TABELIARICETTA AUTENTICA
Endives BraiséesIndivia belga brasata
- Totale
- 53 min
- Difficoltà
- ★★☆☆☆
- Porzioni
- 4 porzioni
- Preparazione 10 min
- Cottura 43 min
Un contorno francese di indivia privata del torsolo amaro, brasata coperta con burro e acqua, mantenuta chiara dal succo di limone e completata con burro nocciola. Accompagna carni arrosto o brasate.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
100Authenticity- Indivia belga8 cespiCirca 125g per cespo, per un totale di circa 1kg. Scegliere cespi bianchi con le punte delle foglie gialle.
- Succo di limone20 mlDa mezzo limone.
- Sale3 g
- Burro non salato70 g50g a pezzetti per la brasatura; 20g per completare.
- Acqua200 ml
Procedimento
Eliminare le foglie rovinate e il torsolo amaro, poi lavare rapidamente
- 1 Eliminare le foglie esterne rovinate da 8 cespi di indivia belga e tagliare una fetta sottile dalla base.
- 2 Con la punta di un coltellino, scavare il torsolo duro al centro della base a forma di cono, per circa 1,5cm di profondità.
- 3 Sciacquare rapidamente sotto acqua corrente e asciugare.
Quando è pronto
Procedere quando il torsolo è stato eliminato ma le foglie restano unite.
Attenzione
Lasciare l’indivia a bagno ne aumenta l’amaro.
Disporre in un solo strato con limone, sale, burro e acqua, coprire e bollire
- 1 Disporre l’indivia in 1 strato in una casseruola pesante e bassa, smaltata o di acciaio inossidabile, con coperchio e diametro di 28–30cm.
- 2 Aggiungere 20ml di succo di limone, 3g di sale, 50g di burro non salato a pezzetti e 200ml d’acqua.
- 3 Coprire, mettere su fuoco alto e portare a bollore.
Quando è pronto
Procedere quando il vapore esce con forza dal bordo del coperchio e il contenuto bolle vivacemente.
Cuocere coperto a fuoco basso per 30–35 minuti
- 1 Abbassare il fuoco al minimo e cuocere coperto per 30–35 minuti. Girare l’indivia 1 volta durante la cottura.
Quando è pronto
Procedere quando uno spiedino entra facilmente nella base e l’indivia è tenera e traslucida, mantenendo il colore chiaro.
Consigli
Il succo di limone aiuta a evitare che l’indivia scurisca.
Scolare, disporre sul piatto e completare con burro nocciola
- 1 Sollevare l’indivia con una schiumarola a rete, premere leggermente per scolarla e disporla su un piatto riscaldato.
- 2 Sciogliere 20g di burro non salato a fuoco medio in una padella piccola. Appena la schiuma si attenua, il burro diventa marrone chiaro e profuma di nocciola, versarlo sull’indivia.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando il burro leggermente dorato è distribuito sull’indivia.
Attenzione
Scaldare il burro fino a farlo diventare nero gli conferisce un sapore amaro di bruciato.
Su questo piatto
Nella cucina francese del primo Novecento, un vassoio di carne poteva essere accompagnato da una guarnizione alla brussellese: indivia belga brasata mantenendo il colore chiaro, patate e cavolini di Bruxelles. Anche la cicoria riccia veniva talvolta chiamata endive, e i ricettari distinguevano i nomi per evitare confusioni.
In Francia, la coltivazione idroponica al chiuso comparve negli anni Settanta, riducendo il lavoro e aumentando la produzione. A Phalempin, nel nord del paese, dagli anni Ottanta si riunirono produttori fedeli al metodo precedente: ripiantare nel terreno le radici estratte e coprirle di paglia per far sviluppare i germogli. Nel 2014 il loro prodotto ottenne il marchio di qualità Label Rouge.
L’indivia coltivata in terra viene descritta come corta e larga, con un torsolo breve e un equilibrio tra amaro e dolce.
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