Daube Provençaleドーブ・プロヴァンサル

牛肩肉を角切りにし、香味野菜と赤ワインでマリネする

• 1 牛肩肉1kgを1片約100g（約5cm角）に切る。
• 2 玉ねぎ200gを4つ割り、にんじん150gを1cmの輪切りにする。
• 3 タイム3本、ローリエ2枚、パセリの茎4本をたこ糸で束ねてブーケガルニ（ハーブの束）にする。
• 4 ジッパー付きの保存袋（大）に肉・玉ねぎ・にんじん・ブーケガルニを入れ、塩10gと黒こしょう1gを振り、赤ワイン375mlと赤ワインビネガー50mlを注いで、空気を抜いて口を閉じる。

冷蔵庫で5時間30分マリネする

• 1 袋をバットにのせて冷蔵庫に入れ、途中で1回袋を返しながら5時間30分置く。

豚の背脂を溶かし、玉ねぎと牛肉を焼き付ける

• 1 肉と野菜をざるに上げ、マリネ液は別のボウルに取っておく。
• 2 肉の水気をキッチンペーパーでよく拭く。
• 3 厚手の鍋（直径22〜24cmのココットなど）に5mm角に刻んだ豚背脂100gを入れ、中弱火で5分溶かし、カリッとしたかすを網じゃくしで取り除く。
• 4 玉ねぎを入れて中火で3分、軽く色づけて取り出す。
• 5 肉を2回に分けて入れ、ときどき返しながら中強火で1回5分ずつ焼き、焼けたら取り出す。
• 6 にんじんを入れて2分焼き、玉ねぎと肉を鍋に戻す。

オレンジの皮とにんにくを加え、マリネ液を半量まで煮詰める

• 1 並行（マリネ液を煮詰める間に）やかんで水400mlを沸かす。
• 2 つぶしたにんにく3片、ブーケガルニ、オレンジの皮1片を鍋に加える。
• 3 取っておいたマリネ液を注ぎ、木べらで鍋底の焼き付きをこそげながら中強火で煮立て、半量まで煮詰める。
• 4 沸かした湯250mlを加える。

鍋を密閉し、弱火で4〜5時間煮込む

• 1 ごく弱火にし、表面がわずかに揺れる火加減に合わせる。
• 2 鍋の口をアルミホイルで覆ってから蓋をし、すき間をなくす。
• 3 1時間30分〜2時間ごとに蓋を開けて肉を返し、鍋底の煮汁が深さ1cmを切っていたら、沸かし直した湯を50mlずつ足して、再び覆って蓋をする。
• 4 合わせて4〜5時間煮込む。

冷まして一晩休ませる

• 1 火を止め、肉と煮汁を浅い保存容器に移して広げ、室温に30分置いて粗熱を取る。
• 2 ふたをして冷蔵庫に入れ、12時間休ませる。

固まった脂を除き、温め直して盛り付ける

• 1 表面に固まった脂をスプーンで取り除き、ブーケガルニとオレンジの皮を取り出す。
• 2 肉と煮汁を鍋に戻し、蓋をして弱火で40分、ときどき肉を返しながら温め直す。
• 3 深い皿に肉と野菜を盛り、煮汁をかける。