Gigot d'Agneau aux Flageoletsジゴ・ダニョー・オ・フラジョレ

フラジョレ豆を冷蔵庫で戻す

• 1 乾燥豆300gを洗い、ボウルに入れて水1000mlを注ぐ。
• 2 蓋をして冷蔵庫に入れ、12時間浸す。

肉と豆の香味を整える

• 1 オーブンを220℃に予熱する。
• 2 仔羊の表面の水気を拭き、塩10g、黒こしょう1g、オリーブオイル20mlを全体にすり込む。
• 3 にんにく4片は皮をむき、玉ねぎ100gは皮をむいて半分に、にんじん80gは皮をむいて2cm角に切る。

豆を香味野菜と静かに煮る

• 1 並行（豆を煮る間に）次の工程で仔羊を焼く。
• 2 豆の浸水を捨てて洗い、鍋に入れ、水1500ml、玉ねぎ、にんじん、にんにく2片、タイム2本、ローリエを加える。
• 3 中火で沸かしてアクを取り、弱火で60〜90分静かに煮る。豆がほぼ柔らかくなったら塩4gを加える。

仔羊の脚をローストする

• 1 ローストパンに仔羊と残りのにんにく2片、タイム2本を置き、220℃のオーブンで15分焼く。
• 2 180℃へ下げ、さらに60〜80分焼く。20分ごとに焼き汁をスプーンで肉に回しかける。
• 3 厚い部分へ骨を避けて中心温度計を刺し、中心75℃に達してから1分以上加熱する。
• 4 肉を清潔な皿へ移し、アルミ箔をふんわりかけて20分休ませる。

豆と焼き汁を仕上げる

• 1 豆の鍋からタイム、ローリエ、玉ねぎを取り除く。豆の煮汁100mlを取り分け、残りはざるで切る。
• 2 ローストパンの脂をスプーンで除き、水300mlを加えて中火にかけ、鍋底の旨みをこそげて半量まで煮詰め、ざるで漉す。
• 3 鍋に豆とにんじん、豆の煮汁100ml、焼き汁の半量を合わせ、弱火で5分温める。火を止め、バター30gを混ぜる。

仔羊を切り分けて豆を添える

• 1 肉を骨に沿って外し、繊維を断つ向きに1cm厚さに切る。休ませた皿の肉汁を残りの焼き汁へ加える。
• 2 温めた大皿に豆を広げ、肉を重ねて盛り、残りの焼き汁をかける。