Côte de Porc Sauce Charcutière豚の骨付きロースのソテー、シャルキュティエールソース

玉ねぎとコルニッションを切り、豚に下味をつける

• 1 玉ねぎ1個をみじん切りにする。
• 2 コルニッション30gを長さ2〜3cm、幅3mmの太く短いせん切りにする。
• 3 豚の骨付きロース4枚の脂身と赤身の境の筋を、2cm間隔で4〜5か所切る。塩4gと黒こしょう1gを両面にふる。

玉ねぎを色づけ、白ワインと酢を煮詰めてフォン・ド・ヴォーで煮詰める

• 1 小鍋に無塩バター15gを中火で溶かし、玉ねぎを入れて薄く色づくまで8分炒める。
• 2 白ワイン120mlと白ワインビネガー60mlを加え、ほぼ水気がなくなるまで6分煮詰める。
• 3 フォン・ド・ヴォー（仔牛の骨と肉でとっただし）280mlを加えて沸かし、弱火で15分、約180mlになるまで煮詰める。
• 4 無塩バター5gと薄力粉5gを指で練り合わせてブール・マニエ（バターと小麦粉を練り合わせたもの）を作り、泡立て器で混ぜながら加えて2分煮て、塩1gで味を調える。

豚の骨付きロースをバターで両面焼く

• 1 並行（焼く間に）ソースの小鍋をごく弱火にかけ、沸かさないように温めておく。
• 2 直径28cmのフライパンに無塩バター30gを中火で溶かし、泡が落ち着いたら豚を並べる。4枚が重ならずに入らなければ2回に分けて焼く。
• 3 6分焼いて濃いきつね色になったら返し、裏面も6分焼く。途中でフライパンを傾け、溶けたバターをスプーンで肉にかける。

骨の際で中心温度を測り、75℃に届いたら火から下ろす

• 1 いちばん厚い豚の側面から温度計を刺し、先端を骨から約1cmの位置に、骨に当てずに止めて測る。
• 2 75℃に届いていなければ弱火にして蓋をし、1〜2分ずつ焼いては測る。
• 3 75℃に届いたらそのまま1分焼き、温めた皿に移して2分置く。

火を止めたソースにマスタードとコルニッションを加えて添える

• 1 ソースの小鍋を火から下ろし、大さじ2杯分のソースでディジョンマスタード15gを溶いてから、鍋に戻して混ぜる。
• 2 コルニッションを加えて混ぜ、豚に添える。