仕上げる

• 1 並行（絡めている間に）皿4枚を熱湯で温めて水気を拭く。
• 2 ソースのフライパンを中火にかけ直し、取り置いた茹で汁100mlのうち50mlを加える。
• 3 バットのニョッキを全量フライパンに移す。
• 4 フライパンを揺すりながら、木べらを使わず30〜40秒あおって全体にソースを絡める。ソースが重ければ残りの茹で汁を20mlずつ足す。
• 5 火を止め、パルミジャーノ40gを振り入れ、再度フライパンを揺すって全体になじませる。
• 6 仕上げ用に残したバジルの葉10枚を手でちぎって加え、2〜3回あおって混ぜる。

盛り付ける

• 1 温めた皿4枚にニョッキを均等に、山高になるように盛る。
• 2 フライパンに残ったソースをスプーンですくい、各皿の中央にかける。
• 3 仕上げのオリーブオイル15mlを4皿に分けて回しかける。
• 4 黒胡椒1gをミルで挽き、4皿に均等に振る。
• 5 飾り用のバジルの葉8枚を、ちぎらず1皿2枚ずつ中央に乗せる。