TABELIA

RICETTA AUTENTICA

Gigot d'Agneau aux FlageoletsCosciotto d’agnello con fagioli flageolet

Cosciotto d’agnello con fagioli flageolet
Difficoltà★★★★☆ Preparazione35 min Cottura2 h 25 min Riposo12 h porzioni6

Un cosciotto intero arrostito con aglio e timo, accompagnato da flageolet teneri e sugo di carne. Il riposo dell’arrosto e l’equilibrio fra acqua dei fagioli e fondo di cottura sostengono questo piatto da tagliare a tavola.

Ricetta sviluppata e verificata dalla redazione di TabeliaAggiornato
100/ 100

AUTHENTICITY SCORE

Authenticity Score

Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.

Ingredienti (6 porzioni)

  • Cosciotto d’agnello con osso1 cosciotto. Se congelato, scongelare completamente in frigorifero.1800 g
  • Fagioli flageolet secchiAmmollare in frigorifero per 12 ore dal giorno precedente.300 g
  • Aglio4 spicchi
  • Cipolla100 g
  • Carota80 g
  • Timo4 rametti
  • Alloro1 foglia
  • Burro non salato30 g
  • Olio di oliva20 ml
  • Acqua1000 ml per l’ammollo, 1500 ml per cuocere i fagioli e 300 ml per il fondo.2800 ml
  • Sale10 g per la carne e 4 g per i fagioli.14 g
  • Pepe nero1 g

Procedimento

112 h

Ammollare i flageolet in frigorifero

  • 1 Lavare 300 g di fagioli secchi, metterli in una ciotola e versare 1000 ml d’acqua.
  • 2 Coprire e lasciare in frigorifero per 12 ore.

Quando è pronto

Proseguire quando sono gonfi e quasi tutte le grinze sono distese.

220 min

Preparare carne e aromi

  • 1 Preriscaldare il forno a 220°C.
  • 2 Asciugare l’agnello e massaggiarlo con 10 g di sale, 1 g di pepe nero e 20 ml di olio di oliva.
  • 3 Sbucciare 4 spicchi d’aglio. Sbucciare e dimezzare 100 g di cipolla; pelare 80 g di carota e tagliarla a cubetti di 2 cm.

Quando è pronto

Proseguire quando la carne è condita uniformemente e le verdure sono pronte.

31 h 30 min

Cuocere dolcemente i fagioli con le verdure

  • 1 Nel frattempoMentre cuociono i fagioli, arrostire l’agnello nella fase successiva.
  • 2 Eliminare l’acqua di ammollo, sciacquare i fagioli e metterli in pentola con 1500 ml d’acqua, cipolla, carota, 2 spicchi d’aglio, 2 rametti di timo e alloro.
  • 3 Portare a ebollizione a fuoco medio, schiumare e sobbollire dolcemente a fuoco basso per 60–90 minuti. Quando sono quasi teneri aggiungere 4 g di sale.

Quando è pronto

Proseguire quando i fagioli sono teneri al centro e le bucce non presentano grandi spaccature.

41 h 35 min

Arrostire il cosciotto

  • 1 Mettere l’agnello in teglia con i restanti 2 spicchi d’aglio e 2 rametti di timo e cuocere a 220°C per 15 minuti.
  • 2 Abbassare a 180°C e cuocere ancora per 60–80 minuti, bagnando la carne con il fondo ogni 20 minuti.
  • 3 Inserire un termometro nella parte spessa evitando l’osso e cuocere per almeno 1 minuto dopo che il cuore ha raggiunto 75°C.
  • 4 Trasferire su un piatto pulito, coprire morbidamente con alluminio e fare riposare per 20 minuti.

Quando è pronto

Proseguire quando il cuore è rimasto ad almeno 75°C per almeno 1 minuto e la superficie è bruna.

Attenzione

I tempi variano con forma e temperatura della carne: valutare dalla temperatura interna.

515 min

Completare fagioli e fondo

  • 1 Eliminare timo, alloro e cipolla dalla pentola dei fagioli. Riservare 100 ml d’acqua di cottura e scolare il resto.
  • 2 Togliere il grasso dalla teglia con un cucchiaio, aggiungere 300 ml d’acqua e scaldare a fuoco medio. Raschiare i succhi aderenti, ridurre a metà e filtrare.
  • 3 Unire in pentola fagioli, carote, 100 ml del loro liquido e metà del fondo; scaldare a fuoco basso per 5 minuti. Spegnere e incorporare 30 g di burro.

Quando è pronto

Proseguire quando i fagioli sono umidi e lucidi e resta poco fondo nella pentola.

610 min

Tagliare l’agnello e accompagnare con i fagioli

  • 1 Staccare la carne seguendo l’osso e tagliare controfibra a fette spesse 1 cm. Aggiungere i succhi del riposo al fondo rimasto.
  • 2 Stendere i fagioli su un vassoio caldo, sovrapporre la carne e versare il fondo rimasto.

Quando è pronto

È pronto quando carne e fagioli sono caldi e il fondo li ricopre mantenendoli umidi.

Veduta di Boulevard Arago, Paris
Boulevard Arago, ParisPaesaggio francese Foto: Adrian Scottow from London, England · CC BY-SA 2.0 (ridimensionata; ritaglio di visualizzazione)

Su questo piatto

Cosciotto d’agnello e fagioli flageolet sono un abbinamento classico e apprezzato della cucina francese. Si prestano a un secondo da portare in tavola su un grande piatto e dividere davanti a famiglia e ospiti.

L’agnello è adatto alle feste primaverili, ma in un giorno festivo d’autunno si può gustare come arrosto caldo con i fagioli. Un antipasto leggero lascia a questo piatto il centro del menu.

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