TABELIARICETTA AUTENTICA
Daube ProvençaleDaube di manzo alla provenzale
- Totale
- 24 h 10 min
- Difficoltà
- ★★☆☆☆
- Porzioni
- 5 porzioni
- Preparazione 55 min
- Cottura 5 h 15 min
- Riposo 18 h
Spalla di manzo marinata in vino rosso e aceto di vino rosso, brasata lentamente a fuoco basso in una pentola ben chiusa con aglio e scorza d’arancia. Si riposa una notte, si sgrassa e si riscalda prima di servire.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (5 porzioni)
100Authenticity- Spalla di manzo1000 gPezzi di circa 100g, a cubetti di circa 5cm.
- Cipolla200 g1 cipolla; dividere in 4 spicchi.
- Carote150 gRondelle spesse 1cm.
- Timo fresco3 ramettiPer il mazzetto aromatico.
- Alloro2 fogliePer il mazzetto aromatico.
- Gambi di prezzemolo4 gambiPer il mazzetto aromatico.
- Vino rosso375 ml1 mezza bottiglia; un vino fruttato, per esempio del sud della Francia.
- Aceto di vino rosso50 mlPer la marinata.
- Sale fino10 gPer la marinata.
- Pepe nero macinato1 gPer la marinata.
- Lardo dorsale fresco100 gAcquistare lardo fresco dorsale non salato né aromatizzato, senza cotenna; pesare 100 g dopo aver eliminato la cotenna. Tagliare a cubetti di 5 mm e far fondere per rosolare la carne.
- Aglio3 spicchiSchiacciare con il lato del coltello.
- Scorza d’arancia non cerata1 strisciaUna striscia larga circa 2cm e lunga 6cm, senza parte bianca.
- Acqua400 mlPortare a ebollizione e aggiungerne 250ml; usare il resto per rabboccare durante la brasatura.
Procedimento
Tagliare il manzo e marinare con verdure e vino
- 1 Tagliare 1kg di spalla in pezzi di circa 100g, a cubetti di circa 5cm.
- 2 Dividere 200g di cipolla in 4 spicchi e tagliare 150g di carota a rondelle di 1cm.
- 3 Legare 3 rametti di timo, 2 foglie d’alloro e 4 gambi di prezzemolo con spago da cucina per il bouquet garni.
- 4 Mettere carne, cipolla, carota e aromi in un sacchetto alimentare grande con chiusura, distribuire 10g di sale e 1g di pepe nero, versare 375ml di vino rosso e 50ml d’aceto, eliminare l’aria e chiudere.
Quando è pronto
Proseguire quando la marinata tocca tutta la carne.
Marinare in frigorifero per 5 ore e 30 minuti
- 1 Posare il sacchetto su un vassoio e mettere in frigorifero per 5 ore e 30 minuti, girandolo 1 volta.
Quando è pronto
Proseguire quando la superficie della carne ha preso il colore del vino.
Sciogliere il lardo e rosolare cipolla e carne
- 1 Scolare carne e verdure e conservare la marinata in un’altra ciotola.
- 2 Asciugare bene la carne con carta da cucina.
- 3 Mettere 100g di lardo dorsale a cubetti di 5mm in una pentola pesante da 22–24cm e sciogliere per 5 minuti a fuoco medio-basso; togliere i residui croccanti con una schiumarola.
- 4 Unire la cipolla, colorire leggermente per 3 minuti a fuoco medio e togliere.
- 5 Rosolare la carne in 2 volte cuocendo 1 porzione alla volta per 5 minuti a fuoco medio-alto, girando ogni tanto, e togliere.
- 6 Cuocere la carota per 2 minuti e rimettere cipolla e carne.
Quando è pronto
Proseguire quando la carne è rosolata su tutti i lati e sul fondo si sono formati residui di doratura.
Attenzione
La carne bagnata cuoce nei succhi anziché rosolare.
Unire aglio e scorza e ridurre la marinata della metà
- 1 Unire 3 spicchi d’aglio schiacciati, bouquet garni e 1 striscia di scorza d’arancia.
- 2 Versare la marinata conservata, staccare i residui con una spatola di legno e far bollire a fuoco medio-alto fino a metà volume.
- 3 Durante la riduzione portare a ebollizione 400ml d’acqua nel bollitore.
- 4 Aggiungere 250ml d’acqua bollente.
Quando è pronto
Proseguire quando la marinata è dimezzata e l’odore pungente dell’aceto è scomparso.
Sigillare e brasare a fuoco basso per 4–5 ore
- 1 Abbassare al minimo, con la superficie appena in movimento.
- 2 Coprire l’apertura con alluminio e mettere il coperchio senza lasciare fessure.
- 3 Ogni 1 ora e 30 minuti–2 ore, aprire e girare la carne. Se il fondo liquido è meno di 1cm, aggiungere acqua nuovamente bollita in dosi di 50ml, poi coprire e richiudere.
- 4 Brasare per 4–5 ore in tutto.
Quando è pronto
Proseguire quando la carne si sfalda facilmente sotto un cucchiaio e il fondo è denso.
Attenzione
Un bollore forte rende la carne dura e asciutta.
Consigli
La carne non è sommersa ma brasa soprattutto nel vapore.
Raffreddare e riposare una notte
- 1 Spegnere, distribuire carne e fondo in contenitori bassi e lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti per intiepidire.
- 2 Coprire e mettere in frigorifero per 12 ore.
Quando è pronto
Proseguire quando sulla superficie si è solidificato uno strato bianco di grasso.
Togliere il grasso, riscaldare e servire
- 1 Togliere con un cucchiaio il grasso rappreso ed eliminare bouquet garni e scorza d’arancia.
- 2 Rimettere carne e fondo in pentola, coprire e riscaldare per 40 minuti a fuoco basso, girando ogni tanto la carne.
- 3 Disporre carne e verdure in piatti fondi e versare il fondo.
Quando è pronto
La daube è pronta quando il fondo sobbolle e la carne è calda fino al centro.
Su questo piatto
A Marsiglia la daube si cuoceva un tempo per tutta la notte in una pentola ben chiusa, con acqua sopra il coperchio. Ancora prima, si racconta che la pentola venisse posta in un incavo tra le braci e coperta di cenere. Si mangia di solito riscaldata, ma viene apprezzata anche fredda, con il fondo rappreso.
A Marsiglia si accompagna tradizionalmente con maccheroni conditi nel fondo di cottura, detti macaronade. Un ricettario domestico del 1900 elenca una dopo l’altra daube di manzo e maccheroni al suo fondo. A Nizza i ravioli sono stati considerati inseparabili dalla daube.
Il manzo brasato nel vino non appartiene soltanto alla Provenza: la daube è un piatto di festa anche in Franca Contea e figura tra le specialità del Delfinato.
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