Lapin à la Moutardeラパン・ア・ラ・ムータルド（うさぎのマスタード煮込み）

オーブンを予熱し、うさぎに下味と粉をつけ、香味野菜を切る

• 1 オーブンを180℃に予熱する。
• 2 うさぎのもも肉4本の水気を拭き、塩6gと黒こしょう1gをふって、薄力粉8gを薄くはたく。
• 3 エシャロット2個を半月切りにし、にんにく1玉を房に分けて皮をむく。

うさぎを2回に分けてバターとオリーブ油で焼き、香味野菜を炒める

• 1 オーブンに入る厚手の蓋付き鍋（直径24cm）に無塩バター60gとオリーブ油30mlを中火で熱し、うさぎを2本ずつ、両面3分ずつ焼いて取り出す。
• 2 同じ鍋にエシャロット、にんにく、タイム1枝を入れ、弱めの中火で7分炒める。

白ワインとブイヨンを注ぎ、蓋をして180℃のオーブンで1時間煮る

• 1 うさぎを鍋に戻し、白ワイン375mlを注いで中火で沸かす。
• 2 鶏のブイヨン250mlを、肉の上部が少し出る高さまで加え、蓋をして180℃のオーブンで1時間煮る。
• 3 いちばん厚いもも肉の、骨に当てない厚い部分の中心に温度計を刺し、75℃に届いてから1分たっていることを確かめる。

うさぎを取り出して保温し、ベーコンをオーブンに入れる

• 1 うさぎを温めた皿に取り出し、アルミ箔をかぶせて保温する。
• 2 天板にオーブンシートを敷いてベーコン4枚を並べ、180℃のオーブンに入れて10分焼く。

煮汁を漉して生クリームと煮立て、火を止めてマスタードとバターを混ぜる

• 1 並行（ソースを作る間に）ベーコンが縁までカリッと焼けたら、オーブンから出す。
• 2 煮汁を目の細かいこし器で漉して鍋に戻し、中火で約300mlまで煮詰める。
• 3 生クリーム200mlを加えて5分煮立てる。
• 4 火から下ろし、ディジョンマスタード30g、粒マスタード30g、冷たい無塩バター30gを加えて泡立て器で混ぜる。

うさぎを盛ってソースをかけ、ベーコンをのせる

• 1 温めた皿にうさぎを1本ずつ盛り、ソースをかける。
• 2 焼いたベーコンを1枚ずつのせる。