Endives Braiséesアンディーヴ・ブレゼアンディーヴの蒸し煮

アンディーヴの傷んだ葉と根元の苦い部分を除き、手早く洗う

• 1 アンディーヴ8本の外側の傷んだ葉を除き、根元の切り口を薄く切り落とす。
• 2 根元の中心の硬い芯を、ペティナイフの先で円すい形に深さ1.5cmほどくり抜く。
• 3 流水でさっと洗い、水気を拭く。

鍋に1段に並べ、レモン汁・塩・バター・水を加えて蓋をし、強く沸かす

• 1 蓋付きの厚手の浅鍋（ほうろうかステンレス、直径28〜30cm）にアンディーヴを1段に並べる。
• 2 レモン汁20ml、塩3g、小さく切った無塩バター50g、水200mlを加える。
• 3 蓋をして強火にかけ、沸騰させる。

弱火にして蓋をしたまま30〜35分煮る

• 1 ごく弱火にし、蓋をしたまま30〜35分煮る。途中で1回、上下を返す。

汁気を切って皿に並べ、ブール・ノワゼットをかける

• 1 アンディーヴを網じゃくしで引き上げ、軽く押さえて汁気を切り、温めた皿に並べる。
• 2 小さなフライパンに無塩バター20gを中火で溶かし、泡が落ち着いて薄い茶色になり、ナッツのような香りが立ったら、すぐにアンディーヴにかける。