TABELIARICETTA AUTENTICA
FideuàFideuà di pesce e crostacei
Un piatto di pasta corta e prodotti del mare radicato sulla costa di Gandia. La pasta assorbe il brodo preparato con gli scarti del pesce e cuoce con rana pescatrice e gamberi con il guscio in un’unica padella bassa.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Fideos (pasta corta secca)Spessore equivalente al no.4; cottura di 10–12 minuti320 g
- Gamberi con il guscioCon testa e guscio500 g
- Polpa di rana pescatrice400 g
- Lische e ritagli di pesce bianco600 g
- Cipolla lunga giapponese (parte bianca)100 g
- Pomodori200 g
- Aglio10 g
- Olio d’oliva70 ml
- Paprica dolce3 g
- Zafferanopoco
- Acqua1.5L per il brodo e 200ml per regolare il liquido1700 ml
- Sale7 g
Procedimento
Preparare il pesce e tagliare le verdure
- 1 Lasciando testa e guscio della coda a 500g di gamberi, incidere leggermente il dorso ed eliminare il filo intestinale.
- 2 Tagliare 400g di rana pescatrice a cubetti di 3cm.
- 3 Togliere branchie e coaguli di sangue da 600g di lische e ritagli di pesce e lavarli sotto acqua corrente.
- 4 Tagliare 100g di cipolla lunga in pezzi di 3cm, tritare 10g di aglio e grattugiare 200g di pomodori lasciando da parte la buccia.
Quando è pronto
Proseguire quando il filo intestinale dei gamberi e il sangue degli scarti di pesce sono stati eliminati.
Preparare il brodo di pesce
- 1 Mettere in pentola gli scarti di pesce, la cipolla lunga e 1.5L di acqua; portare a bollore, schiumare e cuocere a fuoco basso per 20 minuti.
- 2 Filtrare con un colino fine e misurare 900ml; se manca liquido, integrare usando al massimo i 200ml di acqua tenuti per la regolazione.
- 3 Aggiungere 0.15g di zafferano e mantenere caldo.
Quando è pronto
Proseguire quando il brodo limpido ha acquisito il profumo del pesce.
Rosolare il pesce e ridurre il pomodoro
- 1 Scaldare 70ml di olio in una padella bassa di 32cm, cuocere i gamberi a fuoco medio per 1 minuto per lato e toglierli.
- 2 Cuocere la rana pescatrice per 3 minuti e toglierla; aggiungere aglio e pomodoro e far restringere per 8 minuti.
- 3 Abbassare il fuoco e incorporare 3g di paprica.
Quando è pronto
Proseguire quando l’acqua del pomodoro è evaporata e l’olio inizia a separarsi.
Far assorbire il brodo alla pasta corta
- 1 Aggiungere in padella 320g di fideos e rosolarli per 2 minuti, poi versare 900ml di brodo caldo e aggiungere 7g di sale.
- 2 Rimettere la rana pescatrice e cuocere a fuoco medio per 6 minuti.
- 3 Disporre i gamberi sulla superficie e cuocere a fuoco medio-basso per altri 4–6 minuti senza mescolare.
Quando è pronto
Proseguire quando la pasta non ha un nucleo duro, i gamberi sono opachi al centro e quasi tutto il liquido in superficie è scomparso.
Lasciare riposare la pasta e servire
- 1 Spegnere il fuoco, lasciare riposare per 5 minuti e servire nella padella.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando la pasta ha assorbito il liquido residuo e non ne rimane una grande quantità sul fondo.
Su questo piatto
Un aneddoto sulle origini della fideuà è ambientato su un peschereccio di Gandia. Un’associazione gastronomica locale racconta che, all’inizio del XX secolo, il cuoco di bordo si accorse che il riso non bastava e spezzò la pasta che aveva a disposizione per cuocerla con il pescato.
Questo piatto, nel quale la pasta corta assorbe il brodo di pesce e termina la cottura in una padella bassa, è apprezzato come specialità di Gandia. Anche il racconto delle origini riflette il legame tra il pescato del porto e i pasti a bordo.
Il concorso della fideuà di Gandia iniziò nel 1974, diventando un’occasione per presentare il piatto in Spagna e all’estero. Il racconto legato al peschereccio e la manifestazione in cui i cuochi si confrontano vengono entrambi tramandati insieme a questo piatto rappresentativo della città.
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